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Schinken Premiere

baser

.
10+ Jahre im GSV
Supporter
So Material für meinen ersten Schinken ist da,geplant ist ihn morgen zu Vakuumieren. Tipps und anregungen nehme ich gerne an, will ja nicht da beim ersten mal gleich alles in die Hose geht Hier schonmal ein paar Bilder von den Probanden.
2 x Bauch
2 x Krustenbraten ohne Knochen
2 x Nacken
1 x Karree

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Morgen gehts weiter,ich hoffe auf den ein oder anderen guten Tipp noch Danke schonmal ihm vorraus

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Gast-dCMCcA

Guest
Moin Alex,
na für dein ERSTES MAL ;) haste ja mal richtig zugeschlagen.
Hast du schon die Gewürzmischungen im Kopf?
Ich wünsche gutes Gelingen.
In die Beiträge von Waldi und Spussel haste ja bestimmt schon reingeschaut.

:prost:
 
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baser

baser

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10+ Jahre im GSV
Supporter
Moin Alex,
na für dein ERSTES MAL ;) haste ja mal richtig zugeschlagen.
Hast du schon die Gewürzmischungen im Kopf?
Ich wünsche gutes Gelingen.
In die Beiträge von Waldi und Spussel haste ja bestimmt schon reingeschaut.

:prost:

Hallo mein guter natürlich hab ich bei den spezialisten schon geschaut,und von Waldi schon einiges an Tipps bekommen.Aber weißt ja wie das ist mit dem ersten mal.Dann ist man immer etwas hippelig, und Nervös:biggrinsanta:
 

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Moin Alex,

sehr gutes Fleisch hast du gekauft.
Du wirst noch sehen wie es verzaubert, da kommst du nie mehr raus,
ich glaube willst du dann auch nicht.
Wünsche dir gutes gelingen.

Grüß
Waldi
 

Tomratz

Der Burgbäcker
5+ Jahre im GSV
Da setz ich mich auch mal mit auf die Bank und schau zu.

Das Fleisch sieht wirklich gut aus und wenn ich mir deine Rechnung anschau, war auch der Preis recht gut.

Meine ersten für dieses Jahr sind fast schon fertig, will nächste Woche mal einen Probeanschnitt machen.
 
OP
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baser

baser

.
10+ Jahre im GSV
Supporter
So da ich vom Fleisch alles 2mal hatte, wollte ich zwei Rezepte ausprobieren.Das erste stammt von Onkel rübe
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/unterschale-mit-schwarte.174867/


Je kg Fleischmasse
NPS 45g
Pfeffer 5g
Koriander 2g
Knoblauch 1g
Lorbeerblatt 0,5g
Wacholderbeeren 2g
Traubenzucker 2g
Rohrzucker 2g
Ascorbinsäure 0,5
Senfkörner gemahlen 3g

Danach wie immer pökelschlaf im Vakuum für 15 Tage.

Und das zweite vom unseren Zeus
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/karreespeck-und-lachsschinken.177394/

Je kg Fleischmasse
Parmasale 40g allerdings mit NPS da ich noch kein Parmasale hatte
Zuckermischung 6g
Natriumascorbat 0,7g
Pfeffer mittelgrob gerieben 4g
Wacholder zerkwetscht 2g
Lorbeerblat gerebelt 1g
Knoblauch Granulat 1g
Koriander mittelgrob gerieben 1g


Den Bauch hatte ich aber mit 30g NPS gemacht

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Jetzt bleibt alles 3 Wochen im Kühlschrank, und dann gehts weiter.

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10+ Jahre im GSV
Supporter
Frage an die Experten:Wieso muss oder soll ich das Fleisch immer drehen im Kühli obwohl es fest einvakuumiert ist?Die Gewüze liegen doch am Fleisch fest an.
 

ottob

last man OT - standing
10+ Jahre im GSV
Frage an die Experten:Wieso muss oder soll ich das Fleisch immer drehen im Kühli obwohl es fest einvakuumiert ist?Die Gewüze liegen doch am Fleisch fest an.

moin Alex,

damit du eine Bindung zum selbstgebastelten Produkt bekommst. :biggrinsanta:

Also ich mach das so alle paar Tage mal und massiere es dann allerdings richtig.
Johh, und den Bauch kannst schon nach ca. 10 Tagen schon aus der Tüte lassen.

Nun sollten aber die Experten noch was dazu sagen, das bin ich nämlich nicht, bin da eher Bauchgesteuert.

Gutes Gelingen noch.

grüssle
 
OP
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baser

baser

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10+ Jahre im GSV
Supporter
moin Alex,

damit du eine Bindung zum selbstgebastelten Produkt bekommst. :biggrinsanta:

Also ich mach das so alle paar Tage mal und massiere es dann allerdings richtig.
Johh, und den Bauch kannst schon nach ca. 10 Tagen schon aus der Tüte lassen.

Nun sollten aber die Experten noch was dazu sagen, das bin ich nämlich nicht, bin da eher Bauchgesteuert.

