Saisonstart mit Bierschinken, Lyoner und Ringfleischwurst

[Dr_BBQ]

Hallo zusammen,

auch ich bin endlich in die Wurstsaison gestartet.
Heute stand erst einmal etwas Brühwurst auf dem Plan. Dann gibt es jetzt zuerst einmal die Rezepte

Bierschinken (4 Kg)

Pro Kg Fleisch
20g NPS g Pökelsalz
3 g Weißer Pfeffer, gemahlen
1 g Muskatblüte, gemahlen
0,5 g Kardamom, gemahlen
0,5 g Koriander, gemahlen
0,5 g Paprika, edelsüß
0,5 g Ingwer, gemahlen
1 g Knoblauchpulver
KHM nach Herstellerangaben

Feinbrät: 30% Schulter, 20% Bauch kl. 1, 10% Speck, 10% vom Fleischgewicht Eiswasser

Grobeinlage: 40% Schulter, 10% vom Fleischgewicht Eiswasser
Die Grobeinlage am Abend vorher Pökeln und über Nacht im Kühlschrank parken.

Darm: 60/40 Faserdarm


Lyoner (4 Kg)

Pro Kg Fleisch
20g NPS g Pökelsalz
3 g Weißer Pfeffer, gemahlen
1 g Muskatblüte, gemahlen
0,5 g Kardamom, gemahlen
0,5 g Koriander, gemahlen
0,5 g Paprika, edelsüß
0,5 g Ingwer, gemahlen
1 g Knoblauchpulver
KHM nach Herstellerangaben

Fleisch: 70% Schulter, 20% Bauch kl. 1, 10% Speck

Schüttung: 20% vom Fleischgewicht Eiswasser

Darm: 60/40 Faserdarm


Dicke Berta (Ringfleischwurst) (4 Kg)

Pro Kg Fleisch
20g NPS
KHM nach Herstellerangaben
4g Pfeffer
2g Ingwer
2g Kardamom
3g Muskat
2g Knoblauchgranulat
1 frische Zwiebel

Fleisch: 50% Schweineschulter 30% Schweinebacke 20% Rückenspeck

Schüttung zusätzlich 20% (Eis)

Darm: Rinderkranzdarm 46+

Dann legen wir mal los:
Zuerst die Gewürze zusammenstellen.

Und die Fleischbeschau.

Bierschinkenproduktion:
Erstmal wolfgerecht schnibbeln.

Unterstüztung wie immer von meiner Wurstmeisterin.

Die Grobeinlage hatte ich ich schon am Vorabend geschnitten und gepökelt. Die wurde jetzt mit Eiswasser und Senfkörner bindig gerührt.

Nur noch schnell* das Feinbrät kuttern.

Dann ging es mit tatgerechter Untestützung der Wurstmeisterin ans befüllen der Därme.

Ein bisschen Fail darf ja auch nicht fehlen. Zu schwach geknotet.

Lyonerproduktion:
Einmal gehacktes bitte.

Mehr Bilder habe ich dazu leider nicht. Ist ja im Prinzip das selbe Procedere wie beim Bierschinken.

Bierschinken und Lyoner wurden jetzt bei 78°C für 70 min gebrüht.

Dicke Berta Produktion.

Wir verwandeln das da

In das da.

Nun den Rinderkranzdarm befüllen.

Die heutige Ausbeute.

Die dicke Berta darf jetzt einen Tag bei Zimmertemperatur umröten. Danach geräuchert und gebrüht. Also bleibt dran.

Zum Essen gab es dann gebackenes Restebrät. Nomnom, das war schon lecker.

* Wenn man nur in 500g Portionen kuttern kann, dauert das ganz schön lange.
** Mit Rat und Tat standen mir wie immer @Utti und @Schönwetter-Angler zur Seite.


LG Thorsten

 

[5E8A5T14N]

Totti du bist einfach ein Tausensassa!
Geil
Ich freue mich auf mehr
Will diese Woche wieder etwas Wurst im Glas, Gyros to go und ein paar Gyrosbratwürste machen. Freue mich schon drauf. Fleisch hole ich wohl Freitag ab. Nur 6kg ...

 

[jop68]

Das sieht alles top aus. Und was für nette Bilder!
Und ich bin also nicht der einzige, dem ab und zu mal der Knoten platzt

 

[berndman01]

astreine Verwurstungsaktion
kann ja nur gelingen mit der tatkräftigen Unterstützung Deiner Assistentin

 

[Ganse]

Klasse gemacht!
wie schlägt sich der KA Wolf? Taugt der was, würdest Du den noch mal kaufen?

 

[5E8A5T14N]

wie schlägt sich der KA Wolf? Taugt der was, würdest Du den noch mal kaufen?

hab ihn auch und für kleinere Mengen ist er ok
Mehr aber auch nicht ......

 

[Dr_BBQ]

Totti du bist einfach ein Tausensassa!
Geil
Ich freue mich auf mehr
Will diese Woche wieder etwas Wurst im Glas, Gyros to go und ein paar Gyrosbratwürste machen. Freue mich schon drauf. Fleisch hole ich wohl Freitag ab. Nur 6kg ...

