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Schweinebauch - trockengepökelt

Odenwälder Wintergrillerin

Aal-Expertin
10+ Jahre im GSV
Mein erster Versuch Schweinebauch zu Bauchspeck zu veredeln:

Zwei Stücke Schweinebauch jeweils etwa 1kg schwer
100g NPS, etwas Traubenzucker und Axcorbinsäure, 2 Lorbeerblätter und schwarzer geschroteter Pfeffer.
Speck und Pastramie 001.jpg

Der Plan war die beiden Stücke im Vakuum reifen zu lassen.
Nur wollte mein Vakuumgerät die Beutel nicht mehr so richtig zuschweißen. Also dann ohne Vakuum. Zum Glück habe ich in die Gebrauchsanweisung den Kassenzettel geheftet und auch noch Garantie.
Nach einer guten Woche habe ich sie ein paar Stunden gewässert und dann 24 Stunden durchbrennen lassen.
Speck und Pastramie 002.jpg

Ab in den Rauch. Endlich ist es nachts kalt genug. Den Tag über darf der Speck oben im Kühlschrank verbringen. Das habe ich dann 5 x wiederholt.
Speck und Pastramie 008.jpg

Ich erkläre den Bauchspeck für fertig:
schinken 019.jpg
 

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Burn_out

Grillgott
10+ Jahre im GSV
Guten Morgen Doris,

die 100 gr. NPS waren bestimmt für beide Stücke zusammen? Sonst könnte es zu salzig sein.

Gruß Klaus
 

ottob

last man OT - standing
10+ Jahre im GSV
moin,

der Bauch schaut sehr gut aus. :thumb2:

Aber auch mir wär zu viel Salz dran. Ich bin inzwischen bei 32gr/kg angekommen und hab wesentlich mehr Gewürze dran.
Probieren würd ich trotzdem a stückle ;)

grüssle
 

FrankST

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Sehr schöne Stücke.
Wie lange hattest du die jeweils im Rauch ?

Gruss,
Frank
 

Chriss1006

Metzgermeister
10+ Jahre im GSV
Also wir machen auch immer zwischen 50 und 100 gramm Salz aufs Kilo Fleisch, pökeln allerdings nicht im Vakuum sondern im Steintopf, da verteilt sich dann ganz gut.

Sieht bei dir auf jeden Fall sehr gut aus, weiter so!
 
OP
OP
Odenwälder Wintergrillerin

Odenwälder Wintergrillerin

Aal-Expertin
10+ Jahre im GSV
Sehr schöne Stücke.
Wie lange hattest du die jeweils im Rauch ?

Gruss,
Frank

Mein Sparbrand brennt normalerweise so ca. 5 - 6 Stunden.
Aber diesmal war er richtig zickig. Irgendwie hat er es nur einmal geschafft ganz durchzuglühen. Ansonsten hat er nach 3 bis 4 Stunden aufgehört. Dann habe ich ihn morgens nochmal angesteckt.
Ich bin allerdings nicht dahintergekommen warum er das gemacht hat. Das Räuchermehl war über den Sommer in meinem Kleiderschrank, ist also nicht feucht geworden. Und ich hab´s auch mit andrücken, nicht andrücken und klopfen versucht.
 

erwinelch

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Mein Sparbrand brennt normalerweise so ca. 5 - 6 Stunden.
Aber diesmal war er richtig zickig. Irgendwie hat er es nur einmal geschafft ganz durchzuglühen. Ansonsten hat er nach 3 bis 4 Stunden aufgehört. Dann habe ich ihn morgens nochmal angesteckt.
Ich bin allerdings nicht dahintergekommen warum er das gemacht hat. Das Räuchermehl war über den Sommer in meinem Kleiderschrank, ist also nicht feucht geworden. Und ich hab´s auch mit andrücken, nicht andrücken und klopfen versucht.

hatte ich letztens auch, ich hab dann mal mit der Lötlampe das Kondensat aus dem Sparbrandgitter gebrannt und seitdem qualmtz wieder wie bei der Luzie im Keller....
 

Spiccy

Q
Teammitglied
5+ Jahre im GSV
Das mit dem Salz sehe ich jetzt nicht so tragisch.
Wenn es für beide Stücke ist, sind 50 gr./Kg für einen Bauch durchaus ok.
Er hat es EINE! Woche gepökelt und dann gewässert.
Was soll da passieren.
Das Fleisch hat auch einen sehr hohen Fettanteil.

Ich denke mal, der schmeckt richtig gut!
 
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