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Schinkenstücke kleben

emuK

Militanter Veganer
Hallo Freunde!
Seit der letzten Räuchersaison hab ich mich nicht mehr gemeldet, weil ich keine Probleme mehr hatte. Da ich nicht gemerkt hatte, dass der Schinkenkrustenbraten von der Metro vorgepökelt ist, war klar, dass mein Schinken zu salzig war.
Jetzt habe ich ein anderes Problem: Ich bin diesmal auf Kochsalz zum Pökeln umgestiegen. Habe die Stücke nach dem Pökeln kurz gewässert, getrocknet und in den Reifeschrank gehängt. Nach ca. 4 Tagen ist so ne Art Klebefilm auf der Fleisch, als auch Krustenseite. Liegt das evtl am Kochsalz? Ist das bedenklich? Soll ich das evtl. mit Gin abreiben? Was sagen die Könner?
Gruß Volkmar
 

schweinemami

Wichtelbeauftragte & Zaunkönigin
5+ Jahre im GSV
Ist es schmierig? Wie ist der Geruch? Und wieviel Salz hast Du verwendet?

Übrigens wir freuen uns, wenn du Dich auch dann meldest, wenn Du keine Probleme hast :rolleyes:
 

Schreckgespenst

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Klebefilm ist gar nicht gut. M.M.n. ist das Fleisch nicht mehr zu genießen. Nimm Meersalz und Rohrohrzucker (10 % vom Salzanteil) zum Pökeln. Nach dem Wässern und Trocknen mit einem Alkohol deiner Wahl einreiben und dann in Pfeffer/Paprika/scharfen Paprika usw. wälzen. Aufhängen und trocknen lassen. Bzw. in Gaze / Leinentücher im Kühlschank reifen lassen. Je nachdem was du machst.

Ich brauche weder NPS, Kutterhilfsmittel und Umrötungszeug, aber hier gehen die Meinungen auseinander. Da muss jeder für sich selbst entscheiden. Ich will demnächst mit Lomo, Coppa, Entenbrust und Violino di Capra (Lammkeule) loslegen. Auch hier nur Meersalz, Zucker plus Gewürze. Evtl. auch mit einem rohen Schinken vom Schwein (bin ich so geduldig ein halbes Jahr zu warten:hmmmm:).

Gruß Bruno
 

Röstwurst

Grillkaiser
Um sicher zu gehen, hebt man von der Salzlake etwas auf, oder macht diese noch einmal neu, um den gewässerten Schinken damit noch einmal abzupinseln.

Ist die einfachste und schnellste Lösung!

Ich denke Dein Problem ist ein Anderes und dies besteht in der zu hohen Temperatur um deinen Schinken, wobei ich noch zusätzlich zu wenig Luftaustausch vermute.

Reiss die Fenster auf, durchlüfte und gut ist! :-)

Den Schinken noch einmal gründlich abwaschen und dann mit kräftiger Lake abpinseln!
Keine Panik, dass bissel Salz hat keinen Einfluss auf den Schinken! Das zieht nicht mehr ein!

Sollten sich "weiße" Stellen bilden, dann ebenfalls mit dem Pinsel nochmal drüber! ;)

Gutes Gelingen!
 
OP
OP
emuK

emuK

Militanter Veganer
Danke erst mal für die schnellen Antworten. Ich werde das morgen angehen. Abwaschen und mit Salz behandeln.
Ich werde später berichten wie es ausging. Und ja, die Wichtelbeauftragte hat Recht: Ich werde mich zukünftig auch dann melden, wenn ich keine Probs habe.
Gruß Volkmar
 

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
@emuK,
kannst du bisschen mehr schreiben was du machen möchtest.
Bei Metro gepökeltes Fleisch spritzgepökelt passt für Kochschinken.
Damit kannst aber keinen Rohschinken machen.
 

Schreckgespenst

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
In Meersalz ist IMHO Nitrit enthalten.
Es kommt darauf an welches Meersalz und dann nur minimalistisch Nitrat (so um die 0.0003 % Bereich). Um das zu vermeiden nehme ich gerne das graue Sel de Guerande. Dieses graue Salz ensteht unterhalb der Salzblume (Fleur de Sel). Vielleicht sind es die Silikate im grauen Salz die helfen, aber eher wohl der Rohrohrzucker den ich verwende.

Gruß Bruno

P.S.: hier mal eine schöne Salzseite:

http://www.salz-kontor.de/zusammensetzung-meersalz.php
 
OP
OP
emuK

emuK

Militanter Veganer
@Zeus
Ich habe mich vor gut einem Jahr hier angemeldet, weil mein geräucherter Schinken, trotzt Wässern, zu salzig schmeckt. Erst später hab ich gemerkt (Lesen müsste man können), dass der Metro-Schinken schon gepökelt ist. Nachdem ich mir dann ungepökelten bestellt hatte, war das Ergebnis mehr als positiv. Ich war auf einem gute Weg, wollte aber diese Saison vom NPS auf Kochsalz gehen. Ich habe 3 Stück Krustenbraten mit Kochsatz gepökelt und ein Stück mit Meersalz.
Ich habe gestern abend alle Stücke abgewaschen und eingesalzen. Dabei habe ich gemerkt, dass das Stück mit Meersalz schlecht gewesen ist. Hab es rausgenommen. Heute mal nachgechaut. Sieht alles normal aus.
Am Sonntag mache ich den ersten Räuchergang und werde davor die Stücke vorher sicherheutshalber mit Gin abreiben. Spricht etwa dagegen?
Gruß Volkmar
 

Röstwurst

Grillkaiser
War die "Schmiere"oberflächlich, kannst Du ihn "zurückholen"!
Wenn es schon eingedrungen ist, dann wird der Geruch beim anschneiden dich entscheiden lassen.

Normaler Weise kann da so schnell nix passieren!

Vielleicht bleibst Du hier bebildert am Ball und es kann weiterhin geholfen werden. ;)
 
OP
OP
emuK

emuK

Militanter Veganer
Ja! Ich würde den Gin auch lieber selbst trinken, als Fleisch damit abzureiben.
Die "Schmiere" war oberflächlich. Unter dem Begriff "zurückholen" kann ich mir nix vorstellen.
Der Geruch der anderen Stücke ist auf keinen Fall schlecht. Als ich die Stücke beim Pökeln gedreht habe, ist mir an einem Stück aufgefallen, wo leichte Blasen kamen. Genau kann ich es nicht sagen, aber ich glaub, dass es das Stück war.
Mit Bildern, ja das hab ich verpasst. Manchmal denkt man nicht weiter.
 
OP
OP
emuK

emuK

Militanter Veganer
Da ist was schief gegangen. Nach der zweiten Zeile meines Textes sollte stehen:
Beim Abwaschen der Fleischstücke viel mir ein etwas verfärbtes, besonders schmieriges Stück auf. Ich habe das sofort entsorgt.Es war das eine Stück, was ich mit Meersalz gepökelt hatte.Als ich die Stücke beim Pökeln gedreht habe, ist mir an einem Stück aufgefallen, wo leichte Blasen kamen. Genau kann ich es nicht sagen, aber ich glaub, dass es das Stück war.

Ja! Ich würde den Gin auch lieber selbst trinken, als Fleisch damit abzureiben.
Die "Schmiere" war oberflächlich. Unter dem Begriff "zurückholen" kann ich mir nix vorstellen.

Der Geruch der anderen Stücke ist auf keinen Fall schlecht.
Mit Bildern, ja das hab ich verpasst. Manchmal denkt man nicht weiter.
 
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