Salami Runde 2

[Stadtmensch]

Hallo Leute,


weiter geht's mit Salami Runde 2.
Die Bilder ähneln sich, habe aber diesmal nicht die halbe Küche in einen Operationssaal verwandelt. Rezept ist das Gleiche wie hier, verwendet habe ich diesmal 40/30 Hukkidärme:

http://www.grillsportverein.de/forum/threads/salami-runde-1.110625/

Den Speck habe ich diesmal nicht auf Erbsengröße geschnitten sondern in ca. 1,5 cm große Würfel. Die habe ich über Nacht eingefroren und dann durch die 4,5 mm Scheibe gewolft.

Das Fleisch mit den Gewürzen vermischt, für 2 Stunden angefroren und durch die 3 mm Scheibe geschickt.

Verarbeitungstemperatur

Schön kalt an den Fingern.
Das Brät nochmal für 'ne halbe Stunde in's Gefrierfach, dann gings weiter.

Beladen des Wurstfüllers

...und ab in die Tüte

12 Würste sind entstanden, hier hängen sie und harren der Dinge, die da kommen mögen.

Temperatur der Würste nach dem Befüllen: 2,2 °C

Nun werden die Salamis 5 Stunden bei 24 °C und 60 % RL abgetrocknet, danach trennen sich ihre Wege. 6 gehen auf den Dachboden bei 9 °C und 74 % RL.

Die anderen 6 werden eine Fermentationsperiode durchlaufen, das ist wichtig um die Bildung der Starterkulturen zu unterstützen. Es ist sogar gefährlich dies nicht zu tun, da es zur Bildung des Bakteriums Clostridium Botulinum kommen kann.

http://de.wikipedia.org/wiki/Botulismus

Der Fleischer lässt seine Würste bei Raumtemperatur und normaler RL, beide Werte misst er leider nicht, eine Woche abtrocknen und fermentieren. Dann kommen sie für einen Monat auf den Dachboden einer Kate an der Nordsee.

Da ich meine Bücher zum Thema Fermentation in Amiland bestellt habe, werden sie erst Mitte März bei mir eintreffen. Das Thema hat mich aber interessiert und ich habe diese Seite im Web gefunden :

http://home.pacbell.net/lpoli/page0002.htm

Sogar eine Doktorarbeit habe ich aufgetrieben, nachdem ich sie gelesen habe, ist mir fast das Wurstmachen vergangen. Da kann so einiges schiefgehen. Interessant waren für mich aber hauptsächlich Seite 35 und die Tabelle für die Fermentation auf Seite 155.

http://deposit.ddb.de/cgi-bin/dokserv?idn=972599797&dok_var=d1&dok_ext=pdf&filename=972599797.pdf

Wie Frau Doktor aber ihre Würste bei 55 bzw. 65 m/s Luftbewegung trocknen lassen will, ist mir schleierhaft. Wahrscheinlich reift sie ihre Würste im Windkanal!

Zeus hat mir angeboten, mir Edelschimmelkulturen zu schicken.
Der Fleischer konnte leider keine beschaffen. So werde ich einige Testkandidaten nachträglich mit Edelschimmelkulturen behandeln.

Werde weiterhin berichten, auch wenn etwas schiefgeht. (Heute ist Freitag, der 13. )


Grüße,

Richie

 

[Stadtmensch]

Weiter geht's,

5 Stunden Abtrocknung sind um, 6 Salamis wandern auf den Dachboden bei 6-9 °C und 74 % RL.

Die anderen 6 verbleiben im Schrank bei 20 °C und 85 % RL für die nächsten 4 Tage.

Hatte gehofft, das Thema Fermentation würde mehr Resonanz hervorbringen.



Gruß,

Richie

 

[u_h_richter]

Viel Glück!



