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Schinken räuchern
- Ersteller Luckyluke2912
- Erstellt am
Dieser Link beschreibt klassisches Trockenpökeln mit Durchbrennen anschließendem Wässern. Da wird natürlich mehr Salz verwendet, weil durchs Wässern ja wieder etwas verloren geht. @Wombads und ich sprechen von Vakuumpökeln ohne Wässern. 30% sind da meines Erachtens völlig in Ordnung. Wenn Du das so heraushebst, würde ich da gerne eine Quelle sehen, aus der hervorgeht, dass 30 g Salz beim Vakuumpökeln bedenklich sind,
Hier sind die Nährwertinformationen für einen komerziellen Schwarzwälder Schinken. Als Salzgehalt sind hier für das Endprodukt 4,5 g pro 100 g angegeben, also 45 g/kg. Wenn man vom klassischen Trocknungsverlust von 35% ausgeht, kommt man rechnerisch auf einen Salzgehalt von 29.25 g/kg vor den Trocknen.
Anhänge
glaubst du daß kommerziell hergestellter Schinken einen Trocknungsverlust von 35% hat?
Selbst wenn ich von 25% ausgehe, lande ich immer noch bei 33,75g, was nicht sooo viel mehr als 30g ist.
Man kann es auch andersherum aufziehen. Wir Hobbywurster sind nicht die Industrie, und ich würde allerfrühestens ab 30% Verlust anschneiden. Das entspräche 31,5 g/kg Salz auf das Rohgewicht. Vermutlich würde ich aber eher bis 40% gehen.
Und wenn ich bis 35% Verlust trockne, habe ich bei 30 g/kg roh im Endprodukt 46,15 g/kg, also mehr als beim kommerziellen Schinken. Was ist daran bitte bedenklich?
Man kann es auch andersherum aufziehen. Wir Hobbywurster sind nicht die Industrie, und ich würde allerfrühestens ab 30% Verlust anschneiden. Das entspräche 31,5 g/kg Salz auf das Rohgewicht. Vermutlich würde ich aber eher bis 40% gehen.
Und wenn ich bis 35% Verlust trockne, habe ich bei 30 g/kg roh im Endprodukt 46,15 g/kg, also mehr als beim kommerziellen Schinken. Was ist daran bitte bedenklich?
Letztlich kommt es nicht auf die Salzmenge im rohem Fleisch an, sondern auf die Salzmenge im Endprodukt,
Hast du auch die Pökelzeit von 50 Tagen gelesen?
Siehst du jetzt kommen wir langsam zusammen. Wir machen das als Hobby möchten aber, zumindest ich, ein besseres Produkt erreichen wie ich beim Metzger kaufen kann.
Darum spielt meiner Meinung nach die Zeit eine sehr große Rolle bei der Herstellung von Rauchfleisch. Beim Pökeln entsteht das typische Aroma, warum geb ich dem Fleisch nicht ausreichend Zeit?
Ich lasse meine Fleischstücke trotz Vakuumpökelung noch 1-2 Wochen durchbrennen. Diese Zeit sehe ich bereits als "Reifung" an. Das Fleisch wird meiner Meinung nach wesentlich "mürber" wie wenn ich gleich nach dem Pökeln anfange zu räuchern.
Das ist nur meine Meinung, die ich aber über mehrere Jahre und diversen Versuchen bestätigt sehe.
Siehst du jetzt kommen wir langsam zusammen. Wir machen das als Hobby möchten aber, zumindest ich, ein besseres Produkt erreichen wie ich beim Metzger kaufen kann.
Darum spielt meiner Meinung nach die Zeit eine sehr große Rolle bei der Herstellung von Rauchfleisch. Beim Pökeln entsteht das typische Aroma, warum geb ich dem Fleisch nicht ausreichend Zeit?
Ich lasse meine Fleischstücke trotz Vakuumpökelung noch 1-2 Wochen durchbrennen. Diese Zeit sehe ich bereits als "Reifung" an. Das Fleisch wird meiner Meinung nach wesentlich "mürber" wie wenn ich gleich nach dem Pökeln anfange zu räuchern.
Das ist nur meine Meinung, die ich aber über mehrere Jahre und diversen Versuchen bestätigt sehe.
