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Hausschlachtung light - 2019

Es ist November und über den Winter muss was handfestes zu beißen her. Ein ganzes Schwein war uns dieses Jahr zuviel, also habe ich - glücklicherweise kann ich so etwas kaufen - bei unserem firmenangegliederten Schlachthof Warmfleisch bestellt und gestern Morgen dort abgeholt. Nach 4 Stunden Schlaf hieß es um 4 Uhr aufstehn, da der Schlachthof um 6 Uhr den Verkauf einstellt.

Das kleine Fleischpaket bestand aus:

- Schulter, schier
- Bauch, wie gewachsen
- Rückenspeck
- Blut
- Backen
- Eisbeinfleisch
- vorgekochte und gepökelte Schweinezungen
- Blut
- Schwarten

Um 7 Uhr ging es los. Mein "Spannmann" ist schon 79 und auf eher hatte er keine Lust mehr - verständlich.

Um den Warmfleischeffekt auszunutzen haben wir mit der Rohwurst begonnen. Also Fleisch zuschneiden, Bauch auslösen und schon mal grob die Einteilung für die Kochwurst machen und das Fleisch in den Kessel legen, denn das kann während der Rohwurstherstellung schon mal garen.

Wurst 2019-01.JPG

Wolffertiges und gewürztes Fleisch wird ordentlich vermengt.
Vorm Würzen wurden 10 kg für Bregenwurst beiseite gestellt.

Wurst 2019-04.JPG

Brät läuft gut bei 4 mm

Wurst 2019-05.JPG

Schönes Schnittbild für Warmfleisch

Wurst 2019-07.JPG

Nach dem Wolfen wurde das Brät anständig bindig gemengt.
Jetzt konnte es losgehen und die erste Wurst gefüllt werden - Eichsfelder Mettwurst war an der Reihe. Nach folgendem Rezept: 18 Kg

70 % Schulter
20 % Bauch
10% Rückenspeck

Gewürze pro Kg

18 g Kochsalz
6 g Pfeffer, schwarz, griffig
2 g Zucker
0,3 g Salpeter
Essenz aus Knoblauch mit Weinbrand - nur den Weinbrand angießen. Bei 18 kg war das in etwa ein halbes Trinkglas.

Ab ging es in den neuen Füller vom letzten Monat - Premiere.

Wurst 2019-09.JPG


Wurst 2019-10.JPG

Schön stramm füllen und ohne Lufteinschlüsse. Hier Naturindarm in 43/40.

Wurst 2019-11.JPG

Damit auch wirklich keine Luft im Brät bleibt werden die Würste ordentlich "geprickt" von allen Seiten. Im Bild geklebter Schafsaitling in 60/40.

Ein Teil wurde noch in Rinderkranzdärme, Kaliber 43-46, gefüllt. Für dünne Runde. Die sind in 4 bis 5 Wochen durchgereift.


Wurst 2019-12.JPG

Das fertige Brät für die Schwartenwurst. 9 kg.
Das ist das gleiche Brät wie für die Mettwurst. In Abwandlung kamen hinzu:

15 % Schwarten, gekocht, abgekühlt und auf 2 mm gewolft.

pro kg Gesamtmasse 3 g gemahlener Kümmel und zusätzlich Pfeffer und Salz für die Schwarten.

Wurst 2019-17.JPG

Der Rest wurde in Gläser gefüllt und eingekocht.

Wurst 2019-13.JPG

Wurst 2019-14.JPG

Bregenwurst - 10 kg.
Gewolft mit 3 mm.

pro kg Gesamtmasse:

6 g Salz
6 g NPS
0,75 g Muskatnus
0,5 g Nelken
1 mittelgroße Zwiebel
0,5 Ei, roh
ordentlicher Schluck Maggi nach Geschmack

Wurst 2019-15.JPG

Der Rest wurde in Gläser gefüllt.