Uwe

 

[Stadtmensch]

Hallo Uwe,


was hältst Du von dem, was der Ami schreibt?
Danach hätte ich doch mindestens 35 g/kg NPS verwenden müssen, wie's auch das Salamirezept in R,P,W vorschreibt.
Bis jetzt kann ich noch keine Umrötung feststellen, weder bei den Kandidaten auf dem Dachboden noch bei denen im Schrank.
Die Lüfter lasse ich jetzt ständig durchlaufen, es ist auch mehr Platz im Schrank, so dass sich kein Kondensat auf den Würsten bildet. Da ich konstant 85 % RL halten will ist natürlich der Verbrauch an Destillat viel höher, 2,5 l nach 12 Stunden, soviel habe ich vorher in 4 Tagen verbraucht.



Gruß,

Richie

 

[Zeus]

Hallo Uwe,


was hältst Du von dem, was der Ami schreibt?
Danach hätte ich doch mindestens 35 g/kg NPS verwenden müssen, wie's auch das
Bis jetzt kann ich noch keine Umrötung feststellen


Gruß,

Richie

Hallo Richi,
wie den, 35 g/kg NPS?
Ich nehme höchstens 28g. NPS/Kg Brät und zwar nur für Ungarische Salami sonst immer nicht mehr als 26g.
Deine Würste sehen schön aus.
Wozu brauchst du einen Ventilator? Du sollst nicht übertreiben. Es lenkt dich nur von wichtigen Sachen ab.
Es reicht Auftriebslüftung genau wie im Räucherofen, natürliche Zuluft und Abluft.
Ich denke Styropor passt für Reifeschrank nicht, die Wände verursachen hohe LF und Kondensat in deinem Schrank.
Du sollst Sonde vom deine LF Kontrollsystem prüfen, messe einfach LF mit manuellen Hydrometer und vergleiche Werte.
Machst doch alles einfacher, die Leute haben auch vor 100 Jahren Wurst gemacht und ging es einwandfrei.
Hast passende Umgebungstemperatur und LF Rest kommt von allein.
Ich wünsche dir auch viel Glück und Erfolg.

Grüß
Zeus

 

[Hochzoll Josl]

Mensch das schaut ja total profimäßig aus
Viel Glück

 

[Stadtmensch]

Hallo Zeus,


vielen Dank für Deine guten Wünsche und vor allem für die Edelschimmelkulturen!

Hallo Richi,
wie den, 35 g/kg NPS?
Ich nehme höchstens 28g. NPS/Kg Brät und zwar nur für Ungarische Salami sonst immer nicht mehr als 26g.

Die Sache hat bei mir einen anderen Hintergrund.
Hatte es ja schon mal hier geschrieben, in Zukunft will ich in China bei Schwiegereltern Wursten. Die Hausschlachtung dort sieht dann so aus:

In Deutschland kommt dann der Tierarzt und untersucht das Fleisch mit einem Mikroskop auf Trichinen. In China leider Fehlanzeige. Werde mir also wohl ein Mikroskop in der Bucht schiessen und das Fleisch selbst untersuchen müssen. Vielleicht finde ich ja hier Jemanden im Forum, der mir das beibringt.

Am Anfang dieses Threads hatte ich auf die Seite eines Amerikaners verlinkt, er ist Mikrobiologe und verantwortlich für die Qualitätssicherung in einer großen Salami- und Wurstfabrik in San Francisco. Die Seite ist der absolute Hammer, er beschreibt die Salamifertigung bis in's Detail und die Liste seiner Rezepte ist lang genug um bis zum Ende meiner Tage zu reichen.

Nun schreibt er dort unter The Maturation Process/I. The Curing Phase, ich übersetze es mal frei :

"Biochemische Reaktionen entstehen zwischen dem Salz und den Muskelproteinen.
Die Reifereaktionen sind ziemlich kompliziert und erfordern etwas Wissen über Biochemie...
...Neben der Reifung des Fleisches sorgen Salz und Reifung für die Tötung von eventuell vorhandenen Trichinen im Muskelgewebe. Grundsätzlich darf die Salzkonzentration nicht unter 3,5 % Gewichtsanteil der Gesamtmasse sinken, bevor die anderen Zusatzstoffe dazugegeben werden."

Das sind 35 g/kg.

