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Schinken pimpen

eiger2000

eiger2000

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Hallo Freunde

Vor wenigen Wochen hat hier ein Mitglied einen Beitrag eingestellt, wie er seine Schinken weiter bearbeitet. Leider kann ich den Beitrag nicht mehr finden, aber vielleicht habt ihr auch eine andere Herangehensweise?

Aktuell hab ich ein paar SW-Filets und etwas Bauch im Pöckelschlaf - diese sollen ab nächstes Wochende in den Kalt-Rauch kommen. Dazu kommt noch etwas Kochschinken für die Fee.

Wie gehe ich jetzt vor wenn ich so einen Schinken mit einer Pfeffer- oder Kräuterkruste versehen will? Wenn ich mich richtig erinnerne wurde der fertig geräucherte Schinken mit Öl eingestrichen, sodann gewürzt, in Klarsichtfolie eingeschlagen und nochmals 2 Wochen vakuumiert. Zumindest beim Kochschinken kann ich mir hier Haltbarkeitsprobleme vorstellen. Sicher gibt es auch noch andere Methoden.

Wie bringt ihr eure Gewürze aufs Fleisch? Funktioniert das bei Kochschinken und Kalt Geräuchertem wirklich gleich? Welche Kräuter/Gewürzzusammenstellung benutzt ihr? Welcher "Klebstoff" hat sich bewährt - wenn Öl denke ich, dass es eher Geschmacksneutral sein sollte, also nicht gerade Olivenöl. Ich bin auf viele Antworten gespannt.
 
hallo @eiger2000
hier hatte ich mal über lendchen geschrieben . . .
etwa folgende vorgehensweise:
nach dem pökeln schön abtrocknen lassen,
auf folie legen und mit öl (geschmacksneutral) einpinseln,
kräuter oder was weiß ich, drüber geben,
bei senfkörnern natürlich mit senf einpinseln, nicht mit öl,
die lende straff in die folie einwickeln,
vakuummieren und ~14 tage einwirken lassen,
vorsichtig defolieren und ab in den ofen . . .
x tage räuchern nach bedarf.
 
Für einen Gewürzmantel nehme ich Aspik vor dem Räuchern. Das Fleisch damit einpinseln und in den Gewürzen wälzen. Wenn das Aspik getrocknet ist merkt man nichts mehr davon und die Gewürze halten bombenfest. Hat auch keinen Einfluss aufs Räuchern.
 
da lendchen eh relativ 'trocken' sind, macht da bisschen öl nichts. es zieht dann sowiso ins fleisch ein.
das 'außen drumherum' hält dann durch den druck vom nochmaligen vakuummieren . . .
 
Stimmt @edü ... bei dir hab ich das gesehen und im Urlaub gelegentlich genossen.
@DerTeufel ... meinst du das funzt auch mit gekochtem Schinken? Nach dem Kochen möchte ich noch einen Kalträuchergang anhängen. .... und jetzt gehts ab in den Regen ... Wald.
 
Ich denke schon dass das funktioniert, warum nicht?
 
Welche Kräuter verwendet ihr denn für die Kruste? Getrocknet oder frisch? Oregano und Basilikum kann ich mir jetzt nicht gerade vorstellen.
 
DerTeufel schrieb:
Für einen Gewürzmantel nehme ich Aspik vor dem Räuchern. Das Fleisch damit einpinseln und in den Gewürzen wälzen. Wenn das Aspik getrocknet ist merkt man nichts mehr davon und die Gewürze halten bombenfest. Hat auch keinen Einfluss aufs Räuchern.
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Ich hatte in Süd Tirol eine Salami mit Blütenmantel gekauft. Die waren auch mit Aspik angeklebt. Wollte ich auch mal so nachbauen.
Wie setzt du den Aspik an, kannst du mir das kurz erklären? Weil dann muss ich nicht erst experimentieren.
Danke :)
 
Utti schrieb:
Ich hatte in Süd Tirol eine Salami mit Blütenmantel gekauft. Die waren auch mit Aspik angeklebt. Wollte ich auch mal so nachbauen.
Wie setzt du den Aspik an, kannst du mir das kurz erklären? Weil dann muss ich nicht erst experimentieren.
Danke :)
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Ich setze den Aspik so an wie es auf der Packung steht, das ist je nach Bloom unterschiedlich, insofern müsstest du da selber gucken.
 
DerTeufel schrieb:
Ich setze den Aspik so an wie es auf der Packung steht, das ist je nach Bloom unterschiedlich, insofern müsstest du da selber gucken.
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Ach so ok. Danke. Die Info genügt mir. Hätte ja sein können, dass du da eine spezielle Mischung für absetzt.
Ich werde es mal ausprobieren. Demnächst wird es wieder mit der Produktion losgehen!
 
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