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Rub für Pulled Pork, Sinn oder Unsinn?

Pixie13

Pixie13

Metzger
5+ Jahre im GSV
Liebe Grillfreunde,

Ich habe schon einige PP‘s gemacht. Vom Smoker, Kugelgrill, Slow Cooker oder auch im DO.
Was mir auffällt, irgendwie schmecken die Rubs bzw. die Kruste mehrheitlich gleich.
Ob ein MD von Ankerkraut oder selbstgemacht vom Klaus...einen Unterschied merke ich nicht wirklich.
Wie sieht das bei euch aus? Merkt ihr einen richtig grossen Unterschied?

Nach 16h im Grill sehen die Brocken ja alle mehrheitlich sehr dunkel aus :-)
 
Wenn du ein MD nimmst, egal von wem, wird der Unterschied marginal sein.

Nehme doch mal ein komplett anderen Rub zum Vergleich.... da wirst du schon was merken.
 
Das hab ich auch schon ausprobiert.
Ob MD, oder O.F.A oder auch eine Würmischung vom Metzger, schmeckt irgendwie alles gleich.
Auch die Bacon Goodness oder die anderen Rubs von Jörn, schmeckt am Ende irgendwie alles gleich.
 
Das habe ich auch so für mich herausgefunden. Ich werde das nächste PP einfach nur mit Salz und Pfeffer würzen. Hat das jemand schon gemacht?
 
Pixie13 schrieb:
Hab ich mir auch schon überlegt. Würde jedoch ggf. den Pfeffer zuerst weglassen, damit der nicht verbrennen kann.
Zum Vergrößern anklicken....


Kein Gewürz darf verbrennen. Dunkelbraun ja. Aber nicht schwarz.
 
Pixie13 schrieb:
Das hab ich auch schon ausprobiert.
Ob MD, oder O.F.A oder auch eine Würmischung vom Metzger, schmeckt irgendwie alles gleich.
Auch die Bacon Goodness oder die anderen Rubs von Jörn, schmeckt am Ende irgendwie alles gleich.
Zum Vergrößern anklicken....
Nimm etwas mit vieeeel Thymian. Das schmeckt raus.
 
Hatte schon eines vom Iberico, ganz ohne Gewürz...

War sehr lecker.

Gruß,

Hellboy76
 
Bei den ersten PP habe ich die Rubs noch selber gemacht. Mittlerweile nehme ich fertige Rubs, da diese nicht wirklich teurer sind.
 
Ein PP erinnert mich irgendwie an ein Stück Brot. Aussen die Kruste und innen das Weiche. Mir fehlt öfters auch noch etwas Geschmack vom Inneren. Und ich bin kein Fan von 2L BBQ Sosse über das PP zu giessen, das überdeckt so ziemlich alles, was ich schade finde.
Ich mein, wenn ich Nackensteaks mache, dann habe ich Röstaromen praktisch überall, beim PP irgendwie nur die Kruste. Der Rest schmeckt dann mehr oder weniger Fade. Und mit Injektionen habe ich bisher keine wirklichen Unterschiede festgestellt.
Ich frage mich, ob ich das PP mal mit einer leicht salzigen Lake soll behandeln? Oder gar in einer Brine?
 
Ein PP braucht keinen Rub, weil der ohnehin nur an der Oberfläche würzt.
Es ist viel einfacher das gegarte Fleisch trocken oder naß so zu würzen wie man es mag.

Cheers
.
 
waltherman schrieb:
Der Rub hat aber Einfluss auf die Oberflächenfarbe... und ich meine auch die Kruste wegen der Bindung von Feutigkeit, und Einfluss auf die Smokering Bildung werden auch beschrieben.
Zum Vergrößern anklicken....

Das mit der Oberflächenfarbe ist mit folgenden Einschränkungen richtig. Die hier im Forum gezeigten PP sind meist dunkelbraun bis schwarz und keine Farbe eines Gewürzes zu sehen. Die Kruste durch Gewürze kann die Feuchtigkeit nicht im Fleisch halten und ein Smokering ist bei einem PP nach dem Zerlegen nicht mehr sichtbar und schmecken kann man ihn nicht. Warum sollte man also Wert darauf legen?
Ich habe in unzähligen Joints gegessen und keine 2 Pitmaster haben ihr Fleisch gleich gewürzt. Es schmeckte immer nach dem was beim Zerkleinern beigesmischt wurde.