Gutes Gelingen noch.

grüssle

Danke noch,und ich glaube schon daß du ein Experte bist.Was ich von dir schon probiert hatte auf dem OT war alles super gewesen.
 
G

Gast-dCMCcA

Guest
Frage an die Experten:Wieso muss oder soll ich das Fleisch immer drehen im Kühli obwohl es fest einvakuumiert ist?Die Gewüze liegen doch am Fleisch fest an.

Hallo du alter Naseweis ;),
bin zwar auch kein Experte, wende und massiere das Fleisch aber täglich.
In den Vakuumtüten bildet sich etwas Lake die sich dann unten absetzt. Wendet und massiert man das Fleisch verteilt sich die Lake gleichmäßig und durchzieht die Pökelware. Soweit mein Wissensstand.
Waldi kann das aber viel besser Erklären, einfach mal nachfragen.

:anstoßen:
 
OP
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baser

baser

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10+ Jahre im GSV
Supporter
Update

So hier mal ein Update, der Bauch hat jetzt 4 Räuchergänge a 12 Stunden hintersich.Was meint ihr reicht das oder sollte er nochmal in den Rauch.Und wie lange sollte ich ihn jetzt reifen lassen?

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More27

Schlachthofbesitzer
5+ Jahre im GSV
Servus,

ich würd ihn schon noch 1 bis 2 Mal räuchern, dann bekommt er noch ne intensivere Farbe.

Bin schon gespannt, wie er dir schmeckt...

Gruß More
 

Funker

Metzger
10+ Jahre im GSV
Hallo Baser,

umdrehen ist deshalb sinnvoll, weil sich eine Lake bildet und die soll bei längerer Pökeldauer gleichmäßig verteilt sei.

Schöne Stücke hast Du da.

Viel Erfolg.

Grüße aus dem Westerwald

Klaus
 

ottob

last man OT - standing
10+ Jahre im GSV
...Was meint ihr reicht das oder sollte er nochmal in den Rauch.Und wie lange sollte ich ihn jetzt reifen lassen?...

Moin Alex,

guad schauns aus :thumb2:

4x Rauch, passt schoo, aber noch 1-3x würden für mein Geschmack noch fehlen.
Und wir mögen den Bauch a weng fester, warum er bei uns länger (mind. 2 Wochen, besser 4) an der Luft ausruhen darf, bevor ich ihn ins Vakuum verpacke und dann bei 4°C im Kühlschrank verschwinden lasse.
Allerdings wech vom offenen Fenster wegen Zugluft. Des mag er nedd wirklich, es sei denn du magst durchgetrockneten Bauch.

Johh, ich hoffe mal ihr habt Weihnachten gut überstanden und wünsch dir noch nen guten rutsch und weiterhin gutes Gelingen.

grüssle
 

Grillbeobachter

Schlachthofbesitzer
5+ Jahre im GSV
Wlches Rauchmehl hast Du genommen?? Meine erster Versuch war eine Brasse die ich Heißgeräuchert habe.
:ballballa:
 
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baser

baser

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10+ Jahre im GSV
Supporter
Moin Alex,

guad schauns aus :thumb2:

4x Rauch, passt schoo, aber noch 1-3x würden für mein Geschmack noch fehlen.
Und wir mögen den Bauch a weng fester, warum er bei uns länger (mind. 2 Wochen, besser 4) an der Luft ausruhen darf, bevor ich ihn ins Vakuum verpacke und dann bei 4°C im Kühlschrank verschwinden lasse.
Allerdings wech vom offenen Fenster wegen Zugluft. Des mag er nedd wirklich, es sei denn du magst durchgetrockneten Bauch.

Johh, ich hoffe mal ihr habt Weihnachten gut überstanden und wünsch dir noch nen guten rutsch und weiterhin gutes Gelingen.

grüssle

Hallo du Schinkenmeister, Weihnachten haben wir gut rum gekriegt:angel:
Danke noch für deine Tipps.Hab ihn mal vom Fenster weg geholt.Und werde ihn mal noch in den Rauch hängen.Ich vertrau da mal dir ganz, glaube das wird schon dann.

Wlches Rauchmehl hast Du genommen?? Meine erster Versuch war eine Brasse die ich Heißgeräuchert habe.
:ballballa:

Hallo Grillbeobachter ich hab mir mein Mehl hier bestellt und bin absolut zufrieden Räuchergold RG HB 500/1000 15kg Buchenholz Räuchermehl
 
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baser

baser

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10+ Jahre im GSV
Supporter
So der Bauch kam heute nochmal rein in den Rauch, ist jetzt der 5 Gang.Der Schinken wurde heute nach dem Durchbrennen gekostet, es war nichts salzig dadurch das Wässern entfiel und gesellte sich zum Bauch.Heute zum ersten mal Kondenswasser oben an der Decke .Hab mal sicherheits halber ein Blech mit Küchenkrepp darüber gemacht.

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