Wurst 2019-16.JPG

Grobe Thüringer Landleberwurst - 5 kg

Backen
Bauch
Wamme ......... Fleisch halt mit weichem Fett. Fettgehalt in etwa 50%
Schweineleber (25%)

pro kg Gesamtmasse

20 g NPS
3 g Pfeffer, weiß
2 g Ingwer
1 g Muskat
2 g Majoran
80 g Zwiebel, roh
Schuss Maggi

gewolft mit 4 mm.

Wurst 2019-19.JPG

Gefüllt in Mitteldärme 50-55

Die Mitteldärme habe ich mir vorher abgelängt und abgebunden. Da ich faul war habe ich fertige Schlaufen mit eingebunden.

Wurst 2019-20.JPG


Wurst 2019-21.JPG

Der Rest wurde in Gläser gefüllt.

Wurst 2019-23.JPG

Von der Sülze, die ich hier gerade in Mitteldärme fülle, habe ich weiter keine Bilder, da meine Kamerafrau gerade nicht da war und ich mit fettigen Fingern nicht knipsen wollte.

Rezept der Sülze - 5 kg:

Kopffleisch, Eisbeinfleisch mit Schwarte beides gekocht.

16 Pökelsalz
6 g Pfeffer, weiß, gemahlen
0,6 g Kümmel gemahlen
3 g Kümmel, ganz
10 g Maggi, flüssig
Kesselbrühe

Wurst 2019-24.JPG

Hier könnt Ihr noch mal die Bindetechnik sehen - beim Solling OT in Schönhagen im Januar 2020 zeige ich das gerne noch mal.



Wurst 2019-25.JPG


Eine meiner Lieblingswürste - Rotwurst nach Hausmacher Art - 11 kg.

Auf 11 kg Gesamtmasse kamen zum Einsatz:

2500 g gewürfelte Schweinezunge, gekocht, gepökelt
1100 g Rückenspeck, gewürfelt (Kinkel), gebrüht.
4000 g Backen, gekocht
1000 g Leber, roh
1000 g Schwarte, gekocht
1500 ml Blut (ca.)

Gewürze pro kg Gesamtmasse:

20 g NPS
6 g Pfeffer
0,6 g Muskat, gemahlen
0,6 g Piment, gemahlen
0,5 g Nelke, gemahlen
12 g Maggi flüssig
evtl. etwas Kesselbrühe

Die Grundlage einer Rotwurst ist ein Blut-/Schwartenbrei. Schwarten werden mit 2 mm gewolft und mit Blut, der 2 mm gewolften Leber - diese dient als Emulgator - vermischt und die groben Bestandteile werden untergemengt. Es soll ein Brei entstehen, der geschmeidig ist aber nicht beginnt zu fließen.
Bei uns wurden die Backen mit 4 mm gewolft.

Wurst 2019-26.JPG

Wurst 2019-27.JPG

Der Rest wurde in Gläser gefüllt und eingekocht.

Soweit waren wir durch. Jetzt stand das Brühen der Würste an:

Die Wurst wurde bei 80 °C gebrüht. Pro mm Darmkaliber für 1 Minute. Zur Sicherheit gibt man am Ende 10 Minuten dazu.
Die Zeit beginnt zu zählen, sobald das Wasser die 80°C erzielt hat.

Wurst 2019-33.JPG


Ein Mitteldarm war von vornherein nicht ganz in Ordnung, so dass damit zu rechnen war, dass sie kaputt geht beim Brühen. So kam es dann auch.
Positiv gesehen gab es so den ersten Anschnitt:

Wurst 2019-28.JPG

Ich behaupte mal: Versuch gelungen.
Konsistenz passt, Geruch passt, Geschmack passt.
Damit bin ich sehr zufrieden.

Wurst 2019-34.JPG

Gläser wurden heute gekocht.
Insgesamt sind es 89 Gläser geworden. Etwa 60 % in 200 g und 40 % in 400 g.

