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Schinkenstücke kleben

emuK schrieb:
Beim Abwaschen der Fleischstücke viel mir ein etwas verfärbtes, besonders schmieriges Stück auf. Ich habe das sofort entsorgt.Es war das eine Stück, was ich mit Meersalz gepökelt hatte.Als ich die Stücke beim Pökeln gedreht habe, ist mir an einem Stück aufgefallen, wo leichte Blasen kamen. Genau kann ich es nicht sagen, aber ich glaub, dass es das Stück war.
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Und du kannst das wirklich noch guten Gewissens essen? Würdest du in einer Metzgerei, nachdem der Verkäufer dir erzählt hat wie eines der Fleischstücke ausgesehen hat, sagen: Jawoll, davon nehme ich ein Stück.

Warum verzichtest du überhaupt auf NPS?
 
Hallo Carsten,
Du musst da was überlesen haben. Ich habe das eine Stück Fleisch entsort. Die Anderen sind okay.
Wollte auf NPS verzichten, da es ja beim erhitzen (braten) Krebserregend sein soll.
 
emuK schrieb:
Hallo Carsten,
Du musst da was überlesen haben. Ich habe das eine Stück Fleisch entsort. Die Anderen sind okay.
Wollte auf NPS verzichten, da es ja beim erhitzen (braten) Krebserregend sein soll.
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Du hast das eine Stück entsorgt, das beim pökeln zwischen den anderen gelegen hat? Und willst den Rest jetzt zu Schinken verarbeiten und essen?

Und du verzichtest auf NPS weil es beim erhitzen krebserregend sein soll? Ich esse meinen Schinken immer roh...

Also ehrlich, du gibst hier vage Informationen, schaffst es nicht mal ein Bild zu machen und erwartest dann Hilfestellung? Tut mir leid, meine Glaskugel ist aktuell in der Reinigung, ich bin hier raus.
 
@ Zeus,
Ich habe vorausgesetzt, dass bekannt ist, dass ich Rohschinken kalt räuchern will. Hatte gedacht, dass wäre noch in Erinnerung. Aber das ist ja auch schon zu lange her. Sorry,war mein Fehler.

@ Der Teufel
Also ich kenne keine Metzgerei wo der Verkäufer mir erzählt, wie das Fleisch vorher ausgesehen hat. Das würde er mir auch nicht auf Nachfrage erzählen.
Wenn Du meine Informationen vage nennst liegt es wohl daran, dass Du einige Dinge überlesen hast.
Da ich mit verschiedenen Salzen gepökelt habe versteht (Haushalts-und Meersalz) es sich in so einem Fachforum schon von selbst, dass die Fleischstücke nicht zusammengelegen haben. Das habe ich auch nie irgendwo geschrieben.
Nur gut, dass Deine Glaskugel mal gereinigt wird.;)
 
PuMod schrieb:
Vielleicht rede ich auch Quark, bin mir aber irgendwo ziemlich sicher.
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Hallo zusammen,

da ich ein neugieriger Mensch bin, habe ich mich auf die Suche gemacht. Der Begriff der mir fehlte war Nitrifikation. Aus Ammonium / Ammoniak wird Nitrit und anschließend Nitrat. Das Ganze unter bakteriellem Einfluß. D.h. für eine kurze Zeit ist auch Nitrit im Meerwasser aber es wird schlußendlich in Nitrat umgewandelt. Wobei die Menge aber eher im Nanobereich anzusiedeln ist.

@emuK dir weiter ein gutes Gelingen. Manchmal hat man halt Rückschläge, aber auch daraus kann man lernen. Ich wünsche dir ordentlich viel Schinken für das nächste Jahr. Und sorry für meine Ausschweifungen, die hier eigentlich nicht reingehören.

Allen einen schönen Sonntag.

