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Schulter + Bauch vom Schwein - 1. Pökel-/Räucherversuch

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Gast-693UG8

Guest
Das hätte ich mir auch nicht träumen lassen, dass ich einen Thread mal mit
"...mein 1. Sowieso-Versuch..." beginnen lasse ( T'schuldigung :fahne: ).
Aber jetzt ist's nun mal so, ich habe mich von diversen Schinken-und Räucherbeiträgen hier anfixen lassen und kämpfe innerlich schon 2-3 Jahre mit mir,
das mal selbst zu testen. Ich habe mir auch 2 Bücher zum Thema zugelegt.

Dann habe ich heute mal etwas eingekauft - ein Stück von der Schweineschulter ca. 1,2 kg und ein kleineres Stück mit etwa 0,7 kg. Dazu noch ein Stück Schweinebauch mit ca. 0,7 kg.
Vielleicht alles etwas klein, aber ich will ja erst mal ausprobieren und bin echt für jeden Tipp dankbar.

Zuerst eine Gewürzmischung angerührt:

100 g NPS
25 g Kochsalz
1 TL Zucker
1 TL Traubenzucker
1 TL weisser Pfeffer
1 TL schwarzer Pfeffer
2 Knoblauchzehen durchgedrückt
3 Lorbeerblätter kleingehackt
5 Wacholderbeeren gemörsert
1 TL Koriandersaat gemörsert
1 TL Kräuter der Provence getrocknet
etwas geriebene Muskatnuss sowie Macis, Piment und Kümmel


DSC01902.jpg




Alle Fleischstücke schön damit eingerieben:

DSC01903.jpg



Und dann einzeln vakuumiert:

DSC01904.jpg



Die liegen jetzt alle für 1 Woche im Kühlschrank und werden dabei arbeitstäglich gewendet und massiert. Ich hoffe, dass ich nicht jetzt schon irgendeinen Mist gemacht hab - bin dankbar für jeden Ratschlag.
Fortsetzung folgt :prost: - falls es jemand interessiert .
 

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Zuletzt bearbeitet von einem Moderator:

Traekulgriller

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
falls es jemand interessiert[/SIZE] .
Mich schon !! Endlich mal jemand, der so leckere Sachen macht und in meiner Nähe wohnt !:grin:

Gruß Matthias
 

ottob

last man OT - standing
5+ Jahre im GSV
moin Jörg,

ich hab nix falsches entdecken können.

Die Schulter würde ich allerdings wenigstens 2 Wochen pökeln, zumindest das grosse Stück.

Wünsch dir viel Erfolg.

grüssle
 

Mrs.Shelby

Bundesgrillminister
Ach nein!!!!!!! :eeek:

Du auch??????

Hab nun nach Weihnachten erstmal die Pfälzer Leberwurst ausprobiert
(jeder fangt einmal klein an :angel:) aber das Wursten und Räuchern verfolgt mich schon im Schlaf!

Einziges Handicap: KEIN RÄUCHEROFEN!!!!!

Aber ich bin am Überlegen.............................

Wünsch dir alles Gute für deinen ersten Versuch, ich drück die Daumen

Liebe Grüße
Sonja
 

Funker

Metzger
5+ Jahre im GSV
Hallo ,

ich würde das große Stück Schulter auch etwas länger pökeln.

14 Tage wären eine gute Zeit.

Der Rest ist OK.

Grüße aus dem Westerwald

Klaus
 
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Gast-693UG8

Guest
@ottob und @Funker: dann kann ich eigentlich gleich alle 3 Stücke 14 Tage pökeln, oder ?

@Mrs.Shelby: ich habe auch keinen Räucherofen ( noch nicht :evil: ).
Ich mach's entweder in der Kugel oder im Monolithen. Ich teste nächste Woche mal das Temperaturverhalten mit dem ProQ-Sparbrand und wie lange der jeweils läuft.
 

Funker

Metzger
5+ Jahre im GSV
Hallo ,

ja kannst Du. Ich richte mich immer nach dem größten Stück, die kleineren werden dann etwas länger gepökelt.

Hat auch den Vorteil, kannst dann alles auf einmal räuchern.

Gruß

Klaus
 

ottob

last man OT - standing
5+ Jahre im GSV
moin Jörg,

das geht problemlos.

