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Sauerteigfragen

Anso

Anso

Fleischmogul
5+ Jahre im GSV
Moin,

nachdem ich nun einen Sauerteig auf die Welt gebracht habe und regelmäßig Brote mit Sauerteig backe benötige ich noch die ein oder andere Info um das ganze etwas einfacher zu gestalten.
Ich backe 1-2 x in der Woche je 3 Kastenbrote.

Wenn ich 2 x Backe, füttere ich den Sauerteig jeden Tag und lagere diesen an einem Warmen Ort bei 25-30°C.
Jetzt meine Fragen :

1.Ginge es den Sauerteig im Kühlschrank zu lagern und dann nur zum Brotbacken zu verwenden ?
2.Muss ich diesen dann gleich nochmal Füttern oder könnte man eine größere Menge Sauerteig einfach mehrere Wochen benutzen bevor man ihn füttert ?
3.Wenn ich den Sauerteig aus dem Kühlschrank nehme, muss ich ihn vorher auffrischen damit er wieder mehr Triebkraft hat ?

Danke
 
Hallo Anso,
schau doch mal bitte hier: Sauerteigfragen. Da wirst Du fündig!
 
Ich lagere meinen amstellgut im Kühlschrank. Einen Tag vor dem Backen setze ich den Sauerteig an. Je nach Rezept 100 gr. Roggenmehl 100r Wasser und 10 gr Asg.
Einmal in der Woche wird das Asg gefüttert. 50gr mehl 50gr Wasser und 10 gr Asg verrühren. Das bleibt dann einen Tag drausen stehen und kommt dann in den Kühlschrank
 
Ich werde jetzt kommende Woche einmal das Backen mit Anstellgut statt fertigem Sauerteig probieren und dabei einfach den im Kühlschrank lagernden Sauerteig auffrischen.
Danach sollte ich schlauer sein.
 
Das regelmäßge Füttern des Sauerteigs kann man sich auch sparen, wenn man ihn als Krümelsauer im Kühlschrank aufbewahrt.
Ich mache das so: 2 Esslöffel fertigen Sauerteig in eine Plastikdose geben, Roggenmehl dazu und verrühren bis es krümelig ist. Am besten den Teig nicht berühren, um den Eintrag von Fremdkeimen zu vermeiden. Zum Schluss noch das ganze mit ca. 1 cm dicken Schicht Roggenmehl abdecken - fertig.
Das hält im Kühlschrank mehrere Monate. Ich verwende beim Neuansatz immer den kompletten Krümelsauer - sind bei mir ca. 300g.

Das kann man übrigens so nicht nur mit Roggensauerteig machen - bei mit allen Sauerteigen und Lievito Madre funktioniert das auch.
 
@Anso: Welche Temperatur hat dein Kühlschrank?
 
Habe gerade mal in meinem Kühlschrank gemessen - 4°C eingestellt aber in der Seitentür hat der Sauerteig 8°C
Übrigens wird der Sauerteig mit jeder Generation stabiler - die Hefe- und Milchsäurekulturen passen sich an die jeweilige Haltungsform an. Je älter je wertvoller wird der Sauerteig - daher sollte man sich immer noch eine Trockenreserve zulegen: Fertigen Sauerteig auf Backpapier streichen und trocknen lassen, abblättern und in einem Glas im dunklen Keller aufbewahren - hält ein Jahr.
 
_Reinhard_ schrieb:
Übrigens wird der Sauerteig mit jeder Generation stabiler - die Hefe- und Milchsäurekulturen passen sich an die jeweilige Haltungsform an.
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So pauschal formuliert ist das natürlich Unsinn. Was meinst du übrigens mit "Haltungsform"?

Es gibt einen Temperaturbereich in dem LAB und Hefen sich vermehren, der ist ungefähr 5°C bis 40°C. Liegt die Temperatur darüber oder darunter, hören sie auf sich zu vermehren und beginnen zu sterben. Im unteren Temperaturbereich vermehren sie sich nur sehr langsam, deshalb muß man dann auch weniger oft füttern.

Dazu kommt, daß heterofermentative LAB Stämme (das sind die, die Essigsäure erzeugen) mit niedrigeren Temperaturen etwas besser umgehen können, als homofermentative Stämme (das sind die, die Milchsäure erzeugen). Das heißt, wenn ich mein ASG im Kühlschrank führe, sterben homofermentative Stämme früher als heterofermentative und es wird eher Essigsäure als Milchsäure erzeugt. Hätte man gerne einen milden Sauerteig ist Kühlschrankführung einigermaßen kontraproduktiv.

