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Schwarte in der Grillwurst?

eiger2000

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Hallo miteinander. Mittlerweile möchte ich so gar nix mehr weg schmeißen und da frag ich mich grad ob ich die Schwarte vom Bauch nicht auch weich kochen und wolfen könnte. Was bewirkt die Schwarte eigentlich in der Wurst? Bin gleich dabei mal wieder ein paar rohe Bratwürste zu produzieren.
 
Sie wird so knochen hart und schmierig das willst du nicht essen. Koch Leberwurst und mach die Schwarte da rein oder koch Aspik so kannst du die Schwarte gut verwerten.
 
Danke dir - das war ne Ansage! Die Schwarte ist am kochen, aber in die Masse kommt sie nicht rein!
 
Moin Eiger,

ein Gartennachbar hat mir mal irgendwelche Spanferkelbratwürste angeschleppt( glaube von Feinkost Albrecht Süd- wir haben hier Aldi-Nord) ...ich fand sie recht interessant, sie hatten den "irgendwie anderen Biss)....ich möchte meinen dass dort kleine, aber wirklich ganz ganz kleine Schwartenstückchen drin sind/waren....anders kann ich es mir nicht erklären....


Gruß Daniel

Tante Edit sagt....wenn es die Figur zulässt ;) mach dir ab und an ne schöne Portion Schwartenchips:love:
 
Noch vergessen ich Sammel die Schwarte und wenn ich genügend zusammen habe mache ich Corned Beef oder einen schönen Aspik und der wird dann wieder eingefroren.
 
Ein gewisser Anteil von gekochter Schwarte kommt in Knack- oder Bockwürste, dort sorgt sie für den knackigen Biss, auch in verschiedenen Weißwurst Rezepten wird gekochte Schwarte verwendet.

In der Leberwurst bewirkt sie allerdings das Gegenteil von streichzart.

Bei mir kommt Schwarte in Schwartenmagen, oder Blutwurst.

:prost:
 
es gibt jaa Theorien, daß Schwartenbrei in Brühwurst dazu führt, daß dieselbe schön aufgeht. Oder der Fleischkäse. Aber dafür mußte die Schwarte ROH durchdrehen und das ist eine echte Herausforderung. Diese Weisheit stammt ausm CK bzw klickmal (falls es den Verein noch gibt). Mein Metzger, bei dem ich regelmäßig meine Wildwürste mache, hat bei der Frage danach die Gesichtsfarbe gewechselt.
 
Gut zu wissen was ihr da schreibt
Ich habe auch immer das Problem das ich nicht weiss was ich mit der Schwarte mache soll
 
....da frag ich mich grad ob ich die Schwarte vom Bauch nicht auch weich kochen und wolfen könnte

Klar kann man Schwarte in eine Wurst zum Grillen oder Braten packen.
Bei mir hier in der Gegend ist Schwartenwurst eine Spezialität.

Geht relativ einfach zu machen:

60% Nacken
40% Bauch ohne Schwarte
oder halt entsprechendes Mischungsverhältnis aus Magerfleisch und Speck
5 mm Scheibe

aufs Kilo:

18g Salz (50% Salinensalz oder Meersalz und 50% Pökelsalz)
3-4g Pfeffer, schwarz, gemahlen
3g Zucker
3-5g Senfkörner
0,5 Schnapsglas Knobi-Essenz (feingehackter Knobi mit Korn oder Weinbrand aufgegossen, eine Nacht durchgezogen?
2-3g Kümmelpulver

15-20% Schwarten, gekocht und durch die 2mm Scheibe gewolft zusätzlich zum Mett geben. Ich nehme 15%, dass ergibt dann eine Schwartenbeigabe von etwa 13%. Gewürze für die Schwarten nachberechnen!!.

Die Schwarten, komplett entfettet, werden ca. 1 Stunde gekocht - Daumennagelprobe, muss sich gerade so durchkneifen lassen. WICHTIG: Schwarten nach dem Kochen in kaltem Wasser herunterkühlen, bis sie wirklich kalt sind. Kalt wolfen. (Wir wollen hier keinen Schwartenbrei herstellen)

Wie man sieht, hat man hier anfänglich Mett nach Thüringer Art hergestellt (Pökelsalz und Kümmel sind hier zusätzlich), bzw. das Grundrezept für Stracke Mettwurst.

Schwarten und Mett bindig stoßen und kneten.