Gruß Bruno
 
Hi Bruno,
lieben Dank für Deine "Ausschweifungen", die ich doch als lehrreich ansehe. Ich muss zugeben, dass ich nicht mehr weiß was es für ein Meersalz war und wie alt es war. Egal, das Stück ist entsorgt. Das ist eigentlich mein erster Verlust. Aber ich glaub, für ein Anfänger gehört es dazu.
Ich habe heute die Stücke das erste Mal kalt geräuchert. Alles im grünen Bereich.
Gruß Volkmar
 
Schreckgespenst schrieb:
eine kurze Zeit ist auch Nitrit im Meerwasser aber es wird schlußendlich in Nitrat umgewandelt. Wobei die Menge aber eher im Nanobereich anzusiedeln ist.
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Das mit dem Nitrit im Meersalz ist ein Mythos (vulgo Schmarrn), den man immer wieder list. Vermutlich kommt das daher, dass man glaubt, weil Meersalz viele Mineralien besitzt, muss "logischerweise" auch Nitrit dabei sein. Der minimale Gehalt an Nitrit kommt vom dynamischen Gleichgewicht der Nitrifikation, weil es ja ein Zwischenprodukt ist
 
emuK schrieb:
Wollte auf NPS verzichten, da es ja beim erhitzen (braten) Krebserregend sein soll.
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Bei Bratwurst ok, deshalb ist die auch weiß. Aber beim Rohschinken? Und Nitrosamine entstehen erst ab 160°, deshalb ist bei einer Kochwurst ja auch alles im grünen Bereich. Man soll nur nicht so oft Bacon zum Frühstück anbraten. Ich jedenfalls fühle mich bei rohem Fleisch/Wurst mit NPS sicherer, obwohl das ja auch keine 100% Garantie ist.
 
Die Stoffe, die beim Räuchern aus dem Holz kommen, sind potentiell auch krebserregend.
 
Zeus schrieb:
@emuK,
Bei Metro gepökeltes Fleisch spritzgepökelt passt für Kochschinken.
Damit kannst aber keinen Rohschinken machen.
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Hallo Zeus,
Wiso ist das so?
Hat das was mit der Metro zu tun oder ist das bei allen industriellen gepökelten Fleisch so.
Und warum?
Kannst du mir das bitte mal erklären?
 
Spritzpökelung bei Rohschinken ist kontraproduktiv. Damit wird ja zusätzliches Wasser ins Fleisch eingebracht. Der Sinn des Rohschinkens ist aber gerade die Reduzierung des Wassergehalts zum Haltbarmachen
 
Okay, wenn das dann spritzgepökelt ist verstehe ich das. Ich wusste nicht, dass es so ist.
 
Holger_D schrieb:
Hallo Zeus,
Wiso ist das so?
Hat das was mit der Metro zu tun oder ist das bei allen industriellen gepökelten Fleisch so.
Und warum?
Kannst du mir das bitte mal erklären?
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@Holger_D , dann kannst Du auch Aufbackbrötchen kaufen und sie als "selbstgemacht" servieren! :(

Wenn "selbstgemacht", dann richtig und dann mit frischen Produkten und dann vom Anfang bis zum Ende! ;)
 
Da stimme ich dir zu.
Ich wollte auch nur die Zusammenhänge verstehen und wußte nicht, das es spritzgepökelt wird.
 
Mit "grünen Bereich" meinte ich, dass alles in Ordnung ist.;) Nicht mehr klebrig, Geruch und Farbe ist gut.
Aber ich gebe Euch Recht im Bezug auf NPS und Krebserregend. Da müsste man wohl jeden Tag Bacon zum Frühstück essen.
Nach meiner jetzigen Erfahrung wollte ich eigentlich die Finger vom Meersalz lassen.
Ich habe in dem einen Jahr eigentlich eine gute Methode gefunden um einen, für mich schmackhaften Schinken zu fertigen. Allerdings will man sich ja auch weiterentwickeln und neue Herausforderungen (Methoden) finden. Da würde mich, obwohl auch Meersalz, das Parma Sale Pökelsalz reizen. Nur das ist auch wieder utopisch, da es nur in 25kg Abpackungen angeboten wird. Etwas teuer für einen Versuch.
 
Wer hier auf die "Kommastelle der gesunden Ernährung" achtet, ist nach meiner Meinung hier verkehrt! :(

Wer aber auf Geschmack Wert legt, ist wohl an der richtigen Adresse! :-)
 
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