Salami Runde 2

[Stadtmensch]

Hallo Torsten und Uwe,


@ Torsten, danke für das Kompliment, mir gefällt die Wurst auch.
Für den zweiten Versuch, bei dem noch ein Viertel in der Tonne gelandet ist, bin ich wohl mit dem blauen Auge davongekommen.
So eine Salami kann man natürlich auch mit Chili pimpen, bist Du im Herbst mit von der Partie?

@ Uwe, zwei Dinge weiss ich nun mit Gewißheit, ich kann auch Würste schmieden und es ist noch jede Menge Raum für Verbesserungen.
Die Wurst auf Deinem Bild gefällt mir besser als meine, denke mal, meine können noch einen Monat nachreifen und sind dann noch leckerer.
Da ich diesen Frühling recht spät begonnen habe und der erste Versuch schiefgegangen ist, war nicht mehr Zeit für Experimente.
Für den Herbst habe ich schon einige Ideen, Mailänder Salami, Salsiccia napoletana würzig mit Chili und mild mit Fenchelsamen sowie eine Wurst mit vielen schwarzen, ganzen Pfefferkörnern.
Diesmal werde ich den Hukkidarm nicht mehr verwenden, er ist für den Anfang ok .aber dann soll etwas Authentisches her.
Im Sommer werde ich erstmal Deine Bratwurst ausprobieren.

So long...



Gruß, Richie

 

[Zeus]

Hallo Richie,
An dieser Stelle einmal Gratulation an dich.
Du hattest schon einiges geleistet und dafür belohnt.
Für Herbst habe ich auch große Pläne und werde schon
Ende September mit Coppa und Culatello anfangen.
Später werde Salamis machen und dies mal mache viel mehr
auch mit Edelschimmel.
Richie, für Salsiccia am besten Italienische Fenchel nehmen.
Kannst hier bestellen:
http://www.orlandosidee-gewuerze.de..._id=240&SESS=cc76be3c72fe4cd0f14d964ae9bb5848

Grüß
Zeus

 

[Stadtmensch]

Hallo Waldi,


danke für den Link zum Shop, kannte den noch nicht.




Gruß, Richie

 

[Tacofritz]

Moin,

der Trööt ist zwar schon etwas älter, aber da ich ihn heute erst las ist der Textauszug vielleicht ganz interessant:

"„Wenn ich von luftgetrockneter Holsteiner Mettwurst höre, wundere ich mich nur. Im norddeutschen Klima, wo Sie nicht mal Wäsche trocken bekommen, wollen Sie eine Wurst lufttrocknen lassen? Die verschimmelt Ihnen dabei", weiß der kritische Fleischer. Deshalb werden bei ihm norddeutsche Wurstspezialitäten stets geräuchert."

Der Satz stammt von einem Lübecker Bio-Metzger.
Ich werde meine Ambitionen auf Luftgetrocknetes auch auf später verschieben, wenn ich in mediterranen Gefilden hause.

 

[Stadtmensch]

Ich werde meine Ambitionen auf Luftgetrocknetes auch auf später verschieben, wenn ich in mediterranen Gefilden hause.

Jo, mach' man. Wo soll's denn hin gehen?
Ich bin für's Erste vom Salamibasteln kuriert, ist mir zuviel Aufwand.




Gruß, Richie

 

[Tacofritz]

Hi Ritchie,

endschieden ist noch nix, aber Kontakte in Albanien haben mich neugierig gemacht. Will im Herbst mal für ´n paar Tage hin.
Möglicherweise kann man da touristisch was machen.

Gruss
Ede

 

[Moori:-)]

Selbst gemachtes ist mann gerne sieht gut aus

 

[Butterkeks]

Hallo Richie,

Deine Motivation ist ja unglaublich...
Versuch Dich doch mal mit der Lakereifung von Salami, damit hab ich sehr gute Erfahrungen gemacht. Nimm dabei nicht mehr als 25g NPS/Kg, ansonsten kann es salzig schmecken, aber das ist Geschmackssache. Dein Problem mit ungewollten Schimmel dürfte damit ein Ende haben.

Grüße
Christian

 

[Stadtmensch]

Hallo Christian,


danke für den Tipp, die Lakereifung hatte ich für diese Saison vorgesehen, nachdem im letzten Herbst hier im Forum darüber geschrieben wurde.

