Klar lässt sie sich heißräuchern. Ob das schmeckt, ist ne andere Sache. Schwartenwurst ist vom Grundgedanken her eine Rohwurst.
Heißt: Du musst das Brät auch so behandeln, als wolltest Du Rohwurst herstellen - also nix Küchenmaschine und gib ihm - schön mit der Hand mengen - Brät muss nach Mengen leicht glänzen und aussehen wie Thüringer Mett.
Ich bin ja nicht so der Räucherfan bei Rohwurst. Kalträuchern der Wurst kann ich mir noch vorstellen. Hatte mal eine frische bekommen, die kaltgeräuchert war. War gut - da genau nach meinem Rezept
- der Rauch überlagert aber den feinen Geschmack der Schwartenwurst ein wenig.
Ich grille sie oder brate sie in der Pfanne braten zum Heißessen. Das schmeckt wirklich sehr lecker. (milde bis mittlere Hitze)
Klassisch wird sie nach dem Umröten frisch aufs Brot gegessen. (NPS nehmen !!) Frisch in der Kühlung ist sie ungefähr eine Woche essbar.
Die andere Variante ist das Einkochen in Gläser oder Dosen. Die wiederum kann man dann kalt essen oder man macht sie mit einer Zwiebel in der Pfanne warm und isst sie zu Pellkartoffeln mit einem grünen Salat mit Dill
Jep - für die Schwarten musst Du die gewürze anteilig noch einmal zugeben.
Ja - Du kannst bis zu 20% auf ein kg Grundbrät gehen. Schlag Dir die 13 % aus dem Kopf und gibt 15% der Grundbrätmasse (Mett) dazu.
Nein - ist zu wenig Magerfleisch und zuviel Fett.
Erstmal ist Deine Fleischwahl nicht die beste. Nimm am besten Schulter, schier (abgeschwartete Schulter ohne Fettdeckel).
Wenn es unbedingt Magerfleisch sein soll, dann nimm Oberschale oder Kugel (Nuss).
Bei Schulter nimmst Du 80% Schulter und 20% Rückenspeck, frisch.
Bei Magerfleisch nimmst Du 30% Rückenspeck, frisch.
...... und stell Dir ruhig erst das Grundbrät zusammen - würzen und wolfen (3,5 bis 5 mm)
Die Schwarten müssen gut abgeschwartet sein, also fettfrei. Sonst wird die Wurst ne recht fettige Angelegenheit. Wenn Du das nicht kannst, besorg Dir Schwarten, die mit einem Abschwarter entfernt wurden. (frag Deinen Fleischer)
Die Schwarten nach dem Kochen richtig auskühlen lassen und mit 2 mm wolfen (ob Dein Wolf das kann, weiß ich nicht - die ganzen Beeketal Mühlen kommen damit nicht zurecht)
Abkühlen der Schwarten aus folgenden Gründen:
Das Schnittbild und die Struktur der Wurst ist wesentlich besser.
Bei warmgewolften Schwarten kann es Dir passieren, dass Du Schwartenbrei herstellst, kühlt das nur ein wenig aus (und das tut es, wenn Du es zum Mett gibst), dann verkleistert das zu einer Art Aspik - viel Spaß beim Mengen - und Du läufts Gefahr, dass Du riesige Schwartennester in der Wurst hast.
Warum mache ich das angeblich so umständlich?
Erstens, es hat sich bewährt.
Weiterhin ist das Mett (Brät) für die Eichsfeder Mettwurst, die ich immer mache, das gleiche. Also wolfe ich erst das gesamte Mett und nehme dann den Teil für die Schwartenwurst und alle anderen Wurstsorten, die noch Mett benötigen, davon ab. So muss ich bei der Hausschlachtung nicht für jeder Wurst extra wolfen.
Hier kannst Dir das mal anschauen:
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/hausschlachtung-light-2019.317210/
(und wenn Du das Rezept für die Eichsfelder richtig interpretierst, dann weißt Du jetzt auch, wie Thüringer Mett hergestellt wird
musst halt nur Kochsalz pur verwenden)
Probier es aus - ich würde erstmal nur ohne Räuchern arbeiten, damit Du weißt, was das überhaupt für eine Wurst ist. Iss sie auch mal frisch nach dem Umröten - ich garnatiere Dir, Du wirst nie wieder Zwiebelmettwurst im Laden kaufen. Und wenn Du ein paar Kilo zuviel gemacht hast, dann koch sie in Gläser ein.
Wenn Du sie grillen oder braten willst, dann nimm Schweinedärme so um Kaliber 36.
Rinderkranzdarm 37/40 ist die Alternative - aber etwas zäher
Viel Spaß beim Nachbauen.
