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Reife-Doku Pure-Pork Salami (mit Edelschimmel)

Vielen Dank, ich moechte es auch nicht versaeumen, fuer Interessierte, die finale Reifetabelle fuer Salamis mit Edelschimmel im Kaliber 60-70 hier einzustellen,die ich nur waermstens empfehlen kann, nachdem bei Anwendung dieser Werte fuer Temperatur, Luftfeuchtigkeit, Luftzirkulation und Frischluftzufuhr die Reifung absolut gleichmaessig und kontrolliert ablaeuft.


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Schoene Gruesse, Reiny
 

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Hallo Ralph,

ich moechte noch einmal kurz auf Deine Frage hinsichtlich des Abbuerstens des Edelschimmels zurueck kommen, denn das ist ja durchaus ein interessantes Thema.
Ich hab ja auch schon gelesen, dass manche den Edelschimmel bereits waehrend der Reifung abbuersten, andere wieder am Schluss der Reifung.
Desweiteren habe ich auch schon oft gelesen, dass der Edelschimmel eine Art "Mikroklima" um die Salami bildet und die Reifung positiv beeinflusst.

Nun, aus eigenen Erfahrungen kann ich jetzt sagen, dass sich tatsaechlich eine Art "Mikroklima" unter dem Edelschimmel bildet.
Dies konnte ich feststellen, als ich die Salami angeschnitten habe.
Von Aussen sah die Salami sozusagen trocken aus und ich war sehr ueberrascht darueber, als ich den Edelschimmel abgebuerstet habe, dass sie unter der Edelschimmelschicht leicht feucht war.
Daraus ziehe ich den Schluss, dass der Edelschimmel tatsaechlich die Verdunstung des Wassers "steuert", indem er Feuchtigkeit gleichmaessig abgibt und somit bspw. einen Trockenrand vermeiden kann.

Wichtig ist halt nur, dem Edelschimmel solche Wachstumsvoraussetzungen zu geben, dass dieser auch richtig gedeihen kann.


Schoene Gruesse, Reiny
 
Hallo Reiny,

Das ist schon richtig, was du schreibst.
Die Reifung einer Salami mit Edelschimmel läuft anders ab, als bei einer ohne.
Der Schimmel verstopft zum Teil die Durchlässigkeit des Darms.
Deshalb dauert bei gleichem Festigkeitsgrad die Reifung auch länger.
Das Problem ist, dass sich leicht Feuchtigkeit unter dem Darm bildet, weil sie nicht raus kann.
Das verhindert natürlich einen Trockenrand, aber auf der anderen Seite kann Feuchtigkeit
leicht zu Fäulnis führen. Kennt man ja von dem Trockenrand.
Viele Profis machen es so, dass sie den Schimmel regelmäßig abbürsten, um diese Feuchtigkeit
zu vermeiden.
Auf jeden Fall ist eine Salami ohne Schimmel wesentlich leichter herzustellen, als eine mit Schimmel.
Da braucht man schon ein geschicktes Händchen und Erfahrung.
Wir lassen unsere Edelschimmelsalami gar nicht zu hart werden und genießen sie lieber etwas weicher.

Gutes Gelingen
wünscht
Ralph
 
Gruess Dich Ralph,

sehr interessant was Du schreibst!
Genau aus den von Dir angefuehrten Gruenden kontrolliere ich einmal pro Woche das Gewicht der Salamis, um festellen zu koennen, ob diese tatsaechlich auch Feuchtigkeit abgeben, was bisher ausreichend gewaehrleistet ist.
Ich denke, dass meine Salamis in zwei Wochen fertig sind, also nach etwa 9 Wochen seit der Produktion.
Der Gewichtsverlust betraegt mittlerweile 37%, somit ist absehbar, dass der Gesamtgewichtsverlust nach 9 Wochen bei 40% liegen wird.
Die erste Salami, die ich bereits angeschnitten hatte, ist auch bereits fast "verschwunden" und Alle, die ich probieren liess, sagten das selbe: "die schmeckt so, wie frueher die Pick-Salamis geschmeckt haben", was ich auch absolut bestaetigen kann.


Schoene Gruesse, Reiny
 
Reiny schrieb:
Hallo Elchsee,

daran hatte ich auch schon gedacht.
Ich hatte pro Kilo Fleischmasse 5 Gramm Zucker zugegeben, was eigentlich nicht zuviel sein sollte.
Bei der naechsten Runde gehe ich aber vorsichtshalber auf 3 Gramm Zucker runter.


