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Salami mit Punkten

Rici-

Rici-

Metzgermeister
10+ Jahre im GSV
Moin moin, ich muss jetzt mal eine frage einstellen. Ich habe jetzt schon einige kilos an Salami gemacht, jedes mal das gleiche Rezept, die gleichen därme und auch die Menge an nps ist immer identisch. Immer in einer nps Lake eingelegt für 6 - 8 Tage. Jetzt habe ich wieder 8 kg gemacht, habe jetzt allerdings 3 Stück dabei, die diese Punkte haben (siehe Bild), der Geruch ist normal, angenehm nach Fleisch /Salami. Jetzt mache ich mir Gedanken, was das ist. Hatte das von euch schon mal jemand? Wird das beim reifen noch anders? Wer hat einen Tipp für mich?
Vielen Dank schon mal
Rainer
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Wenn du das bräunliche meinst tippe ich darauf das du nicht gut genug gemischt hast und dort kein NPS hin kam und das fleisch jetzt dort ne andere Farbe bekommt.
 
Moin, dass hab ich auch erst gedacht, hab allerdings dermaßen geknetet, glaub ich 3 brauch 3 Wochen kein Sport mehr machen. Ich pökel eigentlich in lake, spätestens da sollte es überall hinlaufen. Ich lass sie jetzt mal hängen, wie gesagt vom Geruch her, ist es perfekt. Mal schauen wie es weiter geht.
 
Moin moin, die Salami ist perfekt. Die Punkte waren wohl tatsächlich vom nps. Heute haben wir die erste angeschnitten, schmeckt genauso gut wie die anderen 5000kg .
Am Rand sind zwar noch ein paar Punkte, die stören aber nicht, schaut selbst.
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Danke sehr, die waren absolut knall fest gefüllt. Das kommt vom trocknen, die anderen sind in textildärme, die sehen schon besser aus. Die sind mitgeschrumpft.
 
Danke sehr,
Ich nehme immer : 60% Schulter und 40% Bauch, wenn der Bauch zu mager ist, mach ich 50:50.
23gr Nps
3gr Pfeffer,
ca 0,3 gr Kümmel,
5gr brauner Zucker,
0,3 gr Koriander,
2 Zehen Knoblauch,
Alles pro Kg.
Wer möchte kann noch ein paar Senfkörner dazu machen (uns schmeckt es aber nicht)
6 Tage in einer 7% lake (pro cm 1-2 Tage), anschließend zwischen 6 und 12 Tage in den Keller ( nach Geschmack) . Ich vakuumiere die Salami anschließend noch mal für mind. 5 Tage. Wenn es geht, vor dem Verzehr ca. 1 Tag vorher raus und dann kanns los gehen.
Viel Spaß
Rainer
 
Da ich ein Fetisch für Salami habe und es nächste Woche wieder ansteht, werde ich das mal nachbauen.
 
Ja teste mal, ich habe so viel rum versucht. Sollte ja jeden schmecken. Jetzt haben wir das Rezept, das ist so ne Mischung zwischen Salami und ahle rote, das ist genau unser Ding, meine kids stehen schon am Kühlschrank wenn sie fertig ist.
Viel Spaß beim wursteln
Rainer
 
Sieht klasse aus. Danke für den Bericht.

Rici- schrieb:
6 Tage in einer 7% lake (pro cm 1-2 Tage)
Zum Vergrößern anklicken....
Legst Du die fertig gefüllte Salami dann 6 Tage in die Lake? Habe ich so noch nicht gehört, aber ich bin auch noch nicht so lange im "Wurstgeschäft". Wenn da dann so eine Salami raus kommt, mach ich das natürlich auch so.

Wird auf jeden Fall nachgebaut.

Gruß
Andreas
 
Eisenschwein schrieb:
Legst Du die fertig gefüllte Salami dann 6 Tage in die Lake?
Zum Vergrößern anklicken....
Moin, ja die lege ich komplett rein. Ich habe dann die Probleme nicht mit der Luftfeuchtigkeit. Früher habe ich mit allen möglichen Sachen versucht auf die Hohe lfk zu kommen. Jeden Tag 3 oder 4 mal zur Salami und wieder besprüht und was nicht alles. Die steht jetzt bei ca 18-20 Grad in der lake und gut ist.
 
Das sind meine Weihnachtssalamis, die haben einen anderen Darm. Dieser "haussalamidarm" ist einfach nicht richtig dafür geeignet. Diese textildärme sind richtig gut.
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Habe ich jetzt auch noch nicht gehört das man eine Salami in eine Lake legt.
Dennoch lasse ich mich gerne eines Besseren belehren.
Schöne Salami!

Andi
 
Rici- schrieb:
...6 Tage in einer 7% lake (pro cm 1-2 Tage), anschließend zwischen 6 und 12 Tage in den Keller ( nach Geschmack) ....
Zum Vergrößern anklicken....
Ungefähr diese Reifemethode hatte ich vor ca. 2 Jahren irgendwo gelesen und ein paar Bratwürste Nürnberger Art in die Lake statt auf den Grill gelegt. Das Ergebnis war sehr lecker. Allerdings bekamen beim Abtrocknen einige Würstchen arg Schimmel. Wohl nicht nur wegen meiner damals schwierigen Bedingungen sondern vielleicht auch, weil der Darm sehr mit Flüssigkeit vollgesogen war.

Aber danke für die Erinnerung, ich probier das die Tage nochmals.
 
Hallo zusammen,
der Thread ist zwar schon was älter, aber ich habe nun an einer von 4 Salamis ebenfalls diese Flecken entdeckt. Das merkwürdige ist: Diese Flecken sind erst nach nun mittlerweile 3 Wochen Reifung und innerhalb von 2 Tagen entstanden.

Eine Frage an @Rici- : Waren die Punkte bei dir von Anfang an oder sind diese auch erst später entstanden? Bei mir fühlen sich die betroffenen Stellen deutlich weicher an als der Rest der Salami. Was könnte diese Flecken noch verursacht haben?

Viele Grüße
Jantje

Medium 44985 anzeigen
 
Hallo Jantje,
Ich kann den link nicht öffnen. Ich habe irgendwie nicht die rechte dafür. Bei mir kamen diese Punkte erst nachdem ich sie aus der lake genommen habe und sie zum trocknen aufgehängt habe. War bei mir aber nicht schlimm. Hat sich beim reifen etwas gegeben. Geschmacklich waren sie auch sehr gelungen. Uns haben sie geschmeckt.
Nächste Woche geht's bei mir auch wieder los.
Viel Spaß noch
Rainer
 
Schöne Salami.
Hut ab
 
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