Jetzt hat man folgende Möglichkeiten:
- in Schweinedarm oder Rinderdärme füllen, irgendwo um Kaliber 32 bis 36. Nach dem Umröten kann sie frisch gegessen werden. Oder man lässt sie etwas länger abhängen, bis der Darm pergamentartig wird, und kann sie dann prima braten und grillen (hier ist der Schweinedarm von Vorteil)

- man füllt das Brät, so wie es ist, in Gläser oder Dosen und kocht es ein. Kessel oder Schwartenbrühe braucht nicht zugegeben werden. Die gelliert durch ihre Schwarten bestens.
Ist kalt aus der Dose ein absoluter Genuß. Kann aber auch warm gemacht werden, ein paar Zwiebeln dazu und etwas Wasser und dann mit Pellkartoffeln und grünem Salat süß/sauer mit Dill, einfach nur genießen.

Da man recht gr0ße Kaliber füllt, muss man beim Braten oder Grillen etwas behutsam vorgehen - logisch eigentlich. Dazu schmeckt bestens ein Kartoffelsalat nach @Medicus13

Probiers mal aus - ist für mich eine der besten und schmackhaftesten Verwendungsmöglichkeit für Schwarten.

Für eine schnelle Schwartenwurst zwischendurch im Glas kann man auch einfach nur einen gut durchwachsenen Nacken durchdrehen - wird halt ein wenig magerer.
Ideal wäre natürlich, wie bei uns im Eichsfeld üblich, schlachtwarmes Fleisch von nach alter Art gefütterten Schweinen.
 
Klar kann man Schwarte in eine Wurst zum Grillen oder Braten packen.
Bei mir hier in der Gegend ist Schwartenwurst eine Spezialität.
Ich will das ganze die Tage mal nachbauen, lässt sich die Wurst auch heißräuchern?

Ich habe mal irgendwo eine geräucherte Schwartenwurst gesehen, diese wurde warm mit Sauerkraut serviert. Sollte ja mit deiner auch funktionieren oder?

Die Gewürzangabe bezieht sich nur auf das Fleisch und für die Schwarte muss nochmal extra Gewürz zugegeben werden, richtig?

Der Anteil der Schwarte an Gesamtmasse sind die 13 % bzw. 15 %?

Da ich noch einiges an Rückenspeck übrig haben werde, würde ich diesen und Schweinelachse hernehmen. Passt hier die Aufteilung 35 % Fett, 13 % gekochte Schwarte und 52 % Fleisch?
 
lässt sich die Wurst auch heißräuchern?
Klar lässt sie sich heißräuchern. Ob das schmeckt, ist ne andere Sache. Schwartenwurst ist vom Grundgedanken her eine Rohwurst.
Heißt: Du musst das Brät auch so behandeln, als wolltest Du Rohwurst herstellen - also nix Küchenmaschine und gib ihm - schön mit der Hand mengen - Brät muss nach Mengen leicht glänzen und aussehen wie Thüringer Mett.
Ich habe mal irgendwo eine geräucherte Schwartenwurst gesehen, diese wurde warm mit Sauerkraut serviert. Sollte ja mit deiner auch funktionieren oder?
Ich bin ja nicht so der Räucherfan bei Rohwurst. Kalträuchern der Wurst kann ich mir noch vorstellen. Hatte mal eine frische bekommen, die kaltgeräuchert war. War gut - da genau nach meinem Rezept :-) - der Rauch überlagert aber den feinen Geschmack der Schwartenwurst ein wenig.
Ich grille sie oder brate sie in der Pfanne braten zum Heißessen. Das schmeckt wirklich sehr lecker. (milde bis mittlere Hitze)
Klassisch wird sie nach dem Umröten frisch aufs Brot gegessen. (NPS nehmen !!) Frisch in der Kühlung ist sie ungefähr eine Woche essbar.
Die andere Variante ist das Einkochen in Gläser oder Dosen. Die wiederum kann man dann kalt essen oder man macht sie mit einer Zwiebel in der Pfanne warm und isst sie zu Pellkartoffeln mit einem grünen Salat mit Dill 😋
Die Gewürzangabe bezieht sich nur auf das Fleisch und für die Schwarte muss nochmal extra Gewürz zugegeben werden, richtig?
Jep - für die Schwarten musst Du die gewürze anteilig noch einmal zugeben.
Der Anteil der Schwarte an Gesamtmasse sind die 13 % bzw. 15 %?
Ja - Du kannst bis zu 20% auf ein kg Grundbrät gehen. Schlag Dir die 13 % aus dem Kopf und gibt 15% der Grundbrätmasse (Mett) dazu.
Passt hier die Aufteilung 35 % Fett, 13 % gekochte Schwarte und 52 % Fleisch?
Nein - ist zu wenig Magerfleisch und zuviel Fett.

