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Hallo zusammen,
ich wollte demnächst das erstmal Schinken kalt räuchern.
Habt ihr Angaben wie viel Salz und welche anderen Gewürze ich pro KG Fleisch nehmen muss/kann?
Und welches Stück vom Schwein nehmt ihr fürs Schinken machen.
Es sollte eine schöne Schwarte haben
Danke schonmal
A
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Guest
Hallo Luckyluke2912,
schau doch mal bitte hier: Schinken räuchern. Da wirst Du fündig!
Harald nun verschreck nicht gleich die neuen was mögen die nur von uns denken.
Los @Luckyluke2912 vorstellen und zwar sofort klar
Ach macht das Spass.
Eigentlich kannst du vom Schwein alles zu Schinken verarbeiten, Mit Schwarte ist natürlich der Bauch sehr gut und ich finde für Anfänger der Teil der die meisten Fehler verzeiht.
So ich hoffe die Vorstellung passt so, oder fehlt noch was?!?!?
Ich hab schon gesucht aber nicht so richtig was gefunden.
Mir geht es darum wie ihr es so macht und auch Mengenangaben wären super
Hab gedacht im Profil, naja dann halt so.
Bin der Rene und komm aus Oberfranken.
Hobbys sind Angeln und seit neuesten auch das räuchern.
So ich hoffe etz passt es und hoffe auf Antworten auf meine Frage.
Wenn nicht dann einfach melden
Klaro
Pro kg
30 gr NPS
5 gr Pfeffer Bunt geschrottet
Das Fleisch einreiben und den Rest mit in den Beutel geben. Für 14 Tage in den Kühlschrank.
Du kannst aber auch andere Gewürze nehmen Wacholder nehme ich 2 g, Fenchel 2g Herb de Provance 3 g
mein Tip an dich, lies dir mal an nem verregneten Sonntag ganz viel Beiträge hier im Bereich Räuchern und Wursten / Schinken durch.
Da wirst du feststellen, dass es nicht einen und nicht zwei Wege gibt wie man ans Ziel kommt, sondern viele.
Ich bevorzuge Stücke aus der Keule mit Schwarte (Unterschale) oder auch die Oberschale, allerdings dann ohne Schwarte.
Diese dauern in der Herstellung etwas länger als ein Lachsschinken oder Räucherbauch,
da ich aufgrund der grösse (ich schneide erst klein wenn der Schinken fertig ist) längere Pökelzeiten habe.
Eine Pökelzeit unter drei Wochen gibt es bei mir nie, Schinkenstücke aus der Keule liegen mind. 4-6Wochen im Pökelschlaf.
Auch wirst du feststellen, dass die Salzmengen stark variiren, ganz nach persönlichen Vorlieben.
Bei nem Bauch oder Schweinelachs verwende ich ca. 30g NPS, bei nem Rücken mit dicker Fettauflage und Schwarte oder Schinken aus der Keule sind es zwischen 36g - 40g /kg.
Bei den Gewürzen sind die Klassiker: Wacholderbeeren, Pfeffer, Macis, Loorbeereblätter, Knoblauch,
aber es gibt auch Varianten mit Senfmehl, Paprika, Thymian, Kardamom bis hin zu Kreuzkümmel und Zimt...
Hier musst du experimentieren und wirst sicher irgendwann deinen persönlichen Favoriten finden.
Ausserdem kommen bei mir immer 2g Traubenzucker und 2g Rohrzucke in die Pökelmischung.
Wenn du dann eine Idee hast und weisst in welche Richtung es gehen soll, dann kannst du immernochmal nachfragen...
Es wird dir dann sicher geholfen.
Und so kann es dann ausschauen. >> Schinken und Wursthimmel <<
Ach ja, in der aktuellen GSV-Info-Grillmagazin-02-16 gibt es noch ne lesenswerte ausführliche Räucheranleitung.
Da erfährst du auch Grundlagen über Temperaturen, Ph-wert vom Fleisch, Hygiene, etc.
Solche Aussagen für Räucherneulinge sind nicht ganz ungefährlich. Du gehst nicht auf die Größe des Fleischstückes und auf die Art des Fleisches ein. Auch mit der Salzmenge bist du meiner Meinung nach an der unteren Grenze für manche Fleischstücke.
Welche Fleischstücke außer der kompletten Keule benötigen denn aus Sicherheitsgründen mehr Salz? Und 14 Tage im Vakuum sollten wirklich ausreichen, solange man keinen Knochenschinken macht.
wenn ich einen Schweinehals mit 3kg ohne Knochen pökle dann geb ich ihm pro kg 7 Tage Zeit und am Schluß noch 2-3 Tage obendrauf. Genauso verhält es sich mit einer Unterschale von 4-5 kg. Bei der Salzmenge verwende ich für Schweinelachs 32-35g und bei anderen Stücken 35-39g und es schmeckt nicht versalzen
Nö genau im Mittelfeld, deswegen 30 g wenn ich Schweinfilet nehme gibts sogar nur 20 g
Bei Bauch klar wenn er sehr fett ist brauchst du mehr, da gehen auch schon mal 4o g rauf. Aber zeig mir mal so einen Bauch. Die heutigen sind doch alles Diätschweine kaum noch Fett dran.
Also kann ich doch alle Fleischestücke über einen Kamm scheren.
wenn ich einen Schweinehals mit 3kg ohne Knochen pökle dann geb ich ihm pro kg 7 Tage Zeit und am Schluß noch 2-3 Tage obendrauf. Genauso verhält es sich mit einer Unterschale von 4-5 kg. Bei der Salzmenge verwende ich für Schweinelachs 32-35g und bei anderen Stücken 35-39g und es schmeckt nicht versalzen
Wenn du es gerne salzig hast, kannst du natürlich gerne mehr nehmen. Aber warum 30 Gramm "nicht ganz ungefährlich" sein sollen, hast Du leider nicht erklärt.
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