Wie gesagt, hochinteressante Seite, hier nochmal der Link:

http://home.pacbell.net/lpoli/page0002.htm

Die Ventilatoren brauche ich, um einen ständigen Luftaustausch gewährleisten zu können.
Beim letzten Mal hatte ich leider Schimmelbefall. Hatte alle 3 Stunden für 5 min gelüftet und die Würste hingen sehr eng zusammen. So kam es zu Kondensatbildung auf den Salamis.

Jetzt gibt es bei der Rohwurstherstellung 2 Dinge, die mir Sorgen machen.
Das Auftreten von Trichinen (kann man in Deutschland wohl vernachlässigen, da das Fleisch geprüft ist) und die Bildung von Botulismus Bakterien.
Nochmal zum Edelschimmel. Du hast Recht, wenn Du sagst, er dient der Verfeinerung des Geschmacks. Wenn wir unsere Salamis damit beimpfen, sorgen wir für eine massive Präsenz des Edelschimmels auf der Wurst. Er hat damit die Möglichkeit sich als erster zu entwickeln und verhindert so die Besiedelung mit Schadschimmel. Wenn ich diese Vermutung irgendwo geschrieben finde, werde ich das hier posten.

@ Josl, das sieht nur profimäßig aus, ich hab' nicht wirklich Ahnung davon, wie man Salami macht. Im Moment lese ich viel um die komplexen Zusammenhänge zu verstehen damit ich den Genuss meiner Wurst nicht bereuen muss.




Gruß,

Richie

 

[u_h_richter]

Mit 35 Gramm NPS pro Kilo versalzt Du Dir Deine Wurst ordentlich.

(Ironie an) Amerikanern, die berühmt für Ihre Rohwürste sind, kupfere
ich keine Rezepte ab (Ironie aus), ich würde auch nicht auf die
Idee kommen, mit NPS die Trichinen zu killen, die Wurst würde mir
dann trotzdem nicht schmecken.

Um einem schadhaften Pilz vorzubeugen, musst Du die freie
Feuchtigkeit in der Wurst kontrollieren können, das Problem hast
Du hier auch. Sowohl NPS als auch die Milchsäurefermentierung
helfen Dir dabei.

Du brauchst definitiv einen Tierarzt in China.




Uwe

 

[Stadtmensch]

Tja, die Amis, keiner hat sie lieb...
Auf meiner Suche nach Rezepten und nach der richtigen Reifetechnik bin ich bei ihnen gelandet. Leider habe ich nichts Vergleichbares in Deutsch gefunden.
Da bleibt mir im Moment nur Räuchern, Pökeln, Wursten von einem östereichischen Verfasser.
Die NPS-Zugabe in seinen Rezepten für Rohwurst beginnt bei 22 und endet bei 35 g/kg.

So sehen die Salamis heute nach 2 Tagen aus :

Auf dem Dachboden

Im Reifeschrank

Finde, die Farbe ist ganz ordentlich.

Es wäre mir auch lieber, ich würde in China einen Tierarzt finden, am besten einen Deutschen.
Mal sehen, was das Branchenbuch von Chonqing so hergibt, bei 20 Millionen Einwohnern geb' ich die Hoffnung nicht auf. Frauchen meint, ihre Familie schlachtet so seit Generationen und hat nie einen Tierarzt gebraucht. Dort wird aber auch keine Rohwurst hergestellt. Naja, aber das ist eine andere Geschichte...

edit : Eine schlechte Angewohnheit von mir, ich editiere an meinen Beiträgen ziemlich viel 'rum.
So wie es aussieht, sind wir nicht allzu viele Wurstler hier im Forum. So sind wir also Pioniere auf diesem Gebiet, die einen mit mehr, die anderen mit weniger Erfahrung.
Mir wurde hier schon mit vielen Tipps sehr geholfen. Das hält mich nicht vom Experimentieren ab, aus meiner Sicht ist es gut, daß wir nicht alle das Gleiche machen. Also bitte nicht sauer werden, soll keine Klugscheisserei sein wenn ich mal anderer Meinung bin.




