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Salami

Unioner

Militanter Veganer
Ich weiss es gibt viele Salamithemen aber irgendwie finde ich nicht die richtige Antwort für mich. Ich mache gerade ( 10. Tag Reifung in meiner Plastikbox) das erste mal Salami in 43iger HUKI Därme und ein paar in 34iger Naturdärme. Ich habe drei verschiedene Rezepte gemacht und bin nach der Youtube Anleitung von Opa Jochen gegangen. Meine Frage bezieht sich auf die Dauer der Trocknung/ Reifung vor den Kalträuchergängen. Im Video heisst es 12 Tage dann 2x je 2 Std. räuchern, daran halte ich mich gerade. In anderen Videos heisst es auch mal 3 oder 5 Tage reicht auch vor dem räuchern. Gibt es hier ein richtig oder falsch ? Ich meine wenn 5 Tage reichen warum soll ich dan 12 Tage werten ?
 

schweinemami

Wichtelbeauftragte & Zaunkönigin
5+ Jahre im GSV
Foto des Monats
12 Tage erscheinen mir VOR dem Räuchern schon sehr lange. Die Oberfläche der Wurst muß trocken sein.
Aber wieso reifst du vor dem Räuchern? In der Plastikbox wird die Wurst nicht trocken, da hast du eine viel zu hohe Luftfeuchtigkeit
 
OP
OP
Unioner

Unioner

Militanter Veganer
Deswegen meine Frage. Und auch nach Tabelle mit RLF und C. Hab extra Handtücher rein getan. Vielleicht heisst es auch gar nicht reifen vor dem räuchern.
 

schweinemami

Wichtelbeauftragte & Zaunkönigin
5+ Jahre im GSV
Foto des Monats
Vielleicht heisst es auch gar nicht reifen vor dem räuchern.
Nein, das VOR dem Räuchern heißt Trocknen, und das NACH dem Räuchern heißt Reifen. Zum Trocknen kannst du die Wurscht wärmer und mit wenig Luftfeuchte aufhängen, die Trocknung sollte dann so ca. nach 3 Tagen erledigt sein. Bei der Reifung brauchst du etwa 15° und etwa 70% Luftfeuchte.
 

Schönwetter-Angler

Der Salami-Papst & Opa Rüdiger
5+ Jahre im GSV
Du hast 2 Möglichkeiten zum Räuchern.
Direkt nach dem Umröten und ersten Abtrocknen, oder nach Abschluß der Fermentation - je nach Kaliber so ab Tag 10.
Zweitere Variante ist die bessere meiner bescheidenen Meinung nach.

Räuchergänge:
Die Anzahl der Räuchergänge nebst zwischenzeitlichen Pausen werden hier leider gehandelt wie praepubertärer Schw...vergleich :-D
Die Farbe muss halt stimmen - so wie Du sie Dir vorstellst.
 
OP
OP
Unioner

Unioner

Militanter Veganer
Auf solche Antwort hab ich gewartet als Laie. Dankeschön. Es muss ja einen Grund für die 12 Tage und der Reifetabelle geben. Ist es möglich das sich jemal das Video anschaut ? " Opa Jochen - salami selber machen "
 

Schönwetter-Angler

Der Salami-Papst & Opa Rüdiger
5+ Jahre im GSV
DAS hab ich jetzt nicht gewußt, Rüdiger
Ich mache ja Rohwurst nur im Naturreifeverfahren, heißt, ich nutze das, was die Umgebung her gibt. Ich lasse teilweise bei Temperaturen bis kurz vorm Gefrierpunkt reifen. Über 12°C komme ich selten. Da dauern die Abläufe wesentlich länger. Bei ner 60-er oder 70-er Wurst kann ich frühestens nach 4 Wochen ans räuchern denken, eher nach 6 bis 8.
In der Zeit vorher setzt die Wurst Belag an - das muss sie auch, dass sind halt die Auswirkungen der Fermentation, die Milchsäurebakterien ackern. Räuchere ich da zu früh, dann macht der Darm teilweise zu und ich bekomme Probleme in der Fermentationsphase.
Kleine Kaliber - so 43-er gehen schneller. Die sind nach 3 bis 4 Wochen soweit.
So mache ich das bei schlachtwarmem Fleisch. Kochsalz und Salpeter.

Mache ich mal schnelle Rohwurst, 43-er mit Pökelsalz, so sind die nach ca. 2 Wochen soweit, dass die Fermentation abgeschlossen ist. Man könnte sie dann sogar schon essen. Das wäre auch der beste Zeitpunkt zum Überräuchern.

Allerdings arbeite ich auch nicht nach Reifetabellen - ich halte halt die Luftfeuchte über die Fermentation bei über 80% und veringerer hinterher auf um die 70%.
Zeitvorgaben ala RLF x am Tag y mit Temperatur z spielen für mich da keine Rolle.
 

Rooster

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Du meinst dieses Video?
 

Alex W.

Räucherkini
Du hast 2 Möglichkeiten zum Räuchern.
Direkt nach dem Umröten und ersten Abtrocknen, oder nach Abschluß der Fermentation - je nach Kaliber so ab Tag 10.
Zweitere Variante ist die bessere meiner bescheidenen Meinung nach.
Da stimme ich absolut zu! Großkalibrige Rohwurst früh geräuchert schmeckt halt wie Pfefferbeißer XXL. Wenn man sie erst lufttrocknet bildet sich das typische Aroma (Pur-Porc-Salami) aus, der Rauch ist dann nur Verfeinerung. Das liegt sicher daran, dass die sich beim Lufttrocknen auf der Oberfläche ansiedelnden Hefen, Bakterien und Schimmelpilze ihren Teil zum Aroma beitragen. Räuchert man schon nach ein bis zwei Tagen, so unterdrückt der Rauch die genannten Mikroorganismen fast vollständig. Dann fehlt eben diese Komponente. Zudem besteht, wie auch von Dir erwähnt, eine erhöhte Trockenrandgefahr.
 

Schönwetter-Angler

Der Salami-Papst & Opa Rüdiger
5+ Jahre im GSV
Räuchert man schon nach ein bis zwei Tagen, so unterdrückt der Rauch die genannten Mikroorganismen fast vollständig. Dann fehlt eben diese Komponente.
Genau das ist der springende Punkt.
Wie Du weißt, räuchere ich hart auszureifende Rohwurst ja eher selten. Meist lasse ich nur lufttrocknen. Gerade die aus Warmfleischverarbeitung.
Geräuchert wird bei mir eigentlich nur die Wildschweinmettwurst /-salami und Thüringer Knackwurst. Aber da will ich eben auch Aroma und nicht nur Rauch und lasse daher immer zu Ende fermentieren.

btw - gestern habe ich mal den modifizierten Nachbau Deiner Bauernwürstel leicht angegrillt und mit selbstgemachtem BBQ-Kraut im Brötchen gegessen.
Shice war das lecker. Probiers mal aus die zu grillen - hat was.
 
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