Cheers
,
 
@Pixie13

Probiere mal folgendes:
  • Du nimmst das Fleisch und würzt es mit Deinem Lieblingsgewürz. Das kann z.B. Magic Dust sein oder Pfeffer & Salz oder ein anderer rub oder auch gar nichts, wenn die Fleischqualität entsprechend passt.
  • es ist nicht notwendig, dass Fleisch über Nacht ziehen zu lassen oder in Folie einzupacken oder was auch immer. Würze erst vor dem auflegen.
  • Dann arbeite mit einer Tropfschale. In die Tropfschale kommt ein liter kochende Flüssigkeit, bestehend zur Hälfte aus leichter Fleischbrühe (da geht, was gefällt, muss nicht vom Schwein sein) und zur anderen Hälfte aus Apfelsaft. Apfel und Schwein ist eine wundervolle Kombination.
  • Die Tropfschale bleibt 3 Stunden mit dem Grill. Bis die Plateauphase beginnt. Während dieser Zeit tropfen der Fleischsaft und das Fett in die Schale. Zugleich sorgt der entstehende Wasserdampf im Grill für ein gutes Klima. Die Flüssigkeit wird reduziert. Sie nimmt den Geschmack vom Fleisch und vom Rauch an.
  • Kann sein, dass Du etwas Flüssigkeit nachgeben musst, wenn es zu schnell verdampft.
  • Nachdem ich die Tropfschale rausgenommen habe, wird der Inhalt entfettet. Geht mit einer Fetttrennkanne ganz einfach.
  • Der verbleibende Rest wird einreduziert. So auf die Hälfte ist gut.
  • wenn Du Dein Pulled Pork dann pullst, kostest Du. Kann sein dass es passt, weil das Fleisch so intensiv ist. Dann brauchst Du gar nichts mehr. Vielleicht noch ein bisschen Salz. so hatte ich es am vergangenen Mittwoch. Das waren 3 Nacken vom Wollschwein, die so gut waren, dass nur noch ein Hauch Salz gefehlt hat. Die Flüssigkeit aus der Tropfschale kommt also in ein Glas und in den Frost fürs nächste mal, oder für einen Linseneintopf oder einfach zum zu löffeln, weil das so lecker ist. Wenn das Pulled Pork aber ein bisschen fad ist oder im schlimmsten Fall trocken, dann gibst Du einfach die reduzierte Flüssigkeit dazu. Dann hast Du eine regelrechte Geschmacksexplosion mit Deinem Pulled Pork.
diese Methode ist einfach und an Deinem Fleisch ist wirklich nur die Essenz des Fleisches dran. Teure Gewürzmischungen braucht es nicht.

Anmerkung: Ich grille in einem Monolith. Da läuft das mit dieser Methode. Keine Ahnung, ob das in anderen Grills auch funktioniert.

und jetzt: Nachmachen, Bilder hier einstellen.

***
 
@Scharbil

besten Dank für deinen Beitrag!
Ich benutze eigentlich immer die Schwedenschale, da ich sowas von faul bin und ich den Grillrost nicht putzen mag. Auch fülle ich die Schale immer mit Wasser um den Fleischsaft und das Fett aufzufangen. Danach wird das ganze einreduziert und bedarfsgerecht über das gezupfte Fleisch verteilt.
Eine Mischung aus salzig, süss und rauchig...herrlich! Wobei ich den selbstgemachten MD eher weniger Zucker zusetzte als vorgeschlagen. Ich mag es eher kräftiger und salziger.
Habe dieses WE ein PP aus dem Sous Vide Bad gemacht. Meine Fresse war das saugeil...zuerst etwa 24h bei 75°C im Bad und danach noch etwa 3h kräftig geräuchert. Es war wirklich sehr sehr lecker!
Wobei 24h im Sous Vide...das ist schon etwas ein Overkill, denke eine Nacht lang hätte sicher auch gereicht.
 
Ich nehme mal an, dass die probierten Rubs auf Paprikabasis sind und deshalb sehr ähnlich bis gleich schmecken.

Lass einfach mal Paprika und Zucker weg und es wird anders schmecken.
 
Pixie13 schrieb:
...Habe dieses WE ein PP aus dem Sous Vide Bad gemacht. Meine Fresse war das saugeil...zuerst etwa 24h bei 75°C im Bad und danach noch etwa 3h kräftig geräuchert. Es war wirklich sehr sehr lecker!
Wobei 24h im Sous Vide...das ist schon etwas ein Overkill, denke eine Nacht lang hätte sicher auch gereicht.
Zum Vergrößern anklicken....
Du hast das Fleisch nur gewürzt vakuumiert und ins Bad geworfen und danach geräuchert? Gab das einen Minionring? Wie war das Raucharoma? Es herrscht ja die Meinung vor, dass das Fleisch während der ersten paar Stunden Raucharoma annimmt danach nicht mehr.
Ich hatte auch schon vor ein Sous Vide Pulled Prok zu machen, hätte das aber genau andersrum angestellt.

1. Marinieren (Spritzmarinade über Nacht)
2. Senf und Würze ran und einige Stunden in den Smoker (so lange ich Lust habe - min. 3 Stunden)
3. Ab ins Vakuum und die Wanne - über Nacht bei 80°; und 3-4 Stunden vor dem Essen die Temperatur auf 90° hochstellen.
4. Ruhen lassen

Da ich kommendes Wochenende unsere Ami-Nachbarn zum BBQ habe und mir nicht die Nacht am Smoker um die Ohren schlagen will, hatte ich das vor.


Back to Topic @Pixie13
Mir geht es genauso mit Ribs und Pulled Pork und Co. Nach der langen Zeit im Rauch sind die Nuancen im Geschmack der verschiedenen Rubs nicht mehr erfahrbar. Anders, wenn man wirklich komplett andere Gewürzzusammensetzungen verwendet. Z.B. statt dieser ganzen Paprika und Zuckerlastigen Rubs mit vielen frischen Kräutern, Knoblauch, Salz und Pfeffer, oder so eine Java Rub mit Kaffee, auch das Afrika-Gewürz von Wiberg bringt am Ergebnis eine etwas andere Note.

Inzwischen kaufe ich überhaupt keine Fertigmischungen (Ausser genanntes Afrika-Gewürz) und mische alles selbst an. Im Würzschrank habe ich daher alle Basiszutaten immer griffbereit und kann auch nach Gusto variieren.

Tipp: Bohnenkraut kommt extrem gut bei Schweinefleisch! Aber lieber mal mit einem flachen Kotlett ausprobieren. ;)
 
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