Schoene Gruesse, Reiny
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Reiny schrieb:
Hallo Elchsee,

daran hatte ich auch schon gedacht.
Ich hatte pro Kilo Fleischmasse 5 Gramm Zucker zugegeben, was eigentlich nicht zuviel sein sollte.
Bei der naechsten Runde gehe ich aber vorsichtshalber auf 3 Gramm Zucker runter.


Schoene Gruesse, Reiny
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Reiny schrieb:
Hallo Elchsee,

daran hatte ich auch schon gedacht.
Ich hatte pro Kilo Fleischmasse 5 Gramm Zucker zugegeben, was eigentlich nicht zuviel sein sollte.
Bei der naechsten Runde gehe ich aber vorsichtshalber auf 3 Gramm Zucker runter.


Schoene Gruesse, Reiny
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5g Zucker?????? um Gottes Willen......maximal 1 g pro kg Wurstmasse
Am besten 0,5 g Traubenzucker und 1 g Milcheiweiss
 
Hallo Schlachtmeister,

ja, 5 gr. sind zuviel, aber mit den 3 gr. bin ich jetzt sehr gut gefahren. Es kommt halt auch darauf an, welche Starterkulturen Du verwendest.


Gruesse, Reiny
 
Reiny schrieb:
Hallo Schlachtmeister,

ja, 5 gr. sind zuviel, aber mit den 3 gr. bin ich jetzt sehr gut gefahren. Es kommt halt auch darauf an, welche Starterkulturen Du verwendest.


Gruesse, Reiny
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Starterkulturen unwichtig, geht auch ohne sehr gut. Ich bin seit 28 Jahren jetzt Schlachter von Beruf und es ging auch früher ohne Starter...ganz wichtig ist die Fleischauswahl und da bevorzuge ich Saufleisch trocken, fest, ausgereift, zusammen mit Schweineschulter und Bauchfleisch. 30g Nps pro Kg 0,8/ 0,9% ganz wichtig Traubenzucker und Milcheiweiss dann kann man auf Starter verzichten
oder 24g pro kg und du machst eine Lakereifung
 
Also die Geschichte mit der Lakereifung hab ich schon hinter mir, die Geschichte hat mir nicht so recht zugesagt.
Ansonsten finde ich es schoen fuer Dich, dass Du Schlachter bist und somit an das genau richtige Fleisch zur Salami-Herstellung rankommst, aber diese Moeglichkeit haben halt nicht alle Hobby-Wurstler und muessen somit auf Hilfsmittel, wie bspw. Starterkulturen zurueck greifen.
Ich bin schon mal auf eine Doku von Dir gespannt, in der Du zum Besten gibst, wie man die ultimativen Salamis herstellt!


Gruesse, Reiny
 
Guten Morgen Reiny,
sobald ich wieder zuhause Wurst mache werde ich es schritt für Schritt einstellen mit Bilder.
Wo kommst Du her? Auch bei dir ist es möglich bei ein Fleischgrosshandel an Saufleisch und Kuhfleisch zu kommen sowie an kernigen Rückspeck.
Zusammensetzung für eine Mettwurst der Spitzenqualität
40 % KUH II 35 % SAU II 25 % S VIII
mager mit bisschen fett mager mit bisschen fett Kerniger Rückenspeck

jetzt kommt das wichtigste ,den Rückspeck ohne Schwarte ca 1ne Woche im Kühlhaus hängen oder in dein Kühlschrank bei ca 2c damit der Speck auskristalliesiert sprich Wasser abgibt
und trocken wird danach in Würfel schneiden und mit dem Fleisch mischen.
3mm Scheibe Wolfen ohne die zugabe von Salz.Salz immer erst bei jeder Rohwurst nach dem Wolfen zugeben
 
Reiny schrieb:
Hallo Ralph,

ich moechte noch einmal kurz auf Deine Frage hinsichtlich des Abbuerstens des Edelschimmels zurueck kommen, denn das ist ja durchaus ein interessantes Thema.
Ich hab ja auch schon gelesen, dass manche den Edelschimmel bereits waehrend der Reifung abbuersten, andere wieder am Schluss der Reifung.
Desweiteren habe ich auch schon oft gelesen, dass der Edelschimmel eine Art "Mikroklima" um die Salami bildet und die Reifung positiv beeinflusst.

