• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums mit vielen anderen Unterforen!!!

Sauerkraut selber machen (Bilderstrecke)

Kingfisherteam

Kingfisherteam

Olivenflüsterer & Bachstein-Veredler
10+ Jahre im GSV
Ich verwende meist Kohl "frei Schnauze" ... und in diesem konkreten Fall 3/4 Spitzkohl und 1/4 Rotkohl. Beide Sorten wurden von einem lokalen Biobauern in etwa 1500m Meereshöhe angebaut. Diese Höhenlage bringt "weicheres, süßeres und langsamer gewachsenes Kraut mit sich. Ein nicht zu unterschätzender "Geschmacksvorteil" gegenüber Anbaugebieten in tieferen Lagen.

Ich verwende grundsätzlich recht wenig Salz, mir reichen 6g/kg und Gewürze "frei Schnauze". Verwendete Gewürze:

- Lorbeerblätter direkt vom Baum
- Kümmel
- Kreuzkümmel
- Etwas Koriandersaat
- Kochsalz 5g/kg

.....................................................

DSCF4019[1].JPG
DSCF4020[1].JPG
DSCF4021[1].JPG
DSCF4022[1].JPG
DSCF4023[1].JPG
DSCF4024[1].JPG
DSCF4025[1].JPG


So, und jetzt vergessen wir den Pott für annähernd 3 Monate. Man könnte es zwar bereits früher essen, aber so richtig gut ist es erst nach 3 Monaten.


Viel Spaß beim "nachbauen" ... ;-)
 
schöner, klassischer Pott ;-)
lässt du es erstmal warm stehen, damit die Gärung in Gang kommt, oder direkt ab in den Keller?
Meine Ansätze sind teilweise extrem sauer geworden, wenn die zu lange warm standen. Andererseits war der Keller vielleicht auch zu warm...hab mir da nicht so den Kopf gemacht. Auf jeden Fall viel besser als gekauftes ;-)
 
Du fängst recht früh an, wir warten da immer bis Anfang Oktober.

Bei uns in der Nähe gibt es einen Landhandel, der immer ab dem 3. Oktober Kraut direkt einschneidet, man fährt also hin, sagt was
man an Kraut braucht und bekommt entsprechend die Köpfe zum versäubern.

Wir machen seit etlichen Jahren unser Kraut selbst und essen auch nur Sauerkraut bis unser eigenes alle ist, das fertige schmeckt
uns einfach nicht mehr.

Jedenfalls eine prima Aktion, ich wünsch Dir, wenns so weit ist guten Appetit.
 
Ich fange damit an, wenn die besten Krautköpfe "reif" sind ... und bei uns ist das jetzt. 👍

Ich verwende mit 5-6g Salz/kg gehobeltem Kraut relativ wenig Salz. Ich salze, würze durchmische grundsätzlich immer vor dem einstampfen. Lasse es dann so durchmischt gute 20 Min. "einwirken", und stampfe es danach ganz traditionell ein. Wenn sich 30 Min. nach dem einlegen der Steine noch zu wenig Wasser abgesetzt hat, fülle ich mit vorab abgekochter und ausgekühlter Salzlake ( 5g/lt ) bis "1cm über die Steine" damit auf.

Mein Krautfass bleibt die 3 Monate immer bei Raumth. (18-20°c) stehen. Hatte bisher damit keine neg. Erfahrungen, und "übersäuern" tuts bei 5-6g/kg auch nicht ...
Braucht halt etwas mehr an "Zeit". ;-) Danach wird das Sauerkraut in 500g-Portionen vakumiert und TK "verwaltet".
 
Wenn ich Dich mal was fragen darf, ich hab da auch noch so´n schönen, neuen Gärtopf in ner Ecke stehn, er hat ne Höhe von 28 cm und nen Durchmesser von 23 cm. Wieviel Sauerkraut kann ich darin "produzieren"?

Danke schon mal für Deine Antwort und Grüße nach Tirol

WP_20170903_15_21_38_Pro (2).jpg
 
Geschätzt ... +/- 5kg Krautköpfe dürften da genau richtig sein. ... Bis die geputzt und vom Strunk befreit sind ist es etwas weniger.
Ich verwende lieber Spitzkohl, der ist geschmacklich besser und feiner in den Blättern. Gibt ein tolles Endprodukt.

Was auch gut kommt ist "russisch Kraut" mit geriebenen Karotten (15%) und 2 "Hand voll Creamberrys" sowie 2 geriebene Äpfel. Immer auf Deinen Pott gerechnet.
 
Kingfisherteam schrieb:
und stampfe es danach ganz traditionell ein.
Zum Vergrößern anklicken....
Bei uns hieß das die Füße sauber waschen und dann wurde man in's Faß reingehoben.....😁.

Viel Erfolg beim Kraut 👍.

Salz, Kraut und Kümmel muß bei uns reichen 😉.

Gruaß aus'm Woid
F.J.
 
ElBertho schrieb:
was wäre dann das Füllmaß?
Zum Vergrößern anklicken....
Normalerweise ist die Oberkante der Steine etwa 2-3cm unter der Einschnürung des Innendurchmessers. Kannst auch knapper halten, aber je weniger Platz die Steine haben, desto fummeliger wird das Hantieren damit im Topf. Steine werden auch noch ca. 3cm dick sein, oder?
Dann kannst das Kraut max. bis 5-6 cm unterhalb der Oberkante vom zylindrischen Teil stampfen.
 
