Hallo Simpson,
für den Rinderschinken Bündner Art hatte ich eine Semerrolle von ca.2700g Gewicht verwendet.
Gepökelt wurde sie mit 35g NPS, 2g Zucker, 2g Koriander, 2g Pfeffer, 2g Knoblauch per kg. Dazu kamen eine Handvoll Kräuter bestehend aus Rosmarin, Thymian und Oregano.
Gepökelt hatte ich 3 Wochen im Vakuumbeutel. Dann die Kräuter grob entfernt und 5 Tage durchbrennen lassen. Gewässert hatte ich nicht.
Nach dem Durchbrennen hatte ich die Semerrolle lauwarm abgewaschen und zum Reifen aufgehängt.
Bündner Fleisch wird luftgetrocknet, ich will das Räuchern vermeiden, wenn es geht. Bis jetzt sieht alles gut aus.
Damit das Fleisch seine typische eckige Form bekommt, habe ich es in einen Gastronormbehälter gepresst. Das pressen soll auch den Sinn haben, das sich die Feuchtigkeit im Fleisch gleichmässig verteilt.
Bündner Fleisch soll während der Reifung 45% Flüssigkeit verlieren. Also müsste der Schinken fertig sein wenn er etwa 1450g wiegt.
Das ist mein Erstversuch eine luftgetrocknete Spezialität nachzubauen. Mal sehen was dabei herauskommt. Der Duft ist aber schon vielversprechend.
LG Holli