Das Ganze ist jetzt ein bißchen vereinfacht dargestellt, aber grundsätzlich richtig.

_Reinhard_ schrieb:
Je älter je wertvoller wird der Sauerteig - daher sollte man sich immer noch eine Trockenreserve zulegen:
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Da zitier ich mich mal selbst...
DarkRoast schrieb:
Obwohl mein RASG jetzt etwa 5 Jahre alt ist (das entspricht etwa einem 25-50 Jahre alten RASG, welches im Kühlschrank geführt wurde*)), habe ich aufgehört Sicherungen zu machen. Die Erfahrungen hier in diesem Thread haben mich zu der Überzeugung gebracht, daß ich in ein bis zwei Wochen zu einem RASG kommen kann, das sich weder im Geschmack noch in der Triebkraft von meinem "alten" RASG unterscheidet.

Ich sehe das also ziemlich entspannt...

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*) Wenn man das Alter in Fütterungszyklen rechnet. Rechnet man in Generationen der MO ist das Alter ein Vielfaches davon.
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DarkRoast schrieb:
So pauschal formuliert ist das natürlich Unsinn. Was meinst du übrigens mit "Haltungsform"?
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Dieser "Unsinn" - wie du es so nett bezeichnest - ist einfach meine persönliche Erfahrung aus über 30 Jahren backen mit Sauerteig.
Mit Haltungsform meinte ich die unterschiedlichen Methoden der Aufbewahrung/Züchtung - also Krümelsauer, oder mit hoher TA und regelmäßiger Fütterung, warm oder kalt.
 
_Reinhard_ schrieb:
Dieser "Unsinn" - wie du es so nett bezeichnest - ist einfach meine persönliche Erfahrung aus über 30 Jahren backen mit Sauerteig.
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Bei so viel Erfahrung hätte ich mir einfach eine etwas differenziertere Darstellung gewünscht. Denn so wie du es formuliert hast, klingt es als ob man alles Mögliche mit so einem Sauerteig anstellen könne, weil er sich eh an die Bedingungen anpasst. Und das ist falsch... :)

Das was sich in einem Sauerteig bzw. einem Wildhefewasser abspielt, entspricht durchaus dem, was man in jedem guten Mikrobiologie-Buch darüber nachlesen kann.

Eigentlich ist es ganz einfach:
DarkRoast schrieb:
Über Startermenge (und -aktivität), Temperatur, Wassergehalt und Dauer steuerst du deine Fermentation...

Beim Füttern des ASG ist der Säureübertrag entscheidend.
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_Reinhard_ schrieb:
Mit Haltungsform meinte ich die unterschiedlichen Methoden der Aufbewahrung/Züchtung - also Krümelsauer, oder mit hoher TA und regelmäßiger Fütterung, warm oder kalt.
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Ah, okay, Danke für die Klarstellung. Mikroorganismen reagieren einfach auf Umgebungsbedingungen. Sind diese für die jeweilige Spezies günstig, vermehrt sie sich schneller. Sind die ungünstig, wächst sie langsamer.

In jedem Natur-Sauerteig gibt es eine breite Palette an Mikroorganismen. Mit den - wie du es nennst - "Haltungsbedingungen" nimmt man allerdings nicht nur Einfluß auf auf das Wachstum bestimmter MO, sondern auch auf die Zusammensetzung der Kultur im Teig. Diejenigen die mit den gegebenen Bedingungen weniger anfangen können, werden gnadenlos von den anderen verdrängt.

Rest siehe mein oberes Zitat...
 
DarkRoast schrieb:
In jedem Natur-Sauerteig gibt es eine breite Palette an Mikroorganismen. Mit den - wie du es nennst - "Haltungsbedingungen" nimmt man allerdings nicht nur Einfluß auf auf das Wachstum bestimmter MO, sondern auch auf die Zusammensetzung der Kultur im Teig. Diejenigen die mit den gegebenen Bedingungen weniger anfangen können, werden gnadenlos von den anderen verdrängt.
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Das heißt aber nicht, dass einfach alle Hefen wegsterben, weil es zu kalt ist. Es überleben welche, die das abkönnen und so bekommst du nach mehrer Zyklen der Vermehrung eine stabile Zusammensetzung der MO. Der ST wird auch nicht zu sauer - da ist entscheidend ob ich ihn bei kalten oder warmen Temperaturen gehen lasse. Warm und merhstufig gibt wohl am Ende am wenigsten Säure - mach ich aber nie, weil zu aufwendig.
Klar kann man einen ST immer wieder von Null ansetzen - das dauert aber immer einige Zyklen bis die Triebkraft eines alten ST erreicht ist - geschmacklich merkt man das nicht so.
 