Alternativ kannst aber die früher ausgepackten Teile länger troknen lassen.
Ich nehme an, du magst sie alle zusammen räuchern.

grüssle
 
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Gast-693UG8

Guest
Bei der heutigen Wellness-Massage habe ich festgestellt,
dass sich in den Beuteln schon etwas Flüssigkeit befindet.
Und in 2 der 3 Beutel ist ein wenig Luft drin - soll ich nochmal
neu vakuumieren :hmmmm: ?
 

tom311

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Bei der heutigen Wellness-Massage habe ich festgestellt,
dass sich in den Beuteln schon etwas Flüssigkeit befindet.
Und in 2 der 3 Beutel ist ein wenig Luft drin - soll ich nochmal
neu vakuumieren :hmmmm: ?
Brauchst nicht neu vakuumieren.
Das Fleisch zieht sich beim Pökeln etwas zusammen und bildet Eigenlake, da wird das Vakuum etwas lockerer, ist aber unbedenklich.
Immer schön massieren und umdrehen.

Das Räuchern macht richtig Spass.
Wurde auch hier angefixt.
Habe gerade einige Schweinelende im Smoker hängen.

Viel Glück und Spass noch mit deinem Vorhaben. :prost:
 

BoracayNews

Militanter Veganer
Karton Räucherofen tut's für die ersten Versuche..

Bin ja auch neu hier im Forum und beschäftige mich gerade mit den
Überlegungen zu einem Räucherofen und einem Reife / Klimaschrank.
( Holz oder Klinker - Erdreiferaum - lebe in Asien....)

Da ich aber bis zur Verwirklichung dieser beiden Projekte nicht auf das
"Selber Räuchern" vezichten wollte, habe ich den Rat von "Wurstgott Zeus"
befolgt und mir innerhalb von 10 Minuten einen Karton Räucherofen gebaut.

Habe darin schönen Schinkenspeck gemacht und einen Kochschinken angeräuchert.
Hat super gut geklappt und ich glaube, das gute Teil wird
mir noch treue Dienste erweisen, bis die Grossprojekte verwirklicht sind.

Also, Sonja - kuck Dir mal die Bauanleitungen im Thread von Zeus an..
Und bei so einem Kartonprojekt kann man der Fantasie fast freien Lauf
lassen - die Ergebnisse werden Dich überraschen !

Viel Spass und " Gut Rauch"

Servus,

Chris
 
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Gast-693UG8

Guest
Hallo zusammen,

war gerade am Kellerkühlschrank für die Wellnessmassage und Probandendrehung.
Als ich den Kühlschrank öffnete, hat's mir fast die Nasenhaare weggeätzt :eeek: :puke2: .
Aber: falscher Alarm - meine Lieblingsgattin hat dort gestern etwa 2 kg unterschiedlicher Käsesorten geparkt :lol: .
 
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Gast-693UG8

Guest
So - 2 Wochen sind rum. Ich möchte dann die Kandidaten morgen aus den Tüten
befreien, gründlich abwaschen und dann 3-4 Tage in den Keller hängen ( bei 5°C ) -
oder besser wieder zurück in den Kühli ( ca. 3,5 °C ) auf einen Rost ?
:hmmmm:
 

erwinelch

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Keller ist ok, laß sie da ruhig ein paar Tage hängen. Und wenn´s 1-2 Tage mehr sind, schadet das ganz bestimmt nix... Geduld ist bei Schinken die oberste Tugend.
 
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Gast-693UG8

Guest
Da hängen sie seit gestern abend:


DSC02106.jpg



Hmmm - eigentlich wollte ich morgen schon anfangen mit Räuchern.
Manche Sportkameraden hier lassen auch nur 1-2 Tage durchbrennen und trocknen und der Spussel z.B. gar nicht mehr :hmmmm: .
 

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Gast-693UG8

Guest
Ich habe jetzt mal den Sparbrand gezündet und den Schweinebauch in die 57-er Kugel mit Rotiaufsatz gehängt.
Der Sparbrand glimmt jetzt seit einer guten Stunde. Die GT kann ich im Moment
nur mit dem ODC messen und der zeigt 4°C an ( Aussentemperatur knapp +2°C ).
Geht das so ? Qualmen tut's zumindest ordentlich...
 
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Gast-693UG8

Guest
So sieht mein amateurhaftes Setup aus:


DSC02107.jpg



Heute am vierten Tag habe ich so eine Siffbrühe auf dem Spiess bemerkt - ist das der sog. "Teeressig" : ?

DSC02108.jpg
 

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Gast-693UG8

Guest
Das Bauchstück ist gerade beim 5. Räucherdurchgang - ich habe immer im Wechsel
einen Tag den Bauch ( zu dem sich letzten Samstag eine Schweinelende gesellte ) und am anderen Tag die 2 Stücke Schultern geräuchert.
Immer ziemlich genau für 12 Stunden und dann eben 36 Stunden Pause.

Den Bauch könnte ich doch mal so langsam "testen", oder erst noch ein paar Tage
hängenlassen und / oder weiterräuchern ? Und die Schulterstücke ja auch...
Ich wäre dankbar für Eure Tips, bevor ich mein Erstlingswerk versau... :prost:
 
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