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Schwarte in der Grillwurst?

Dieses Thema im Forum "Räuchern und Wursten" wurde erstellt von eiger2000, 2. Juni 2017.

Schlagworte:
  1. eiger2000

    eiger2000 Bundesgrillminister 5+ Jahre im GSV

    Hallo miteinander. Mittlerweile möchte ich so gar nix mehr weg schmeißen und da frag ich mich grad ob ich die Schwarte vom Bauch nicht auch weich kochen und wolfen könnte. Was bewirkt die Schwarte eigentlich in der Wurst? Bin gleich dabei mal wieder ein paar rohe Bratwürste zu produzieren.
     
  2. Wombads

    Wombads Oberwichtel 10+ Jahre im GSV

    Sie wird so knochen hart und schmierig das willst du nicht essen. Koch Leberwurst und mach die Schwarte da rein oder koch Aspik so kannst du die Schwarte gut verwerten.
     
  3. OP
    eiger2000

    eiger2000 Bundesgrillminister 5+ Jahre im GSV

    Danke dir - das war ne Ansage! Die Schwarte ist am kochen, aber in die Masse kommt sie nicht rein!
     
  4. felli007

    felli007 Grillkönig 5+ Jahre im GSV

    Moin Eiger,

    ein Gartennachbar hat mir mal irgendwelche Spanferkelbratwürste angeschleppt( glaube von Feinkost Albrecht Süd- wir haben hier Aldi-Nord) ...ich fand sie recht interessant, sie hatten den "irgendwie anderen Biss)....ich möchte meinen dass dort kleine, aber wirklich ganz ganz kleine Schwartenstückchen drin sind/waren....anders kann ich es mir nicht erklären....


    Gruß Daniel

    Tante Edit sagt....wenn es die Figur zulässt ;) mach dir ab und an ne schöne Portion Schwartenchips:love:
     
    Buntmetall gefällt das.
  5. Wombads

    Wombads Oberwichtel 10+ Jahre im GSV

    Noch vergessen ich Sammel die Schwarte und wenn ich genügend zusammen habe mache ich Corned Beef oder einen schönen Aspik und der wird dann wieder eingefroren.
     
  6. Burn_out

    Burn_out Grillkaiser 10+ Jahre im GSV

    Ein gewisser Anteil von gekochter Schwarte kommt in Knack- oder Bockwürste, dort sorgt sie für den knackigen Biss, auch in verschiedenen Weißwurst Rezepten wird gekochte Schwarte verwendet.

    In der Leberwurst bewirkt sie allerdings das Gegenteil von streichzart.

    Bei mir kommt Schwarte in Schwartenmagen, oder Blutwurst.

    :prost:
     
    intothefire gefällt das.
  7. erwinelch

    erwinelch Bundesgrillminister 5+ Jahre im GSV

    es gibt jaa Theorien, daß Schwartenbrei in Brühwurst dazu führt, daß dieselbe schön aufgeht. Oder der Fleischkäse. Aber dafür mußte die Schwarte ROH durchdrehen und das ist eine echte Herausforderung. Diese Weisheit stammt ausm CK bzw klickmal (falls es den Verein noch gibt). Mein Metzger, bei dem ich regelmäßig meine Wildwürste mache, hat bei der Frage danach die Gesichtsfarbe gewechselt.
     
  8. uwe.grabherr

    uwe.grabherr Metzger

    Gut zu wissen was ihr da schreibt
    Ich habe auch immer das Problem das ich nicht weiss was ich mit der Schwarte mache soll
     
  9. Schönwetter-Angler

    Schönwetter-Angler Grillkönig

    Klar kann man Schwarte in eine Wurst zum Grillen oder Braten packen.
    Bei mir hier in der Gegend ist Schwartenwurst eine Spezialität.

    Geht relativ einfach zu machen:

    60% Nacken
    40% Bauch ohne Schwarte
    oder halt entsprechendes Mischungsverhältnis aus Magerfleisch und Speck
    5 mm Scheibe

    aufs Kilo:

    18g Salz (50% Salinensalz oder Meersalz und 50% Pökelsalz)
    3-4g Pfeffer, schwarz, gemahlen
    3g Zucker
    3-5g Senfkörner
    0,5 Schnapsglas Knobi-Essenz (feingehackter Knobi mit Korn oder Weinbrand aufgegossen, eine Nacht durchgezogen?
    2-3g Kümmelpulver

    15-20% Schwarten, gekocht und durch die 2mm Scheibe gewolft zusätzlich zum Mett geben. Ich nehme 15%, dass ergibt dann eine Schwartenbeigabe von etwa 13%. Gewürze für die Schwarten nachberechnen!!.

    Die Schwarten, komplett entfettet, werden ca. 1 Stunde gekocht - Daumennagelprobe, muss sich gerade so durchkneifen lassen. WICHTIG: Schwarten nach dem Kochen in kaltem Wasser herunterkühlen, bis sie wirklich kalt sind. Kalt wolfen. (Wir wollen hier keinen Schwartenbrei herstellen)

    Wie man sieht, hat man hier anfänglich Mett nach Thüringer Art hergestellt (Pökelsalz und Kümmel sind hier zusätzlich), bzw. das Grundrezept für Stracke Mettwurst.

    Schwarten und Mett bindig stoßen und kneten.

    Jetzt hat man folgende Möglichkeiten:
    - in Schweinedarm oder Rinderdärme füllen, irgendwo um Kaliber 32 bis 36. Nach dem Umröten kann sie frisch gegessen werden. Oder man lässt sie etwas länger abhängen, bis der Darm pergamentartig wird, und kann sie dann prima braten und grillen (hier ist der Schweinedarm von Vorteil)

    - man füllt das Brät, so wie es ist, in Gläser oder Dosen und kocht es ein. Kessel oder Schwartenbrühe braucht nicht zugegeben werden. Die gelliert durch ihre Schwarten bestens.
    Ist kalt aus der Dose ein absoluter Genuß. Kann aber auch warm gemacht werden, ein paar Zwiebeln dazu und etwas Wasser und dann mit Pellkartoffeln und grünem Salat süß/sauer mit Dill, einfach nur genießen.

    Da man recht gr0ße Kaliber füllt, muss man beim Braten oder Grillen etwas behutsam vorgehen - logisch eigentlich. Dazu schmeckt bestens ein Kartoffelsalat nach @Medicus13

    Probiers mal aus - ist für mich eine der besten und schmackhaftesten Verwendungsmöglichkeit für Schwarten.

    Für eine schnelle Schwartenwurst zwischendurch im Glas kann man auch einfach nur einen gut durchwachsenen Nacken durchdrehen - wird halt ein wenig magerer.
    Ideal wäre natürlich, wie bei uns im Eichsfeld üblich, schlachtwarmes Fleisch von nach alter Art gefütterten Schweinen.
     
  10. Wombads

    Wombads Oberwichtel 10+ Jahre im GSV

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  11. Schönwetter-Angler

    Schönwetter-Angler Grillkönig

    Gerne.
    Viel Spaß und Erfolg beim Nachbauen.
     
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