Salsiccia

[Gruetzi]

Da mich am Wochenende mal wieder die Langeweile plagte und ich schon lange Salsiccia machen wollte, packte ich meine Wurstelzubhör und verzog mich in meinen Keller.
Das Rezept stammt aus dem Buch "Das perfekte Würstchen". Die Mengenangaben sind hier leider nicht auf 1 Kilogramm bezogen sondern auf 2,5kg. Es muss sich halt jeder die passende Menge ausrechnen:

1,6kg Schweineschulter
900g Rückenspeck
50g Salz
7g schwarzer Pfeffer
5g Fenchelsaat
5 St. Gewürznelken
3g Zimt
3 zerdrückte Knobizehen
1 Chilli
1 Bund Koriander
250ml Rotwein

Und los geht´s. Gewürze abwiegen und im Mörser zerkleinern:

Ein wenig Wein für die Wurst, der Rest für den Koch. Man beachte den dekorativ in den Hintergrund gestellten Blumenstrauß:

Fertig:

Das gewürfelte und angefrorene Fleisch:

Alles mit den Gewürzen und dem Wein vermengen und durch die 5mm-Scheibe drehen:

Das fertige Brät in den Wurstfüller und ab in den Darm:

Leider habe ich vergessen vom anschließenden Vergrillen ein paar Fotos zu machen. Geschmacklich sind die Salsiccia super, man muss halt den Geschmack von Koriander und Fenchel mögen. Für meinen Geschmack sind sie einen Tick zu fettig, aber dadurch natürlich auch sehr saftig. Also die werden definitiv mal wieder gemacht.

 

[Reiny]

Schoene Verwurstung - toll!
Der Speckanteil ist natuerlich schon sehr hoch. 36% macht der Rueckenspeck aus, zusaetzlich noch der Speck von der Schulter, da liegst Du bei weit ueber 40%.
Ich denke, dass 30%, maximal 35% Gesamt-Speckanteil ausreichend waeren.

Lass sie Dir auf jeden Fall schmecken


Gruesse, Reiny

 

[masi]

Schaun super aus !!
Lg Martin

 

[Gruetzi]

Danke @Reiny, werde diesen Tip bei der nächsten Verwurstung mal berücksichtigen.

 

[oliver47228]

Sieht gut aus, übrigens.... Geile Waage !

 

[Gruetzi]

Joa, die Waage stand bei uns auf Arbeit ungenutzt rum. Und bevor die in der Tonne landet...

 

[grumic81]

Hallo,

Sehen Super aus

Gruß Mike

 

[oliver47228]

Steht da noch eine Waage rum, die gegen Entschädigung in meinen Besitz übergehen könnte?

 

[Gruetzi]

Ich befürchte, das war die Einzigste.

 

[BBQubi]

@Gruetzi, welches Kaliber hat denn der Darm und wieviel hast Du für die Fleischmenge gebraucht?
Merci für die Info!

 

[Gruetzi]

Ich hatte mir ein 25m-Bund 30/32 bei @Spiccy bestellt. Ich habe davon schon viermal Wurst gemacht, immer so in kleinen Mengen von 2-3kg und habe immer noch was übrig. Die genaue Länge habe ich nicht gemessen, hatte aber vorsichtshalber beim MdV ein 90m-Bund gekauft und der reicht jetzt wohl bis in alle Ewigkeit.

 

[jack0815]

Gruetzi: Der Fettanteil deiner Würstchen ist sehr hoch. Max. 30 % wäre da angemessen.
Wenn du Wein / Flüssigkeit zugibst , dann besorg Dir Kutterhilfsmittel , sonst läuft der gute Wein beim braten aus.
Ich denke mal , Deine Würstchen waren nach dem Grillen etwas trocken.
Gruss

 

[Gruetzi]

Zufälligerweise habe ich ein wenig Kutterhilfsmittel über das Brät gestäubt @jack0815 . Mir war irgendwie so und die Würstchen sind sehr saftig, aber halt auch sehr fettig.Das Rezept wird bei der nächsten Charge dementsprechend angepasst.

 

[BBQubi]

Hi,

ich werd am Wochenende die Salsiccia nachbauen.
Kutterhilfsmittel hab ich nun keins bekommen.
Genügt zur Bindung nicht einfach ein Ei /Kg Brät?

Merci für eure info!

 

[deraaf]

Nimm phospathaltiges Backpulver, ist das Gleiche.
VG
Peter

 

[Gruetzi]

@BBQubi :

 

[BBQubi]

Ja, gut. Hier mal das probiererle. Werd die restlichen Bilder in nem eigenen Thema posten.

 

[BBQubi]

Hier ist der Nachbau mit leicht abgeändertem Rezept.
Viel Spass!

 

[Highnoooon]

Ich weiß. Der Fred ist ja schon was älter- Trotzdem muss ich den nochmal reanimieren. Habe heute meine ersten Salsicca nach den obrigem Rezept gemacht. Ich finde die Wurst allerdings mega salzig. Hatte jetzt 1.3 Kilo Fleisch und die passende Menge Speck. Also alles heruntergerechnet.
Hatte im Sommer die Gelegenheit eine echte Salsicca vom Italiener zu essen. Diese Wurst kommt leider nichtmal ansatzweise an diese Wurst heran. Optisch war die Wurst klasse. Ich fand die auch gar nicht zu fett. Konsistenz war auch gut. Da muss ich aber noch weiter versuchen. Das war meines Erachtens nix. Hab auch nochmal nachgerechnet. Mengen waren richtig.

 

[Oph]

Hi @ll,
hier ein Rezept für die perfekte italienische Salsiccia (grobe Wildschweinbratwurst):
200 gr. fein gewürfelte Zwiebeln
1 EL Öl
3 EL Fenchelsamen
3 EL schwarzen Pfefferkörner
1 EL Piment
1 EL Wacholderbeeren
5 getrocknete Chilischoten
1 Bund Oregano
1 Zweig Rosmarin
600 gr Lardo (gewürzter italienischer Speck)
1,4 Kg Wildschweinbauch
3 Knoblauchzehen
3 Lorbeerblätter
abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone
20 gr Salz
1/2 frisch geriebene Muskatnuss
1 Fenchelknolle (ca. 180 gr; fein gewürfelt)
Schweinedarm in Lake (Kaliber 28/30 abgespült und mindestens 20 Minuten im warmen Wasser eingeweicht)

1. Zwiebeln in heißen Öl glasig dünsten, abkühlen lassen. Fenchelsamen, Pfefferkörner, Pimentkörner, Wacholderbeeren und Chili in einer heißen Pfanne anrösten. Abgekühlt in einem Mörser zerstoßen. Oreganoblätterr und Rosmarinnadeln abzupfen. 400 gr Lardo würfeln.

2. Wildschweinfleisch und restlichen Lardo in längliche Streifen schneiden. Knoblauchabziehen. Mit Fleisch- Speckstreifen, Zwiebeln gerösteten Gewürzen, Kräutern, Lorbeerblättern, Zitronenschale, Salz und Muskat gut mischen.

3. Die Wurstmischung durch die grobe scheibe des Fleischwolfs drehen. Ein Viertel der Wurstmasse nochmals durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen. Nun Fenchel- und Lardowürfel zufügen. Die Wurstmasse mit den Händen gründlich vermengen und in die Wurstmaschine füllen. Der Rest dürfte bekannt sein.

Das Rezept ist nicht von mir. Aber es ist das beste das ich bisher von Salsiccia bekommen habe, da es original ist.

Viel Erfolg