Gruß,

Richie

 

[Stadtmensch]

Zwischenstand nach 4 Tagen


6 Salamis reiften im Wurstschrank bei 20 °C und 85 % RL fallend auf 80 %.
Die anderen 6 auf dem Dachboden bei 3-9 °C und 74 % RL.

Die Würste aus dem Reifeschrank haben eine kräftige, rote Farbe bei 14 % Gewichtsverlust.
Die vom Dachboden sind eher rotbräunlich bei 15 % Gewichtsverlust. Wie ich finde, sind sie auch etwas schrumpeliger.

Auf den Würsten im Schrank haben sich kleine Perlen gebildet, zwischen den Fingern zerrieben zeigt sich, daß es diesmal kein Kondensat sondern ausschwitzendes Fett ist.

Da das zum Verstopfen der Poren im Darm führen kann, was den Abtrocknungsprozess behindert, muss ich dagegen etwas unternehmen. Im nächsten Reifeschritt wird die Temperatur auf 18 °C für 10 Tage gesenkt.

Jeweils 3 Würste vom Dachboden und 3 aus dem Schrank wandern nun für 12 Stunden in den Kaltrauch.
Gestern ist Waldis Edelschimmel per Post eingetroffen.
Also werden die anderen 6 in Edelschimmellösung eingetaucht. Da das Gefäß die Würste nicht vollständig aufnimmt, zuerst mit dem Kopf und dann mit den Füßen.

Da die Würste schon etwas abgetrocknet sind, weiss ich nicht, ob das jetzt noch was bringt.
Versuch macht kluch. Wenn's klappt, werden es ungarische Salamis, wenn nicht, deutsche Mettworscht.
Wieder zurück in den Reifeschrank, Lüftung aus, Temp. hoch auf 24 °C und RL auf 93 %.
Diesmal soll es schimmeln.

Falls der falsche Schimmel erscheint, schmeisse ich die Würste diesmal nicht weg, sondern wasche sie mit konzentrierter Salzlösung ab und versuche sie zu retten.




Gruß,

Richie

 

[u_h_richter]

Der falsche Schimmel kann gar nicht mehr erscheinen, bei der
Pilztunke, die Du ihnen verpasst hast.



Uwe

 

[Stadtmensch]

Das hoffe ich auch, hab's ja auch schon weiter oben an Waldi geschrieben.

Weiterhin volle Wurst vorraus!

Nebelimpressionen...

Gruß, Richie

 

[u_h_richter]

Hallo Richie,

das ist doch wohl der Hammer. Sonst geht Schimmel an alles
Geniesbare mit Lichtgeschwindigkeit, egal wo, und bei uns muss
er mit muckliger Temperatur und tropischer Luftfeuchte gebeten
werden, anzusetzen.

Ich verstehe die Welt nicht mehr...



Uwe

 

[Zeus]

Hallo Richie,
mein Gott, du machst schon wieder Ganze kompliziert.
Deine Wurst muss reifen und nicht in der Sauna sich totschwitzen.
Wozu brauchst so hohe Temperatur?
ich schrieb dir schon mal, dass bei mir Schimmel bei 14°C und LF 60% einwandfrei geschlupft hat,
dann habe die Würste in Wurstschrank gehängt (15°C LF 80%).
Kannst du bei deinem Luftbefeuchter Leistung regulieren? Deine Wurst soll auch langsam trocknen.
Wenn deine Würste verschimmeln, brauchst nicht mehr so hohe Umgebungsluftfeuchtigkeit (70 -75% reicht),
denn unter Schimmel immer ein feuchter Rand bleibt.
@Uwe, Sonst geht Schimmel an alles
Geniesbare mit Lichtgeschwindigkeit,
was meinst damit?
Ich habe schon probiert der Schimmel von geschimmelter Wurst auf andre übertragen, geht nichts
dafür brauchst Sporen. Jeder Schimmel vermehrt sich auf seine eigene Weiße, einer brauch viel Licht
anderer mehr Feuchtigkeit und dritter hohe Temperatur, zwar Schimmel kann im menschlichen Körper
sich auch entwickeln und vermehren.
Ich glaube kaum, dass bei Edelschimmel so einfach ist, bei mir hängen andere Würste zam mit verschimmelten
und bleiben trotzdem schimmellos.