Vielen Dank Seb. Gyros Bratwurst, das klingt super.

Das sieht alles top aus. Und was für nette Bilder!
Und ich bin also nicht der einzige, dem ab und zu mal der Knoten platzt

, nein bist nicht der einzige. Vielen Dank.

astreine Verwurstungsaktion
kann ja nur gelingen mit der tatkräftigen Unterstützung Deiner Assistentin

Danke dir. Ich finde es klasse wenn man dem Nachwuchs etwas beibringen kann.

Klasse gemacht!
wie schlägt sich der KA Wolf? Taugt der was, würdest Du den noch mal kaufen?

Merci. Das war das letzte Mal, das ich den benutzt habe. War halt dabei. Für kleine Mengen bis zu einem Kilo Ok.

 

[Ganse]

Das war das letzte Mal, das ich den benutzt habe. War halt dabei. Für kleine Mengen bis tu einem Kilo Ok.

Ja, sowas ähnliches pfoff mir schon ein Vögelchen per WhatsApp grade zu…
Ich hab es ja schon begriffen: bist ja nicht der Erste der mich warnt, dass ich theoretisch 2x kaufen würde

 

[Dr_BBQ]

Ja, sowas ähnliches pfoff mir schon ein Vögelchen per WhatsApp grade zu…
Ich hab es ja schon begriffen: bist ja nicht der Erste der mich warnt, dass ich theoretisch 2x kaufen würde

Also ich meine, sie hat die 12 KG gefressen. Aber es dauert einfach sehr lange.

 

[Ganse]

Also ich meine, sie hat die 12 KG gefressen. Aber es dauert einfach sehr lange.

Auch wenn einige tierärztliche Anfixer fast die Zähne ausbeißen bleibt meine Entscheidung: @emmeff hat uns angeboten, mit seinem Equipment mit ihm gemeinsam zu Wursten und das super Angebot werden wir aus verschiedenen Gründen erstmal wahrnehmen: wir probieren noch mal wie gut das für uns passt, Martin mit seiner Erfahrung ist dabei und wir bekommen mit seiner Maschinerie praktische Erfahrung und haben mehr Gefühl auf was wir achten wollen.
Auch wenn @LGresch und @Utti noch so gute Angebote in der Kleinanzeigen-Bucht finden.

 

[Dr_BBQ]

Auch wenn einige tierärztliche Anfixer fast die Zähne ausbeißen bleibt meine Entscheidung: @emmeff hat uns angeboten, mit seinem Equipment mit ihm gemeinsam zu Wursten und das super Angebot werden wir aus verschiedenen Gründen erstmal wahrnehmen: wir probieren noch mal wie gut das für uns passt, Martin mit seiner Erfahrung ist dabei und wir bekommen mit seiner Maschinerie praktische Erfahrung und haben mehr Gefühl auf was wir achten wollen.
Auch wenn @LGresch und @Utti noch so gute Angebote in der Kleinanzeigen-Bucht finden.

Tut das. Das ist was ganz tolles. Hätte auch gerne einen oder mehrere in der Nähe.

Auch wenn @LGresch und @Utti noch so gute Angebote in der Kleinanzeigen-Bucht finden.

Ach für Angebote bin ich auch immer zu haben.

 

[Ganse]

Ach für Angebote bin ich auch immer zu haben.

Sie haben Post!

 

[jop68]

@emmeff hat uns angeboten, mit seinem Equipment mit ihm gemeinsam zu Wursten

Ein Traum, werde etwas neidisch!

 

[schweinemami]

Perfekt!! Ich find das immer so schön, wenn sich die Kinder für die Wursterei begeistern

 

[Sizzlebear aka Grillbärt]

Einfach zu herrlich, vorallem die kleine Wurstfee, aber natürlich können sich auch eure gemeinsamen Ergebnisse absolut sehen lassen.

Für Burger und ein bissel Fleischkäse ist die KA schon ok, ab 10 kg wirds dann schon ne plackerei mit ihr, ich hab auch manchmal gedacht, ich breche den Wolf ab.

 

[Jake]

Feine Wursterei, Totti!! Hast ja aber auch eine Super Wurstkraft dabei gehabt!!

 

[Dr_BBQ]

Perfekt!! Ich find das immer so schön, wenn sich die Kinder für die Wursterei begeistern

Ja finde das auch klasse. Metzger werden immer weniger. Da geht viel Wissen verloren. Danke.

Einfach zu herrlich, vorallem die kleine Wurstfee, aber natürlich können sich auch eure gemeinsamen Ergebnisse absolut sehen lassen.

Für Burger und ein bissel Fleischkäse ist die KA schon ok, ab 10 kg wirds dann schon ne plackerei mit ihr, ich hab auch manchmal gedacht, ich breche den Wolf ab.

Vielen Dank lieber Ostbärt.

Feine Wursterei, Totti!! Hast ja aber auch eine Super Wurstkraft dabei gehabt!!

Dankschääääää.

 

[Nibelungen_Griller]

Super gemacht Totti

 

[Maddin77]

Ordentlich abgeliefert

 

[JBQ1968]

Feine Wurstproduktion.
Großes Lob an die fleißige Helferin