Die Gläser werden für 2 Stunden bei 100°C eingekocht. Die Zeit zählt sobald das Wasser 100°C erreicht hat.

Wurst 2019-31.JPG

Wurst 2019-32.JPG


Zum Reifen ist bereits die Rohwurst - ganz vom Anfang - aufgehangen. Über Nacht hat sie bei Raumtemperatur umgerötet und startet jetzt ihren Reifeprozess. Dieser dauert bei den 60-er Mettwürsten in etwa 3 Monate.
Die dünnen Runden können nach 4 bis 5 Wochen gegessen werden.
4 Wochen müssen wir eh reifen lassen, da wir Salpeter verwendet haben. So lange dauert es, bis Nitrat zu Nitrit abgebaut ist.


Es war ein schöner und auch arbeitsreicher Wurstetag. Immer gerne wieder.

Vielen Dank fürs Reinschauen und ein schönes WE.
 

DerTeufel

Ultimate Käfiggriller
5+ Jahre im GSV
Ordentliche Menge hast du da gewurstet, da kann der Winter kommen. Sieht gut aus.
 

PeterPan69

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Wow! Respekt! Tolle Verwurstung!
 

Flammengriller

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Da habt ihr was geleistet. Hut ab.
 

Calenburger

Südtiroler Schlemmerexperte und OT-Tüftler
Großartig! Das dürfte ja bis Weihnachten reichen... also: Weihnachten 2020 :D

Aus alle Fälle war das ein angemessener Ersteinsatz für den Wurstfüller. Tolles Teil...
 

Röstwurst

Grillkaiser
Hier sieht man sofort den Profi am Werk :thumb2: saubere Arbeit:-)

Etwas anderes hätte ich auch nicht erwartet ;)

Gibt's zum OT ne kleine Verkostung?
 

Hellboy76

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Saubere Wurstaktion habt ihr da durchgezogen, Respekt.

Warmfleisch zu bekommen wird bei uns immer schwieriger, aber ihr habt echt das Beste draus gemacht.

Gruß,

Hellboy76
 

carmai24

GSV-Weightwatcher
5+ Jahre im GSV
Sehr schöne Verwurstung und danke für's zeigen!:thumb1:.
 
OP
OP
Schönwetter-Angler

Schönwetter-Angler

Grillkaiser
Vielen Dank an alle für die netten Kommentare.

Die Menge machts... und deine Menge ist schon mal ne Ansage !
Ja, das ist schon brauchbar. Letztes Jahr hatten wir über 100 kg. Ist aber gar nicht so schlimm - der Aufwasch am Ende ist der große Aufwand und der ist immer gleich. Ob 50 oder 100 kg.
Das dürfte ja bis Weihnachten reichen... also: Weihnachten 2020
Ich will es hoffen :-D
Aus alle Fälle war das ein angemessener Ersteinsatz für den Wurstfüller. Tolles Teil...
Jep. Genau so, wie ich es mir gedacht habe.
Gibt's zum OT ne kleine Verkostung?
:thumb2: Hatte ich angedacht, Uwe.
Warmfleisch zu bekommen wird bei uns immer schwieriger, aber ihr habt echt das Beste draus gemacht.
Stimmt, ist wirklich nicht einfach. Da kannst nur noch selbst schlachten. Würde ich einen Ort weiter wohnen, dann würden sie es mir nicht verkaufen, da mein Nachbarort nicht mehr zum Eichsfeld gehört.
Zum Glück habe ich die Möglichkeit dort. Auch für Brat-, Koch- oder Brühwurst beziehe ich von dort immer Sauenfleisch. Ist richtig kernig.
Und vorallem super nett, dass du uns an deinen Rezepten teilhaben lässt.
Ja, gerne. Ist für mich selbstverständlich wennn ich so etwas hier poste. Einen Post ala: "Ich habe da etwas gemacht" und ein Bild dazu werde ich hier nicht einstellen.
 
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