Meine Motivation ist eigentlich leicht erklärt.

Meine Frau und ich hatten ursprünglich beschlossen, in ihre Heimat China überzusiedeln.
Da es dort unmöglich ist an europäische Wurst- und Dauerwaren zu kommen, interessiere ich mich für deren Herstellung.

Chinesische Gerichte sind zwar sehr lecker, schmecken aber völlig anders als das, was man als Deutscher so vom Chinamann kennt.
Nach einer Weile ist man froh, wenn man mal wieder 'ne Bratwurst oder Salami essen kann.

Da wir uns nun bis auf Weiteres dazu entschlossen haben, hier in Deutschland zu bleiben, mein "Wurstlabor" sich aber auf unsere Küche beschränkt, lasse ich das mit den Salamis jetzt ruhiger angehen.




Gruß. Richie

 

[Mr. Pink]

In Deutschland kommt dann der Tierarzt und untersucht das Fleisch mit einem Mikroskop auf Trichinen. In China leider Fehlanzeige. Werde mir also wohl ein Mikroskop in der Bucht schiessen und das Fleisch selbst untersuchen müssen. Vielleicht finde ich ja hier Jemanden im Forum, der mir das beibringt.

Lass es dir von einem Veterinär richtig zeigen. Dazu gehören Grundzüge von Pathologie und Mikropathologie, aber es ist nicht allzu schwierig. Trotzdem muss man es können. Trichinosen sind wirklich extrem gefährlich.

 

[Stadtmensch]

Lass es dir von einem Veterinär richtig zeigen. Dazu gehören Grundzüge von Pathologie und Mikropathologie, aber es ist nicht allzu schwierig. Trotzdem muss man es können. Trichinosen sind wirklich extrem gefährlich.

Hallo Mr. Pink,


weisst Du, wie's geht?
Ein modernes Mikroskop kann ich zum Treffen in Warburg mitbringen.
Eines weiss ich, in China auf dem Land sind die Schweine extrem verseucht und Niemanden kümmert es.
Wird halt alles gut durcherhitzt.




Gruß, Richie

 

[toc]

Nur so interessehalber: Auf einem der Bilder sieht man, dass die Bauern das Blut in einer Schüssel auffangen. Was machen die damit? Blutwurst, wie bei uns?

Und wie genau läuft dort so eine Schlachtung ab? Ich kenn's so: Bolzenschuß, ausbluten, im Sautrog mit der Kette entborsten, Aufhängen, zerlegen.

Was treiben die Chinesen mit den Viechern (die übrigens wunderschön aussehen)?

 

[Stadtmensch]

Hallo Toc,


in der Schüssel ist noch Salz und Wasser, das Ganze nimmt dann später eine wabbelige Konzistenz an wie Gelee oder Tofu.
Das wird dann in so daumengroße Würfel geschnitten und in der Suppe mit Gemüse gegessen oder auch gebraten.

Die Schweinchen sind ein Mix aus asiatischen und europäischen Schweinen, die rein asiatischen sind zu fett.

Sie dürfen bis zum Ende des zweiten Monats in kleinen Gruppen frei rumrennen und die Gegend umbuddeln, was sehr lustig aussieht.
Danach kommen sie in den Stall wo sie bleiben, bis sie nach ca. 7-10 Monaten geschlachtet werden.

Das geschieht so, wie auf den Bildern zu sehen und von Dir ja auch ganz gut beschrieben ist.
Dazu werden sie aus dem Stall geholt und geschlachtet, kein Transport.
Ausser der Bolzenschuss, der entfällt.
Geht aber trotzdem fix, ich hatte nicht den Eindruck, daß die Tiere leiden müssen.

Die Ställe sind vergleichsweise groß, ca. 10m² für 2 Tiere.
Dort haben sie eine erhöhte Stelle zum pennen und in der Ecke ein Loch das sie als Klo benutzen.

Ich hatte den Eindruck, daß es glückliche Schweine sind.

Gruß, Richie

 

[cookacrisis]

eine Trichinenuntersuchung selber machen????
Nix für ungut aber das ist mit das dämlichste was ich je gehört habe...
Allein um die notwendigen Fleischteil entnehmen zu dürfen (v.a. um es zu können!!) ist in Deutschland ein umfangreicher Lehrgang notwendig.

