Schinken für 2022

[Maddin77]

Hallöchen zusammen,

Auch bei uns sollte es für 2022 etwas Schinken geben.

Angefangen am 9.12.21
Ausgangsmaterial
Keule

Lachs & Bauch

Bisschen bepudert

Durften alle Stücke ins Vakuum und etwas ruhen.
ca. 4 Wochen
Dann das übliche, etwas abtrocknen

Und natürlich Rauch dazu

Nach den ganzen Strapazen durften die Schinken jetzt etwas 3 Wochen noch abhängen bis sie heute ins Vakuum durften.

Achja, sorry
Hab ja noch paar Bilder, ich musste einfach auch anschneiden.

Anschnitt Schinkenspeck

Anschnitt Lachs, hierzu auch gleich eine Frage im Anschluss dazu

Kann mir jemand sagen warum und wieso der solche grauen Flecken haben könnte?

Danke fürs reinschauen
Schönes Wochenende

 

[Lanzarolo]

Moin Bro,
schöne Schinkense haste da produziert
Die dunklen Stellen könnten ein Pökelfehler , nicht gut gemischtes Salz , oder sonst noch was sein.
Da gibt es glaub viele Ursachen für .
Da meldet sich bestimmt noch ein Fachmann dazu

 

[Maddin77]

Moin Bro,
schöne Schinkense haste da produziert
Die dunklen Stellen könnten ein Pökelfehler , nicht gut gemischtes Salz , oder sonst noch was sein.
Da gibt es glaub viele Ursachen für .
Da meldet sich bestimmt noch ein Fachmann dazu

Danke dir
Salz war bei allen das gleiche
Und die Packung wurde vorher gut durch geschüttelt.
Aber eben nur der Lachs was ich bis jetzt gesehen habe.

 

[Brücki]

Schöne Fotos, sieht alles sehr lecker aus. Offen gesagt, habe ich bei meinen diversen Schinken noch nie auf solche "Flecken" geachtet. Mache ich auch künftig nicht.

 

[Alex W.]

Schön gemacht! Die grauen Flecken kommen immer wieder mal vor. Insbesondere wenn irgendwo Lufteinschlüsse (dein letztes Bild, ist da die Schnur zum aufhängen durchgegangen?) sind, aber auch an fetten Stellen (Wie bei deinem Rücken nahe des Fettrands) hab ich das schon beobachtet. Scheint irgendwie die Umrötungsreaktion nicht richtig zu verlaufen. Manchmal erscheinen sie, manchmal nicht. Keine Ahnung wie man das los wird.

 

[Maddin77]

Schön gemacht! Die grauen Flecken kommen immer wieder mal vor. Insbesondere wenn irgendwo Lufteinschlüsse (dein letztes Bild, ist da die Schnur zum aufhängen durchgegangen?) sind, aber auch an fetten Stellen (Wie bei deinem Rücken nahe des Fettrands) hab ich das schon beobachtet. Scheint irgendwie die Umrötungsreaktion nicht richtig zu verlaufen. Manchmal erscheinen sie, manchmal nicht. Keine Ahnung wie man das los wird.

Danke Alex

Das mit dem Fett hatte ich auch mal gelesen, wobei da auch die Silberhaut ist

Beim anderen, ja da war die Schnur durch.

Weg schneiden? Oder nur schönheitsfehler?

 

[Alex W.]

Das ist bei mir auch immer an den Stellen an denen die Schnut durchgezogen ist. Ist nur ein optisches Problem.

 

[emmeff]

Moin Martin,

zunächst einmal ein Kompliment zu den tollen Schinken, Specks, Lachsen. Ich finde, die sehen alle sehr gelungen aus.

Zu deinen Fragen kann ich keine schlüssige Antwort geben, Pökelfehler glaub ich aber nicht.

Vielleicht gleicht sich das im Vakuum wieder etwas aus. Ansonsten wie ja bereits geschrieben wohl ein rein optischer Aspekt ("Mangel" mag ich das nicht nennen), der dem Genuß sicher keinen Abbruch tut.


Gruß aus Ostfriesland

Martin

 

[Maddin77]

Moin Martin,

zunächst einmal ein Kompliment zu den tollen Schinken, Specks, Lachsen. Ich finde, die sehen alle sehr gelungen aus.

Zu deinen Fragen kann ich keine schlüssige Antwort geben, Pökelfehler glaub ich aber nicht.

Vielleicht gleicht sich das im Vakuum wieder etwas aus. Ansonsten wie ja bereits geschrieben wohl ein rein optischer Aspekt ("Mangel" mag ich das nicht nennen), der dem Genuß sicher keinen Abbruch tut.


