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Rub für Pulled Pork, Sinn oder Unsinn?

Pixie13 schrieb:
@Scharbil

besten Dank für deinen Beitrag!
Ich benutze eigentlich immer die Schwedenschale, da ich sowas von faul bin und ich den Grillrost nicht putzen mag. Auch fülle ich die Schale immer mit Wasser um den Fleischsaft und das Fett aufzufangen. Danach wird das ganze einreduziert und bedarfsgerecht über das gezupfte Fleisch verteilt.
Eine Mischung aus salzig, süss und rauchig...herrlich! Wobei ich den selbstgemachten MD eher weniger Zucker zusetzte als vorgeschlagen. Ich mag es eher kräftiger und salziger.
Habe dieses WE ein PP aus dem Sous Vide Bad gemacht. Meine Fresse war das saugeil...zuerst etwa 24h bei 75°C im Bad und danach noch etwa 3h kräftig geräuchert. Es war wirklich sehr sehr lecker!
Wobei 24h im Sous Vide...das ist schon etwas ein Overkill, denke eine Nacht lang hätte sicher auch gereicht.
Zum Vergrößern anklicken....

zu soud-vide PP steht hier alles drin:

https://www.grillsportverein.de/forum/threads/mein-x-tes-pp-daher-experiment.158317/
 
@homer2.0

Genau, einfach mit homemade MD eingerieben, vakuumiert und rund 24h im Wasserbad bei 75°C gehalten.
Fleischsaft danach natürlich aufbewahrt und nach dem Pullen drunter geschmischt.
Ob es einen Minionring gabe? Du meinst wohl Rauchring? Ganz ehrlich...wir hatten solchen Hunger, meinte zwar schon, dass da was vorhanden war.
Die Kruste war sicherlich weicher, aber sehr geschmackvoll! Und ja, das rauchige Aroma kam bisher noch nie so gut zur Geltung!
Denn in der Kugel hat der Nacken noch ordentlich an Farbe angenommen und die Oberfläche wurde auch etwas trockener.
Die umgekehrte Variante erscheint mir auch sehr interessant!
 
Pixie13 schrieb:
@homer2.0...Ob es einen Minionring gabe? Du meinst wohl Rauchring? ...
Zum Vergrößern anklicken....
Ja - natürlich... da hat mein Hirn mal wieder etwas verbuchselt.

Ich probiere das andersrum, Freitag auf Samstag. Also nachmittags smoken und Abends das gute Stück im hautengen Badeanzug schwimmen schicken. Bei der Gelegenheit versuche ich das auch mal mit 2 Leiterchen Baby-Backs... sofern ich Vernünftige bekomme. Ich werde berichten
 
Da der Rub beim pullen ins Fleisch gemischt wird, sollte man ihn auf keinen Fall vernachlässigen. Ich persönlich spritze auch immer stark konzentrierten Rub (+ weitere Zutaten) in das Fleisch. Sonst wären ja 95% des Bratens ohne Gewürze. Viel Salz ist wichtig (habe noch nie versalzen), zu wenig schmeckt man eher als zu viel.
 
Ich habe bislang immer mit einem trockenen Rub gewürzt und werde es auch nicht mehr ändern.

Die üblichen Rubs enthalten halt viel Paprika und gerne auch Kreuzkümmel, was beides sehr stark schmeckt. Wenn du mal was anderes willst, such die Rezepte mit wenig oder gar kein Anteil von dem beiden.

Jamaican Jerk (wenn auch nicht wirklich trocken) zum Beispiel, da schmeckst du den Unterschied.
 
Noch kurz zum Sidequest in diesem Thread - Pulled Pork aus dem Sous Vide.

Der Ablauf war:
Das Fleisch wurde etwa 30 h mariniert (Spritzmarinade und Trockenrub - beides eigene Mischungen nach der "Ärmelmethode")
Freitag Abend gegen 20 Uhr ging das Stück in den Smoker mit Apfelholz bei rund 110-120°C. Während des Smokens habe ich es 2 mal mit Apfelsaft, Ahornsirup und etwas Essig eingesprüht.
Gegen 0 Uhr kam der Klumpen in die Vakuumfolie und in die 74° warme Wanne für ca. 15 h.
Samstag ca. 15h habe ich es aus dem Vakuum genommen und wieder in den Smoker gelegt und bis gegen 18h im Rauch gelassen. Zwischendurch gelegentlich etwas gemobbt.
Nach dem Pull habe ich den Saft aus dem Vakuumbeutel erwärmt und mit dem Fleisch vermengt.

Fazit:
Fleisch war saftig (nicht saftiger, als wenn man es richtig im Smoker zubereitet aber prozessischerer), Es ist super unstressig, weil man sich nicht die Nacht um die Ohren hauen muss und das Timing einfach keine Rolle mehr spielt auch die pingelige Temperaturüberwachung fällt weg.
Aber: Es ist halt kein Meteorit mehr - will sagen - es fehlt an Kruste und Seele. Es ist Pulled Pork, es schmeckt gut, es ist zart und saftig aber es fehlt einfach ein wenig an Intensität. Mag daran liegen, dass es im eigenen Saft gart, dass es nicht so sehr "reduziert", dass die gesunde schwarze Färbung ausbleibt... man weiß es nicht. Meine Gäste waren begeistert - ich nicht so.
Es war nur schön, mal nicht am Liebsten am Tisch wieder einzuschlafen, wegen der kurzen Nacht.
 
Tango40 schrieb:
hat jemand schon mal pp mit Salz und Pfeffer gemacht anstatt Magicdust?
Zum Vergrößern anklicken....
Pulled Beef mache ich mit einer SPG Mischung in die ich noch Koriander und etwas Chiliflocken mische. Bacon-Brisket auch.
Habe das PB auch schon mit MD gemacht.
Die Unterschiede die ich schmecke sind die unterschiedlichen Fleischsorten oder welches Holz ich für den Rauch nehme.

Sous-Vide finde ich für mich bei BBQ-Longjobs ungeeignet und irgendwie "unsportlich" 😉. Wenn ich Zeitdruck habe oder beim Fleisch nicht sicher bin ob es genügend durchwachsen ist, dämpfe ich sowieso per "Texas-Krücke".

Grüße Markus
 
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