Grüß
Zeus

 

[Stadtmensch]

Hallo Uwe und Waldi,


ich glaube, ich brauche (wiedermal) Euren Rat.

@ Uwe, das mit dem Schimmel ist so 'ne Sache. Wahrscheinlich sind wir beide zu ungeduldig, Waldi hat da eher die Ruhe weg.

@ Waldi, kompliziert ist cool, jobmässig baue ich Roboter. Für mich ist die Reifekammer eine Möglichkeit, Zuhause meinen Spieltrieb zu befriedigen. Irgendwann poste ich hier mal was über einen kleinen Raum mit Klimaanlage aber das muss noch warten.

Bei meinem letzten Versuch vor einer Woche fing's nach 4 Tagen an zu schimmeln, daher kenne ich die optimalen Einstellungen dafür. Also den Microcomputer programmiert und ab ging die Luzie.

Die Aufnahme ist von Heute, darum stehen dort andere Werte. Links die Ist- rechts die Sollwerte.

Quasi über Nacht hat der (vermutlich falsche) Schimmel seine hässliche Fratze gezeigt.

Beim ersten Versuch ohne Edelschimmelkulturen hatten sich zwei unterschiedliche Schimmel gezeigt. Nr. 1 sah aus wie so'n typischer grünlicher Schimmelrasen und ist definitiv ein böser Finger. Hab' ihn auf dem Bild mal rot markiert. Der andere entwickelte sich punktförmig, etwa erbsengroß, hier blau markiert.

Salami Runde 1 Schimmelpracht

Dieser punktförmige Schimmel hat sich wohl nun wieder gebildet.
Was sagt Ihr, sieht so Edelschimmel im Anfangsstadium aus?

Auf Euren Bildern habe ich bemerkt, der Edelschimmel bildet sich zuerst am unteren Ende der Wurst/des Schinkens und um die Bindungen herum. Wahrscheinlich, weil die Impflösung heruntergelaufen ist und sich an den Bindungen sammeln konnte.

Uwe's scheuer Freund

Waldi's Schimmel erwacht

Bei mir tritt der Schimmel wahrlos über die Wust verteilt auf. Hier noch mal ein Bild vom ersten Versuch, leider etwas unscharf.

Wenn ich's jetzt genau wissen wollte, müsste ich nachgucken. Bin drauf und dran, mir ein Mikroskop zu kaufen. Das müsste ich dann aber vor meinem Frauchen verstecken.

Was tun? Hier der Plan zur Rettung meiner Wurst:

1. Ich könnte die leicht angeschimmelten Würste mit gesättigter NPS-Lösung abwaschen.
2. Danach ab in den Kaltrauch für 12 Stunden, das sollte den Schimmel vergraulen.
3. Oder, die Würste nochmal in Waldi's Edelschimmellösung baden lassen.

Was meint Ihr, ist da noch was zu retten?




Gruß,

Richie

 

[Cruiser]

Laßt den Richie mal machen.

Selbst wenn alles wieder für die Tonne ist,
so kann man seine Lehren daraus ziehen.
Das ist nicht ironisch gemeint.

 

[Stadtmensch]

Hallo Cruiser,


was'n los, sauer? Falls ja, warum?
Die Hälfte habe ich gestern geräuchert, diesmal gibt's (hoffentlich) maximal 50 % Verlust.

Links die aus dem Schrank, rechts die vom Dachboden. Kaum noch ein Farbunterschied, die vom Dachboden sind aber weicher und zerknitterter.

Gruß,

Richie

 

[Cruiser]

was'n los, sauer? Falls ja, warum?

... wie kommst du darauf.
Ganz im Gegenteil

 

[Stadtmensch]

Dann willst Du bestimmt, daß ich mir'n Mikroskop kaufe und bist gespannt auf die Schimmelbilder, was?



Gruß, Richie

 

[Cruiser]

.. das wär in Sachen Fotographie eine neue Dimension hier.