Erstmal ist Deine Fleischwahl nicht die beste. Nimm am besten Schulter, schier (abgeschwartete Schulter ohne Fettdeckel).
Wenn es unbedingt Magerfleisch sein soll, dann nimm Oberschale oder Kugel (Nuss).

Bei Schulter nimmst Du 80% Schulter und 20% Rückenspeck, frisch.
Bei Magerfleisch nimmst Du 30% Rückenspeck, frisch.
...... und stell Dir ruhig erst das Grundbrät zusammen - würzen und wolfen (3,5 bis 5 mm)

Die Schwarten müssen gut abgeschwartet sein, also fettfrei. Sonst wird die Wurst ne recht fettige Angelegenheit. Wenn Du das nicht kannst, besorg Dir Schwarten, die mit einem Abschwarter entfernt wurden. (frag Deinen Fleischer)
Die Schwarten nach dem Kochen richtig auskühlen lassen und mit 2 mm wolfen (ob Dein Wolf das kann, weiß ich nicht - die ganzen Beeketal Mühlen kommen damit nicht zurecht)
Abkühlen der Schwarten aus folgenden Gründen:
Das Schnittbild und die Struktur der Wurst ist wesentlich besser.
Bei warmgewolften Schwarten kann es Dir passieren, dass Du Schwartenbrei herstellst, kühlt das nur ein wenig aus (und das tut es, wenn Du es zum Mett gibst), dann verkleistert das zu einer Art Aspik - viel Spaß beim Mengen - und Du läufts Gefahr, dass Du riesige Schwartennester in der Wurst hast.

Warum mache ich das angeblich so umständlich?
Erstens, es hat sich bewährt.
Weiterhin ist das Mett (Brät) für die Eichsfeder Mettwurst, die ich immer mache, das gleiche. Also wolfe ich erst das gesamte Mett und nehme dann den Teil für die Schwartenwurst und alle anderen Wurstsorten, die noch Mett benötigen, davon ab. So muss ich bei der Hausschlachtung nicht für jeder Wurst extra wolfen.
Hier kannst Dir das mal anschauen:
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/hausschlachtung-light-2019.317210/
(und wenn Du das Rezept für die Eichsfelder richtig interpretierst, dann weißt Du jetzt auch, wie Thüringer Mett hergestellt wird ;) musst halt nur Kochsalz pur verwenden)

Probier es aus - ich würde erstmal nur ohne Räuchern arbeiten, damit Du weißt, was das überhaupt für eine Wurst ist. Iss sie auch mal frisch nach dem Umröten - ich garnatiere Dir, Du wirst nie wieder Zwiebelmettwurst im Laden kaufen. Und wenn Du ein paar Kilo zuviel gemacht hast, dann koch sie in Gläser ein.

Wenn Du sie grillen oder braten willst, dann nimm Schweinedärme so um Kaliber 36.
Rinderkranzdarm 37/40 ist die Alternative - aber etwas zäher ;)

Viel Spaß beim Nachbauen.
 
Klar lässt sie sich heißräuchern. Ob das schmeckt, ist ne andere Sache. Schwartenwurst ist vom Grundgedanken her eine Rohwurst.
Heißt: Du musst das Brät auch so behandeln, als wolltest Du Rohwurst herstellen - also nix Küchenmaschine und gib ihm - schön mit der Hand mengen - Brät muss nach Mengen leicht glänzen und aussehen wie Thüringer Mett.

Ich bin ja nicht so der Räucherfan bei Rohwurst. Kalträuchern der Wurst kann ich mir noch vorstellen. Hatte mal eine frische bekommen, die kaltgeräuchert war. War gut - da genau nach meinem Rezept :-) - der Rauch überlagert aber den feinen Geschmack der Schwartenwurst ein wenig.
Ich grille sie oder brate sie in der Pfanne braten zum Heißessen. Das schmeckt wirklich sehr lecker. (milde bis mittlere Hitze)
Klassisch wird sie nach dem Umröten frisch aufs Brot gegessen. (NPS nehmen !!) Frisch in der Kühlung ist sie ungefähr eine Woche essbar.
Die andere Variante ist das Einkochen in Gläser oder Dosen. Die wiederum kann man dann kalt essen oder man macht sie mit einer Zwiebel in der Pfanne warm und isst sie zu Pellkartoffeln mit einem grünen Salat mit Dill 😋

Jep - für die Schwarten musst Du die gewürze anteilig noch einmal zugeben.