Kingfisherteam schrieb:
Braucht halt etwas mehr an "Zeit". ;-) Danach wird das Sauerkraut in 500g-Portionen vakumiert und TK "verwaltet".
Zum Vergrößern anklicken....
Das ist aber nicht sehr konsequent! Eigentlich könnte es in Steintopf verbleiben.

Aber wenn man regelmäßig etwas Kraut entnehmen will, könnte es problematisch werden.

Daher gäre ich mein Kraut gleich portionsweise in ein Liter Weck- Gläsern. Wenn ich Kraut essen möchte, hole ich mir ein Glas aus dem Keller ... und die restlichen Gläser können dort so lange stehen, bis sie dran sind, auch wenn es zwei oder mehr Jahre dauern sollte.

Ich verwende 2% Steinsalz und außer Kümmel kommt kein weiteres Gewürz dran.
Wie handhabst Du das mit den Korianderkernen? Mußt Du die anschließend alle heraussammeln oder soll das dann jeder selbst bei Tisch machen?
 
Koriander und Lorbeerblätter bleiben im Kraut. Wachholder bleibt bei uns traditionell ja auch im Kraut. Jede Gegend hat seine Eigenarten. ;-)
Eine weitere Besonderheit wäre z.B. auch das mittlerweile fast schon "ausgestorbene" Ruabmkraut (aus geraspelten Runkelrüben) ... 1:1 mit Sauerkraut gemischt und gedünstet, der Hammer, für sich alleine ... zum davonlaufen ...

Jeder so wie er es mag, ich mache es seit Jahren genau so und bin damit sehr nahe an der Tradition ... aber auch die wechselt von Dorf-zu-Dorf und Tal-zu-Tal. Es gibt KEINE Norm, und das ist auch gut so.
 
Sehr schön, so muss das. :thumb2:

Die individuellen Rezepte sind wahrlich vielfältig.
Ich mach gerne noch ein Schluck Weisswein oben drauf, wenn nicht genug Flüssigkeit austritt. :)

ElBertho schrieb:
Wenn ich Dich mal was fragen darf, ich hab da auch noch so´n schönen, neuen Gärtopf in ner Ecke stehn, er hat ne Höhe von 28 cm und nen Durchmesser von 23 cm. Wieviel Sauerkraut kann ich darin "produzieren"?
Zum Vergrößern anklicken....

Ich nutze auch so nen Topf und er hat etwa die gleichen Masse.
Ich kauf meist so 9-10kg, die geputzt und ohne Strunk ca 7,5kg eingestampft ergeben.

Guggsd du >hier< oder >hier<.

snipy schrieb:
Das ist aber nicht sehr konsequent! Eigentlich könnte es in Steintopf verbleiben.

Aber wenn man regelmäßig etwas Kraut entnehmen will, könnte es problematisch werden.
Zum Vergrößern anklicken....

Das ist prinzipiell richtig.

Allerdings ist die milchsaure Vergärung/Fermentation ein Vorgang, der unter Luftabschluss stattfinden soll.
Je öfter ich den Deckel abnehm, umso mehr Luft kommt dran.
Bis zur Hälfte funktioniert das bei mir meist sehr gut.
Ich entnehm dann meist ein Kilo, was in so nen ausgedienten Joghurteimer passt und im Kühlschrank Platz findet.. :)

Mit zunehmender Umgebungstemperatur und weniger Inhalt im Gärtopf, ist mir dann aber auch schon das letzte Drittel umgekippt.
Schad ums Kraut,
schlimmer ist aber die Entsorgung...
Das riecht echt nicht angenehm.

Daher ist portionieren und im Froster aufbewahren keine schlechte Alternative.
Portionierte Aufbewahrung im kalten Kühlschrank bei 0-4° funktioniert übrigens auch sehr gut.

Also, weitermachen und den Starzeitpunt nicht vergessen. ;)


grüssle
 
Ich wollte ja auch nur anmerken, dass ich diese alten Konservierungsmethoden auch absolut klasse finde. Daher ist ein Umzug in den Froster für mich ein Stück weit inkonsequent.

Aber ich hätte auch nicht den Platz um alles einzufrieren.

Dennoch: Wer keinen Gärtopf hat oder sich zum Einstieg an kleinere Mengen versuchen möchte, findet mit der Gärung im Glas eine Alternative, die auch gut und sicher funktioniert:

https://www.grillsportverein.de/for...ich-ferment-gib-uns-heute.306206/post-3916360
 
Kingfisherteam schrieb:
Ruabmkraut (aus geraspelten Runkelrüben) ...
Zum Vergrößern anklicken....
Kenn ich 👍.
Ist zu Schweinern da Hammer 🤘.
Jedoch bestimmt 20 Jahre her, weil's keiner mehr macht bzw. die Rüben nicht mehr gibt.
Wobei bei uns glaub ich Herbstrüben verwendet wurden.

Gruaß aus'm Woid
F.J.
 
Ein besonderes Kraut, bei dem bei uns so einige Äpfel (x Zucker) mit hinein geraspelt werden.
Nur wird es eben immer seltener und wohl auch in spätestens 10 Jahren nahezu vergessen sein.

Im Grunde könnte man wohl auch Zuckerrüben verwenden. ;-)
 
Heuer möchte ich auch mal separat Karotten, Karfiol, und Kohlrabi gemeinsam ansetzen ... dazu verwende ich dann eine Kelle Krautwasser als "Starterkultur". Frauchen steht auf derart gesäuertes Gemüse-Zeugs ... und was macht man(n) denn nicht so alles um Frauchen "bei Laune" zu halten :cool:
 
Zurück
Oben Unten