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Schinken aus Schweinelende Lomo

Zeus

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
15+ Jahre im GSV
Servus,

heute habe einen Schinken aus Schweinelende, zwar einen nach Art Lomo.
Lende habe ich in Metzgernetz gestopft und mit Gewürz -Salzmischung eingerieben und massiert.
Lende war 1080g schwer.
Lomo soll Vakuumverpackt eine Woche im Kühlschrank bleiben und pökeln.
Danach soll Schinken noch zwei Tage durchbrennen.
Lomo ist ein luftgetrockneter Schinken und wird nicht geräuchert.
Ich glaube wird nach 6 -8 Wochen gut genug schnittfest und wird angeschnitten.
Mal sehen.
Fortsetzung folgt.

Rezept für Lomo
Gewürze und Zutaten je kg Fleischmasse:
NPS 30g
Zuckermischung 5g
Natriumascorbat 0,7g
Pfeffer weiß 4g
Kümmel ganz 1g
Wacholder 1g
Koriander 0,5g
Zimt 0,6g
Muskatnuss 0,5g

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Grüß
Zeus
 

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Zuletzt bearbeitet:
Da bleib ich mal dran, das könnte ich auch mal versuchen!
:bierchips:

Viel Erfolg!

Gruß Frank
 
Bin noch ein absolutes "Greenhorn".
Welche Voraussetzungen sind denn für die Lufttrocknung notwendig?
Braucht man da einen sogenannten Klimaschrank?
Ich würde das gerne parallel mitmachen.

Vielleicht kannst Du das geplante weitere Vorgehen kurz beschreiben.

Vg
Günter

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umsid schrieb:
Bin noch ein absolutes "Greenhorn".
Welche Voraussetzungen sind denn für die Lufttrocknung notwendig?
Braucht man da einen sogenannten Klimaschrank?
Ich würde das gerne parallel mitmachen.

Vielleicht kannst Du das geplante weitere Vorgehen kurz beschreiben.

Vg
Günter

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Servus Günter,

ich habe einen Wurstschrank, benutze ihn aber nur für Salami mit Schimmel.
Sonst hängen meine Würste und Schinken frei im Keller.
Wegen Klimaschrank möchte ich nichts schreiben, denn ich schon viel davon geschrieben habe.
Du sollst einfach anfangen und wirst später selbst sehen wie es für dich am besten passt.
Ich benutze Luftbefeuchter um Luftfeuchtigkeit zu steuern.
Zwar vor 6 Monaten ist mein Luftbefeuchter Kaput gegangen,
habe jetzt mir einen neuen (mit Heizung und Hydrometer) für 49 Euro gekauft.
So einen passt für Wurstschrank am besten.

@ Vielleicht kannst Du das geplante weitere Vorgehen kurz beschreiben?
Meinst du meine Vorgehen? Ich mache viel einfach spontan, einiges plane ich vorher.
Aber darüber kann ich dir nicht viel sagen…

Grüß
Zeus
 
Hallo Zeus,

es wäre sehr nett, wenn du sagen würdest welchen Luftbefeuchter du dir zu gelegt hast.

Ich bin nämlich auch gerade beim Suchen.

Danke Vorab


Gruß Ernie
 
Zeus schrieb:
Haste es immer noch da?
Einfach grillen, passt am besten.
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Ja leider weil ich mich nicht entscheiden kann. Mir ist das immer zu trocken weil ich es nicht medium mag sondern durch und dann staubt es. Drum hab ich mir gedacht so wie Du das Schweinefilet machst wäre eine Möglichkeit.

LG Uschi
 
Zeus schrieb:
Servus,

heute habe einen Schinken aus Schweinelende, zwar einen nach Art Lomo.
Lende habe ich in Metzgernetz gestopft und mit Gewürz -Salzmischung eingerieben und massiert.
Lende war 1080g schwer.
Lomo soll Vakuumverpackt eine Woche im Kühlschrank bleiben und pökeln.
Danach soll Schinken noch zwei Tage durchbrennen.
Lomo ist ein luftgetrockneter Schinken und wird nicht geräuchert.
Ich glaube wird nach 6 -8 Wochen gut genug schnittfest und wird angeschnitten.
Mal sehen.
Fortsetzung folgt.

Grüß
Zeus
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Lieber Zeus,

Das hört sich super an. Bin mal gespannt. So etwas wollte ich schon immer mal probieren.

:wiegeil:
 
Welche Luftfeuchtigkeit und welche Temperatur ist denn für die "Lufttrocknung" hier ideal?


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umsid schrieb:
Welche Luftfeuchtigkeit und welche Temperatur ist denn für die "Lufttrocknung" hier ideal?


Gesendet von meinem Nexus 7 mit Tapatalk 4
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Für Wurst erste 3 -4 Tage 18 bis 20°C und rLF um 85 -90%, danach hängen Würste und Schinken in anderem Zimmer bei mir im Keller.
Im Winter Temperatur liegt bei 14 -15°C, rLF kann ich bis 90% erhöhen.
Für magere Schinken passt höhe rLF (80%) am besten, für Speck und Nacken reichen 75%.
Raum (habe im Zimmer zwei Fenster) wird alle zwei Tage gelüftet, keinen Durchzug.
Nach dem Räuchen kannst rLF bisschen reduzieren, bis 70% - soll passen.
 
Kaum fangen die R–Monate an, kommen wieder die Inspirationen von Waldi. Phantastisch!
 
Servus,

noch ein Update von meinem Schinken.
Also eine Woche ist vergangen und heute war Zeit Lende aus Vakuumbeutel zu befreien.
Fleisch sieht sehr gut aus und hat ganz wenig Lake gebildet - sehr gut.
Jetzt soll Schinken noch drei Tage im Kühlschrank bleiben und durchbrennen.
Danach werde ich ihn abwaschen, bisschen kosten und hänge zum Reifen.

Fortsetzung folgt.

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P.S. Für morgen sind dünne Peperoni Würstchen (4 -5kg) geplant...

Grüß
Zeus
 

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