Ja - Du kannst bis zu 20% auf ein kg Grundbrät gehen. Schlag Dir die 13 % aus dem Kopf und gibt 15% der Grundbrätmasse (Mett) dazu.

Nein - ist zu wenig Magerfleisch und zuviel Fett.

Erstmal ist Deine Fleischwahl nicht die beste. Nimm am besten Schulter, schier (abgeschwartete Schulter ohne Fettdeckel).
Wenn es unbedingt Magerfleisch sein soll, dann nimm Oberschale oder Kugel (Nuss).

Bei Schulter nimmst Du 80% Schulter und 20% Rückenspeck, frisch.
Bei Magerfleisch nimmst Du 30% Rückenspeck, frisch.
...... und stell Dir ruhig erst das Grundbrät zusammen - würzen und wolfen (3,5 bis 5 mm)

Die Schwarten müssen gut abgeschwartet sein, also fettfrei. Sonst wird die Wurst ne recht fettige Angelegenheit. Wenn Du das nicht kannst, besorg Dir Schwarten, die mit einem Abschwarter entfernt wurden. (frag Deinen Fleischer)
Die Schwarten nach dem Kochen richtig auskühlen lassen und mit 2 mm wolfen (ob Dein Wolf das kann, weiß ich nicht - die ganzen Beeketal Mühlen kommen damit nicht zurecht)
Abkühlen der Schwarten aus folgenden Gründen:
Das Schnittbild und die Struktur der Wurst ist wesentlich besser.
Bei warmgewolften Schwarten kann es Dir passieren, dass Du Schwartenbrei herstellst, kühlt das nur ein wenig aus (und das tut es, wenn Du es zum Mett gibst), dann verkleistert das zu einer Art Aspik - viel Spaß beim Mengen - und Du läufts Gefahr, dass Du riesige Schwartennester in der Wurst hast.

Warum mache ich das angeblich so umständlich?
Erstens, es hat sich bewährt.
Weiterhin ist das Mett (Brät) für die Eichsfeder Mettwurst, die ich immer mache, das gleiche. Also wolfe ich erst das gesamte Mett und nehme dann den Teil für die Schwartenwurst und alle anderen Wurstsorten, die noch Mett benötigen, davon ab. So muss ich bei der Hausschlachtung nicht für jeder Wurst extra wolfen.
Hier kannst Dir das mal anschauen:
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/hausschlachtung-light-2019.317210/
(und wenn Du das Rezept für die Eichsfelder richtig interpretierst, dann weißt Du jetzt auch, wie Thüringer Mett hergestellt wird ;) musst halt nur Kochsalz pur verwenden)

Probier es aus - ich würde erstmal nur ohne Räuchern arbeiten, damit Du weißt, was das überhaupt für eine Wurst ist. Iss sie auch mal frisch nach dem Umröten - ich garnatiere Dir, Du wirst nie wieder Zwiebelmettwurst im Laden kaufen. Und wenn Du ein paar Kilo zuviel gemacht hast, dann koch sie in Gläser ein.

Wenn Du sie grillen oder braten willst, dann nimm Schweinedärme so um Kaliber 36.
Rinderkranzdarm 37/40 ist die Alternative - aber etwas zäher ;)

Viel Spaß beim Nachbauen.
Top Erklärung danke! Ich teste dann bei der nächsten Wursterei erstmal ein bisschen im kleinen rum. :D
 
Ich friere meine Schwarten von der Leberwurst immer ein. Bei Bedarf werden die dann aus dem Froster genommen und zu so was verwurstet.

Aus Dose oder Schinkenfee.
IMG_20200503_074334.jpg
 
Ich teste dann bei der nächsten Wursterei erstmal ein bisschen im kleinen rum.
Also nur 10 kg? :-D
Fang aber nicht an, 100 g Schwarten zu wolfen - das funktioniert nicht- nen Pfund solltest mindestens durchwolfen.
Nimm Dir ab, was Du brauchst. Füttere mit dem Rest die Hühner oder mach noch nen paar Kilo Rotwurst oder Sülze. :-)
 
Also nur 10 kg? :-D
Fang aber nicht an, 100 g Schwarten zu wolfen - das funktioniert nicht- nen Pfund solltest mindestens durchwolfen.
Nimm Dir ab, was Du brauchst. Füttere mit dem Rest die Hühner oder mach noch nen paar Kilo Rotwurst oder Sülze. :-)
Genau :D

Ne dachte so an 4 kg Endprodukt. Der Rest von den Schwarten wird zu Chips, die ist viel zu Schade für die Hühner :sabber:
 
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