_Reinhard_ schrieb:
Das heißt aber nicht, dass einfach alle Hefen wegsterben, weil es zu kalt ist. Es überleben welche, die das abkönnen und so bekommst du nach mehrer Zyklen der Vermehrung eine stabile Zusammensetzung der MO.
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Natürlich sterben nicht alle Mikroorganismen sofort, wenn die Temperatur unter 5°C sinkt (c.f. die oben verlinkten Diagramme aus dem PMF).

Im Extremfall reicht eine einzige überlebende Zelle, daß du den Teig wieder zum Leben erwecken kannst. Die Crux dabei: Je geringer die Population an "erwünschten" Mikroorganismen ist, desto höher ist die Wahrscheinlichkeit, daß unerwünschte MO (z.B. Schimmel- oder Kahmhefen, C. Botulinum, etc.) aus der Umgebung die Kultur übernehmen.

_Reinhard_ schrieb:
Der ST wird auch nicht zu sauer - da ist entscheidend ob ich ihn bei kalten oder warmen Temperaturen gehen lasse. Warm und merhstufig gibt wohl am Ende am wenigsten Säure - mach ich aber nie, weil zu aufwendig.
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Das war das, was ich oben versucht habe zu beschreiben, mit den homo- und heterofermentativen LAB. Das mit dem Aufwand verstehe ich nicht ganz. Ich verwende für's Füttern meines Roggensauers täglich weniger Zeit als für's Zähneputzen.

_Reinhard_ schrieb:
Klar kann man einen ST immer wieder von Null ansetzen - das dauert aber immer einige Zyklen bis die Triebkraft eines alten ST erreicht ist - geschmacklich merkt man das nicht so.
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Wie mein Experiment im "Roggensauer-Thread" gezeigt hat, läßt sich ein geschmacksintensiver und triebstarker Roggensauer in etwa 7 Tagen herstellen. Die Reanimation einer Trockensicherung hat bei mir ca. eine Woche gedauert... ;)
 
Broilermanny schrieb:
Ich beschreite den Mittelweg.
Auffrischen bei 26-28 Grad.
Anschließend in den Kühlschrank
Der Säureranteil ist gering.
Mein Weizensauer wurde letzte Woche nach Südtirol exportiert worden, das Aroma für "Super" eingestuft worden.
Und das im Land des Levieto....
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Im mache es bei meinem Weizensauerteig genauso. Lagern im Kühlschrank, auffrischen mit 5% ASG für ca. 10-12 Stunden bei 26-27°. Damit er im Kühlschrank anschließend nicht zu schnell weiterreift und nachversäuert stelle ich ihn mit TA 175 her, so lässt er sich gerade noch mit dem Löffel verrühren.
 
Hallo, kurz meine Erfahrungen zum Thema:
Ich habe meinen Sauerteig seit ca. 10 Jahren. Mein Anstellgut überdauert auch im Kühlschrank.

Am Anfang habe ich mich auch strikt nach angelesenen und teils gramm- und gradgenauen Lager- und Auffrischungsratschlägen gerichtet. Momentaner Stand - nach ca. 10 Jahren Erfahrung sehe ich mich in der Nähe von @_Reinhard_ : Das Anstellgut (50 g Roggenvollkornmehl, 50 g Wasser, 10 g altes Anstellgut) ca. 1 x wöchentlich - manchmal auch länger auffrischen und - vermutlich kommt die Stabilität schon durch die lange Dauer - bei mir ist damit alles gut. Das aufgefrischte ASG steht bei Raumtemp. ca. 16 Stunden und dann kommt es in den Kühlschrank. Wir hatten das Anstellgut, da ich auch im Urlaub gern anderswo mit anderen Leuten backe, schon im Auto (ungekühlt) über einen ganzen Tag, war alles kein Problem. Es stand auch schon 3 oder 4 Wochen im Kühlschrank. Dann frische ich es zweimal nacheinander auf, um die volle Triebkraft zu haben, klappt gut.

Mein Ratschlag: Probier es einfach aus, notfalls kannst Du Dir ja einen Teil des Anstellgutes mal trocknen. für alle Fälle, wenn doch was verdirbt, hat man dann doch noch was in der Hinterhand.

Viele Grüße
vom
Brotfan
 
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