Es ist nie schlecht, sich länger Zeit zu lassen. Das heißt aber nicht, dass 14 Tage aus Gründen der Lebensmittelsicherheit zu wenig sind. Außerdem dürfte es reichen. das Fleisch einfach länger im Vakuumbeutel zu lassen. Was der Luftkontakt der Fleischoberfläche beim "Durchbrennen" zusätzlich bewirken soll, ist mir nicht klar. die Salzverteilung funktioniert sowieso auch im Beutel, und der bakterielle Reifungsprozess fängt im Prinzip schon gleich nach dem Einsalzen an.
richtig darum lass ich ihm mehr Zeit. Mein Fleisch wasche ich nach dem Pökeln gut ab und dann hänge ich es bei passender Witterung in meinen Räucherofen. Diese Trocknungs- und Durchbrennphase dehne ich eben möglichst lange aus. Ich glaube nicht dass der Effekt im Beutel der selbe ist.
Weiter oben wurde von 20g beim Filet geschrieben. Hältst du das wirklich für ausreichend? Thema: Botulismus
und probiert hab ich schon einiges 
Um ehrlich zu sein, hätt ich da weniger Angst vor Botulismus, sondern davor, daß es nach nichts schmeckt.
Mir wäre das rein aus geschmacklichen Gründen zu wenig. Aber Botulismus ist bei komplettem Muskeln wie einem Filet oder Schinken eigentlich kein Thema. Die Sporen des Bakteriums sitzen an der Oberfläche, Gift prozuzieren sie aber nur unter Luftabschluss bei relativ hohen Temperaturen. Da passiert also auch im Beutel nichts, solange er im Kühlschrank bleibt. Auf Deutsch habe ich auf die Schnelle nichts gefunden, aber laut englischer Wikipedia braucht das Bakterium folgende Bedingungen:
"Botulism is uncommon because special, rarely obtained conditions are necessary for botulinum toxin production from C. botulinum spores, including an anaerobic, low-salt, low-acid, low-sugar environment at ambient temperatures."
Gefährlich wird es, wenn die Sporen durchs Wolfen in die Masse eingebracht werden, oder aber wenn Fleisch gerollt wird.
Ob die 20 Gramm ausreichend sind, die anderen potentiellen Bösewichte auszuschalten, wie z.B. Kolibakterien, weiß ich ehrlich gesagt nicht. Aber durch die Trocknung steigt der Salzgehalt ja auch wieder. 25 Gramm sollten auf jeden Fall reichen, denn das ist ja in etwa die Menge, die in Rohwurst kommt.
schweinemami
Wichtelbeauftragte & Zaunkönigin im Ruhestand
10+ Jahre im GSV
Foto des Monats
★ GSV-Award ★
Sind das schon die Wichtelstücke?und probiert hab ich schon einiges
https://www.grillsportverein.de/for...r-so-weit-weihnachtswichteln-fuer-alle.266937
Des wär ne gute Idee.... Aber leider ham wir grad die letzten Stückchen weg gegeben...Sind das schon die Wichtelstücke?
https://www.grillsportverein.de/for...r-so-weit-weihnachtswichteln-fuer-alle.266937
Ich hoff nur, das Göga wieder eins macht
schweinemami
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Na dann gleich anmelden und ab an die Schinkenarbeit
nettes Thema......flache Stücke wie Bauch Rippe ziehen schneller durch wie Schinkenstücke .....und bevor nu wieder anfängt ......mein Lehrmeister (Schlachtermeister seit 1972 inzwischen verstorben) hat uns beigebracht flache Stücke 30 gr Pöckelsalz dicke Stücke 40 gr.....pro kg Fleisch 1 Woche pökeln......
Da kann ich aushelfen
Botulismus wird durch das Bakterium Clostridium ausgelöst. In der Schönheitschirurgie ist es auch bekannt unter Botox.
Das Bakterium entwickelt sich unter Sauerstoff Ausschluss. Vorkommen in Land und Meersboden
Die meisten Infektionen kommen durch verdorbene Lebensmittel oder durch unzureichende Sterilisation.
In der Entwicklung entstehen sogenannte Bombarden das sind aufgeblähte Konserven oder Vakuum verpackte Lebensmittel.
Durch erhitzen von über 100°C auf 15 min wird das Bakterium abgetötet.
Bevor ich das vergesse ich habe in den letzten Jahren keine Anzeigen Botulismus gesehen. die einzige Zahl ist von 2007 mit 27 Fällen.
Das ist die kurz Fassung wer es ausführlich möchte, kann ich das gerne nachreichen.
Schon klar. Der deutsche Wikipedia-Artikel ist zwar recht umfangreich, aber leider sind die optimalen Wachstumsbedingungen da nicht erwähnt, daher das Ausweichen auf die Englische Fassung.
Es wächst immer es gibt keine Ruhephase auch nicht TK