Saftige Rehkeule ganz klassisch

[Hellboy76]

Habe die Ehre zusammen,

und wieder hab ich wieder einige Zeit nichts von mir hören lassen, aber momentan nimmt mich die Arbeit ganz schön in Beschlag...

Ein Arbeitskollege hat mich neulich angehauen ob ich nicht Verwendung für eine Rehkeule hätte, da sein Bruder und er grad zwei Rehe zerteilen... Klar hab ich da Verwendung!!!

Nachdem ich das gute Stück dann ausgepackt und pariert habe waren noch 1700g schönstes Wild übrig.

Die Abschnitte werden dann später noch für die Soße verwendet, also nix was weg muß.
Die Keule hab ich dann grob zusammengebunden, mit etwas Senf massiert und mit frisch gemörsertem Thymian, Rosmarin, Pfeffer, Wacholderbeeren, Lorbeerblättern und etwas Knoblauch eingerieben. Über Nacht durfte die Keule dann in der Speisekammer eingewickelt in Frischhaltefolie ruhen.

Am nächsten Morgen um neun wurde dann erst mal Gemüse geschnitten um es dann in etwas Puderzucker mit den Abschnitten schön Farbe annehmen zu lassen und Röstaromen zu erzeugen.

Nach Zugabe von zwei Eßlöffel Tomatenmark und Aufgießen mit rotem Traubensaft mit anschließendem Reduzieren sah das dann schon ganz annehmbar aus. Eine wunderbare Farbe...

Das Gemüse musste dann kurzerhand in eine Schüssel wandern um die Rehkeule rundherum kurz anzubraten.

Als kleinen Schutz beim Schmoren und anschließenden offenen Braten im Ofen hat sie dann noch ein "baconnetzartiges" Häubchen bekommen.

Das Gemüse kam dann wieder in den XXl-Bräter zusammen mit der Rehkeule und wurde mit 400ml Wildfond und 600ml selbst gekochter Brühe aufgegossen. Dann alles bei 140 Grad für knapp drei Stunden abgedeckt in den Ofen, die letzte viertel Stunde ohne Deckel bei Grillfunktion für den knusprigen Speck für meine liebste Göga.

Es roch hervorragend, uns für mich sah das auch schon sehr gut aus...

Die Soße wurde dann noch durch ein feines Sieb passiert und mit etwas Stärke gebunden. Mehr hat es nicht gebraucht bei dem guten Geschmack!

Hier noch ein kleines Anschnittbild der Rehkeule.

Klar, durch das Auslösen des Knochens ergaben sich natürlich etwas kleinere Stücke, aber da wir das Fleisch sowieso im Topf mit der leckeren Soße servieren wolten war das egal.

Dazu gab es Kartoffelknödel und Blaukraut, alles ganz einfach.

Tellerbild gibt es anstandshalber keines, da das meine Eltern doch gelegentlich etwas nervt...

Das Fleisch war sehr zart und hatte einen hervorragenden Geschmack.

Vielen Dank nochmal an meinen Kollegen für die tolle Fleischlieferung!

Gruß,

Hellboy76

 

[D.D.]

SAUBÄÄÄR

 

[Utti]

Hmmm, lecker! Das hätte mir mit Sicherheit auch geschmeckt!

 

[Bruco]

Lecker Rehkeule
Klasse

 

[Hellboy76]

Wir machen leider viel zu selten Wild, aber so ist es auch wieder immer was besonderes.

Hab noch vergessen zu schreiben, dass ich von der übrig gebliebenen Soße vier Schraubgläser abgefüllt und in den Keller gestellt habe.

Das nächste Mal wird mal wieder das Wasserbad genutzt, doch da fehlt dann die Soße dazu.

Gruß,

Hellboy76

 

[tippel68]

Hallo @Hellboy76 ,
Da ich mich an einem Rehrücken versuchen möchte, bin ich auf deinen tollen Bericht gestoßen. Kannst du vielleicht ein wenig mehr über deine Soße sagen ? Ich würde sie ähnlich machen wollen, aber ich vertue mich immer mit dem Verhältnis der Zutaten zueinander

 

[Hellboy76]

Hallo @tippel68 : Das ist meine Soßenbasis für alle dunklen Soßen.

Du kannst ganz einfach auch Suppengrün verwenden, doch ich nehme immer minimum das dreifache an Zwiebeln um mehr Soße rauszubekommen.

Bei Rehrücken wird natürlich nicht soviel Geschmack in die Soße kommen, da wesentlich weniger Fett rausläuft.

Wichtig ist das mit dem Puderzucker und dem gerösteten Tomatenmark.

Wenn du lieber Rotwein verwenden möchtest anstelle des Saftes, auch kein Problem. Ich nehm halt immer das was grad offen ist, und bei uns ist das meistens der Saft.

Bin schon gespannt wie du mit deinem Versuch hinkommst.

Gruß,

Hellboy76

 

[siggi_2]

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Gruß Siggi