Gruß aus Ostfriesland

Martin

Danke Martín fürs Lob

Ich werde jetzt paar Tage warten, dann mal danach schauen.

 

[Schönwetter-Angler]

Martin, TipTop
Sehr ansprechend und klasse Bilder.

ich musste einfach auch anschneiden.

Vollkommen selbstlos natürlich

Warte mal das Vakuum ab - müsste sich dann eigentlich ausgleichen.

 

[Hühnerfuß]

warum und wieso der solche grauen Flecken haben könnte?

Mach doch die Schnur vor'm Pökeln rein und pökel die einfach mit.
Das war jetzt nur mal so ein blöder Gedanke von mir.

 

[chipie]

Schöne Auswahl.
Flecken hatte ich bei meinen auch schon,
Ich dachte es seien Druckstellen. Ist nur eine optische Sache.
Gruß Markus

 

[Maddin77]

Martin, TipTop
Sehr ansprechend und klasse Bilder.

Vollkommen selbstlos natürlich

Warte mal das Vakuum ab - müsste sich dann eigentlich ausgleichen.

Moin Rüdiger
Danke dir
Immer voll Einsatz

Mach doch die Schnur vor'm Pökeln rein und pökel die einfach mit.
Das war jetzt nur mal so ein blöder Gedanke von mir.

Danke René

Kann man sich ja mal überlegen

Schöne Auswahl.
Flecken hatte ich bei meinen auch schon,
Ich dachte es seien Druckstellen. Ist nur eine optische Sache.
Gruß Markus

Danke Markus

 

[eibauer]

Tolle Ergebnisse
Die kleinen Flecken hatte ich auch schon und nicht weiter beachtet.
Nach Lagerung im Vakuum war nix mehr zu sehen.
@Schönwetter-Angler hat ja die gleiche Meinung.

 

[Utti]

Moin Maddin.
Tolle Schinken hast du da gebaut. Daniel gefällt das

 

[Maddin77]

Tolle Ergebnisse
Die kleinen Flecken hatte ich auch schon und nicht weiter beachtet.
Nach Lagerung im Vakuum war nix mehr zu sehen.
@Schönwetter-Angler hat ja die gleiche Meinung.

Dankeschön
Bin ja schon froh nicht allein damit zu sein

Moin Maddin.
Tolle Schinken hast du da gebaut. Daniel gefällt das

Danke Daniel
Das gefällt Martín auch

 

[edü]

eine ursache muss es ja haben . . .
vielleicht hängt das mit dem dunklen fleck a) mit der schnur und b) mit der luft die da dran gekommen ist, zusammen.

Mach doch die Schnur vor'm Pökeln rein und pökel die einfach mit.
Das war jetzt nur mal so ein blöder Gedanke von mir.

da bin ich bei @Hühnerfuß. mitpökeln oder die schnur vorher in salzlake einlegen.

 

[Maddin77]

eine ursache muss es ja haben . . .
vielleicht hängt das mit dem dunklen fleck a) mit der schnur und b) mit der luft die da dran gekommen ist, zusammen.

da bin ich bei @Hühnerfuß. mitpökeln oder die schnur vorher in salzlake einlegen.

Beim 2 Bild bin ich bei euch,
Aber beim ersten über die Lange Fläche….

Aber ich kann das mal im Hinterkopf behalten.

Danke

 

[Alex W.]

Sorry, aber das mit der Schnur ist Unfug.. wie viele Pikogramm Salz/Nitrit soll denn so ein dünner Faden dem Fleisch "klauen"? Es geht einzig und allein um die Lufteinschlüsse, die das Durchstechen des Fleisches mit sich bringt. Ich würde mich auch nicht an dieser einen Stelle stören. Eventuell würde der Zusatz eines Umrötungshilfsmittels (Natriumascorbat, nicht Ascorbinsäure!) was bringen. Ich hab damit allerdings auch keine Erfahrung.

 

[Birndi]

Sorry, aber das mit der Schnur ist Unfug.. wie viele Pikogramm Salz/Nitrit soll denn so ein dünner Faden dem Fleisch "klauen"? Es geht einzig und allein um die Lufteinschlüsse, die das Durchstechen des Fleisches mit sich bringt. Ich würde mich auch nicht an dieser einen Stelle stören. Eventuell würde der Zusatz eines Umrötungshilfsmittels (Natriumascorbat, nicht Ascorbinsäure!) was bringen. Ich hab damit allerdings auch keine Erfahrung.

Da kann ich dir nur zustimmen.
Das graue Fleckerl an der Einstichstelle mindert weder den Geschmack noch die Qualität.
Ich finde das unsere selbstgemachten Speckerl und Schinken wesentlich besser sind als die gekauften in den Geschäften.