Wozu braucht man denn zum Untersuchen einen Veterinär, wenn man sich einfach ein Mikroskop vom Flohmarkt kaufen kann und selber guckt ob da irgendwelche Kapseln sich im Muskelgewebe befinden.....

Wenn ich sie nicht finde is es ja egal, ich brat ja alles durch...da kann sich der Veterinär sein Studium sparen...
Für die Kiddies gibts dann schöne Salami Stulle von der selbstuntersuchten Sau...mjamm

 

[Stadtmensch]

Hallo cookakrisis,


bevor man die Ideen anderer Leute als dämlich bezeichnet, wäre vielleicht etwas Lebenerfahrung nötig über die man als Student ja wohl eher nicht so verfügt.

Ich musste schon mit Lebensumständen an Orten zurechtkommen, wo Du erstmal hinkommen musst. Da kommt man auf die merkwürdigsten Ideen.

Du bist aber gerne für 2 Wochen Erlebnisurlaub der besonderen Art eingeladen, das Mikroskop habe ich neu im Geschäft gekauft, war recht teuer, ist aber gut.
Das nehmen wir dann mit, Strom gibt es dort meistens, abgemacht?




Gruß, Richie

 

[Innfjorden]

Das Blut wird bei uns auch aufgefangen und dabei ständig gerührt das es nicht stockt (fest wird). Daraus werden dann Blutwürste und gebackenes Blut gemacht. Das schmeckt sehr lecker , ist aber nur für Innseiter. Wenn jemand das Rezept haben will muss ich erst bei meiner Mutter (80) nachfragen.

Mfg

 

[Stadtmensch]

Mein Ding ist das nicht mit dem Blut aber es darf ja beim Schlachten nichts verkommen.

Wenn ihr noch richtige Hausschlachtung macht, wäre ich an einem gut bebilderten und erklärten Bericht auch mit Rezepten interessiert.



Gruß, Richie

 

[toc]

@Stadtmensch: das sind echt interessante Bilder. Erstaunlich, dass im bevölkerungsreichsten Land der Welt die Nahrung so "uneffektiv" produziert wird.

Schmecken die Schweine anders als unsere 3-Meter-Säue?

Die Variante mit Blut in Salzwasser klingt ja spannend. Bin zwar kein großer Blutwurst-Fan, aber das würd ich dann doch gern mal probieren.

 

[Stadtmensch]

Hallo Toc,


so uneffektiv ist das gar nicht.
Die meisten Familien auf dem Land haben ein "Hausschwein", wie es bei uns bis vor einiger Zeit auch noch üblich war.
Das wird so nebenbei mit durchgefüttert.

Meine Schwiegereltern haben meist 2 Schweine, eins wird zum chinesischen Neujahrsfest geschlachtet und eingepökelt, das zweite wird verkauft.

Der Nachbar hingegen hat so um die 8-10 Schweine, die er züchtet.

Viele Kinder der Bauern ziehen es vor, in den Städten zu leben, zu studieren oder in den Fabriken zu arbeiten.

In Kriesenzeiten, wo sich in westlichen Ländern die Menschen scharenweise ihren staatlichen Scheck abholen, gehen in China viele der Arbeitslosen zurück zu ihren Eltern auf's Land, wo sie problemlos bleiben können bis die Zeiten wieder besser werden.

Seit 2005 war ich fünfmal in China, an vielen verschiedenen Orten, ich sollte wirklich mal einen Reisebericht schreiben.

PS : Die Schweine schmecken sehr viel besser als unser Wasserfleisch aus dem Supermarkt.




Gruß, Richie

 

[wrathtom]

PS : Die Schweine schmecken sehr viel besser als unser Wasserfleisch aus dem Supermarkt.
Gruß, Richie

Hy Richie,

Das glaube ich dir sofort, vor Jahren durfte ich bei meiner Ex ihren Großeltern nach der Schlachtung mitessen, es gab Kotletten, so was habe ich seither nicht mehr geschmeckt, die Sau lebte unter den Küchenfenster und war der Biomüllentsorger.
Auch die Menge die da jeder verdrückt hat :happa: unglaublich.

Um deine Erfahrungen mit China beineide ich Dich etwas, ist bestimmt sehr Interessant....Wanderst Du aus ??

LG TOM