Nun, aus eigenen Erfahrungen kann ich jetzt sagen, dass sich tatsaechlich eine Art "Mikroklima" unter dem Edelschimmel bildet.
Dies konnte ich feststellen, als ich die Salami angeschnitten habe.
Von Aussen sah die Salami sozusagen trocken aus und ich war sehr ueberrascht darueber, als ich den Edelschimmel abgebuerstet habe, dass sie unter der Edelschimmelschicht leicht feucht war.
Daraus ziehe ich den Schluss, dass der Edelschimmel tatsaechlich die Verdunstung des Wassers "steuert", indem er Feuchtigkeit gleichmaessig abgibt und somit bspw. einen Trockenrand vermeiden kann.

Wichtig ist halt nur, dem Edelschimmel solche Wachstumsvoraussetzungen zu geben, dass dieser auch richtig gedeihen kann.


Schoene Gruesse, Reiny
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das hast du sehr gut erkannt das der Edelschimmel die Feuchtigkeit steuert und er dient für den Geschmack sowie als schutzhaut gegen Licht
 
Na da bin ich ja froh, Herr Schlachtmeister, dass ich die Sache mit dem Edelschimmel richtig erkannt habe.
Im Uebrigen moechte ich Dich darum bitten, einen eigenen Thread fuer Deine Rezeptvorschlaege aufzumachen. Es waere der Sache sicherlich auch dienlich, wenn Du anstatt Deiner "Profi-Ausdruecke", wie bspw. "25% S VIII" vielleicht doch "25% Rueckenspeck ohne Schwarte" schreibst, denn wir sind ja groesstenteils Hobbywurstler hier und keine Vollprofis, so wie Du.

Ich wuensche Dir einen ruhigen Sonntag.


Gruesse, Reiny
 
Hey Reiny!
Dein Paket ist schon angekommen!
Das ist ja ne riesige Wurst oder sollte ich besser sagen: Mann, ist das ne Wurst! ;)

Die Wurst war gut verpackt und das Öffnen des Paketes war richtig spannend, beim Aufwickeln konnte man den herrlichen Duft schon wahrnehmen und tolles erahnen!

Ich musste natürlich ganz schnell auspacken und gleich anschneiden und probieren!

Die Wurst ist noch bissl weich (dazu hast du ja geschrieben: einfach noch bissl hängen lassen) aber sehr, sehr gut im Geschmack! Wirklich ne super Wurst! Die wird uns ne Weile reichen weils wirklich ein riesen Gerät ist!

Danke dafür und danke auch für den netten Brief! Ich revanchier mich bei dir!

Herzlichen Dank auch von meiner Frau, ich soll dich lieb grüßen und loben, sie hat sich auch sehr gefreut!
Zitat: "ihr seids doch echt alle verrückt, jetzt kommt selbstgemachte Wurst schon per Post :)
Aber gut so, da hab ich ja auch was davon" und zack a Stückl Salami reingeschoben ;)

An der Gewürzmischung würd ich gar ned viel ändern, die ist top so wie sie ist.
Soll ja auch nicht schmecken wie jede andere 0815 Salami.
Diese hebt sich auf jeden Fall von den anderen ab!

Soll dich natürlich nicht davon abhalten noch andere Sorten zu basteln ;)
Wenn du jetzt auch noch ne scharfe herstellt dann hast du nen Stammkunden ;) (Die mögen wir ganz besonders, vor allem auch für Pizza)

Hier noch ein paar Bilders
(Die Gier hat nicht mehr zugelassen!)
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Herzlichen Dank nochmal und liebe Grüße aus Sinzing von Seppl & Kathl ;)
 

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Gruess Dich,

na da war doch die Post mal richtig schnell!:sonne:
Freut mich natuerlich, dass Euch die Salami schmeckt, schoene Gruesse auch an die Gattin.
Ansonsten werde ich wohl recht bald mein neues Projekt angehen, nachdem der Reifeschrank jetzt wieder leer ist und sich langweilt, und zwar eine Straussen-Salami mit Edelschimmel.
Natuerlich wird es auch hierzu Fotos und einen kleinen Bericht geben.


Schoene Gruesse, Reiny
 
Hi,
Meine Salami ist auch schon da. Leider liegt sie aber noch auf dem Postamt. Heute war niemand Zuhause der die schon erwartende Sendung annehmen konnte.
Aber ich werde morgen sofort berichten.

Gruß Riese
 
ich bin auch nie zu hause. meine stand gestern abend im carport. super verpackt und ein nettes schreiben dabei.
Reiny, viiiielen dank für die fantastische wurst!!!!!
der duft haut einen um. der geschmack ist ausgezeichnet. die ist richtig gut geworden.
wo hängt man die hin zum trocknen? draußen bei 10°? garage?


sd
 
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