Schinken 20/21

[JBQ1968]

1 x Coppa
3 x Lachs
2 x Bauernschinken mit Schwarte
2 x Landschwein Filet

Würzung

Coppa mit Italienischen Kräutern

Die Schinken, auf 1kg:

35-50g Pökelsalz je nach Fleischstück
je 1 TL weißer und schwarzer Pfeffer
je 3-5g Zucker und Dextrose
4g Kümmel gemahlen
2g Ingwer
2,5g Koriander
2g Piment
2g Muskat
5g Knoblauchpulver
5g Wacholderbeeren gebrochen
1 Stk Lorbeerblätter gerebelt

 

[aalyoucaneat]

Schicke Ergebnisse. Mal eine generelle Frage. Bisher habe ich all meine Schinken/Speckstücke immer einfach an Wurstfaden aufgehangen und geräuchert. Bietet so ein Schinkennetz, ausser der natürlich schönen Optik, weitere Vorteile?

 

[JBQ1968]

Nehme das Netz damit ich die Schinken besser aufhängen kann und es gibt den Schinken eine schöne runde Form und Optik.

 

[JBQ1968]

Noch mal 5 Landschwein Filet Schinken gemacht.

120er Schinkennetz, zum Einfüllen benutze ich eine abgeschnittene Grabvase, ist aus PP.

Dieser Trichter eignet sich auch optimal Vakuumbeutel mit mariniertem Fleisch, Wings, Gulasch, etc. zu befüllen, so bleiben die Ränder zum verschweißen sauber.

 

[FrankenDre]

Schöne Schinken!
Die Idee mit der abgeschnittenen Vase ist mega. Ich glaub das kopier ich mal,...

 

[JBQ1968]

Hatte bei meinen 5 Filetschinken erst auf warmes Wetter warten müssen um zu räuchern, Räucherschrank steht nicht frostfrei.

Bei dem warmen Wetter sind in einigen warmen Bereichen dann auch schon die ersten Fliegen aufgetaucht.

Die Schinken hängen aber schon sicher im Reifeschrank, da alle Lüfteröffnungen mit Fliegengitter versehen sind.

Dann dachte ich nach wie man die Schinken beim räuchern oder bei nicht so guten Lagermöglichkeiten schützen kann.

Mein Blick fiel auf die doppelt gekauften Gemüsenetze von EDEKA.

Bin bestimmt nicht der erste der auf die Idee kam, war aber zu faul im Netz zu suchen.

Bin ein helles Kerlchen, habe in der Schule immer am Fenster gesessen.

 

[Rooster]

Bin bestimmt nicht der erste der auf die Idee kam, war aber zu faul im Netz zu suchen.

Stimmt, aber darauf achten, bei Fliegengefahr, dass das Netz nirgendwo am Filet anliegt. Sonst setzten sich die Fliegen genau da drauf und...

 

[JBQ1968]

dass das Netz nirgendwo am Filet anliegt

Du hast natürlich Recht, aber bei den vielen sachkundigen Leuten hier im Forum wollte ich nicht noch mehr Klugscheißen

 

[aalyoucaneat]

Du hast natürlich Recht, aber bei den vielen sachkundigen Leuten hier im Forum wollte ich nicht noch mehr Klugscheißen

Aber wenn man doch recht hat

 

[LGresch]

Tolle Ergebnisse!

 

[Birndi]

Tolle Ergebnisse!

mehr sag ich nicht

 

[JBQ1968]

So heute die 5 Filetschinken vakuumiert

Letzte Woche noch einen Rinder Schinken aus der Semmerrolle angesetzt.

 

[JBQ1968]

Aus der Semmerrolle werde ich jetzt mal versuchen ein Bündnerfleisch zu machen.
Mein Bruder hat mir aus unbehandeltem Holz eine Presse gebaut.
Jetzt schauen wir mal ob es halbwegs klapp, da hier in unseren Breitengraden die Reife Bedingungen fehlen wie in Graubünden.

 

[JBQ1968]

Hier die Semmerrolle nach dem 2ten Pressen.

Gewicht:
nach dem Durchbrennen 1040g
vor dem 2ten Pressen 888g

 

[JBQ1968]

so die dritte Pressung ist im Gange, das Gewicht der Semmerrolle beträgt noch 778g.
Und ab in den Reifeschrank.

Das Verpackungsgewicht war 1,19kg.

 

[JBQ1968]

So das letzte mal die Semmerrolle gepresst.

Vorher 652 g
Nachher 640 g

Mal sehen wie lange ich ihn jetzt noch Reifen und Trocknen lasse.
Habe leider vorher nicht gemessen, würde mal schätzen das die Maße bei
B: 10cm H: 7cm L: 30cm lagen

 

[JBQ1968]

Das "Bündnerfleisch" kurz vor der Fertigstellung.
Eine Woche lass ich es jetzt noch reifen, vieleicht entwickelt sich noch ein bisschen mehr Edelschimmel.

 

[JBQ1968]

Heute die Semmerrolle aufgeschnitten, da sie jetzt nur noch die Hälfte vom Ursprungsgewicht hat.
Da ich das letzte Mal vor ca. 25 Jahren Bündnerfleisch gegessen habe, kann ich schlecht einen Vergleich ziehen.
Die Würzung ist gut, Salz nicht zu stark und eine schöne Pfeffernote.
Ich glaube aber das die Semmerrolle nicht das optimal Fleisch für sowas ist, man sollte sich schon an das Original halten, Oberschale.
Bei Nudeln würde man "bissfest" sagen.

Wichtig ist, mir schmeckt es.

 

[Suppe1988]

Sieht einfach mega lecker aus