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Schweinefilet mit Edelschimmel

Xisler

Xisler

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Hallo zusammen.

Hab im Forum irgendwo gesehen, dass man Schweinefilet auch ohne Darm mit Edelschimmel impfen kann. Hab ich nun ausprobiert und berichte.

Gepöckelt mit 35 g NPS und @Spiccy ´s Parma Gewürz, 7 Tage im Vakuum

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abgebunden
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1 Tag zum Trocknen aufgehängt
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eins hab ich dann geimpft (bactoferm 4 kulturen)
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Filet kommt anschließend für 3 Tage in eine Form mit Wasser. Wärme und Feuchtigkeit sind wichtig
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nach 3 Tagen sieht es so aus
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reifen tut es in meiner Garage, nahezu ideale Bedingungen zurzeit. eins habe ich noch geräuchert und eins mit Gewürzmantel ala @Zeus versehen (Basturma/Pastirma)
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nach einer Woche sieht es so aus
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gereift ist es insgesamt 4 Wochen, Gewichtsverlust 35%
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Spannung steigt...
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geschmacklich schwer zu beschreiben, einfach leggggaaaa!
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Fazit: wird auf jeden Fall wiederholt!
 

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Moin Xisler
Sehr schön, auch das steht bei mir noch auch der Liste. Danke für das Erinnern.
Andreas
 
klasse,
wie hast du den gewürzmantel zum halten gebracht? - gelantine?
 
Ob diese geniale Idee von mir stammt müssten wir zuerst mit @duckenfeld klären. Mache die Lendchen etc mit Edelschimmel auch schon seit längerer Zeit (mal schaun wer eher dran war). Hatte @duckenfeld schon einmal in seinem Beitrag angesprochen welche Edelschimmelkulturen er verwendet. Mir geht es ähnlich wie ihm. Welchen Geschmack haben unterschiedliche Edelschimmelkulturen.
 
alfaben schrieb:
Ob diese geniale Idee von mir stammt müssten wir zuerst mit @duckenfeld klären.
Zum Vergrößern anklicken....
:o - von mir stammt die Idee bestimmt nicht, das haben schon Generationen vor uns gemacht ;) Aber danke, dass Du mir das zutraust. Ich hatte übrigens Schweinelachs und Nacken genommen.
Die Kulturen hatte ich Dezember 2014von @Spiccy gekauft und dann auch Schinken damit geimpft. Vorher hatte ich das auch schon mal gemacht, zufällig, da hing meine Schinken mehr oder weniger in Gesellschaft einer Aoste Salami und wurde dann auch weiß :D
 
Wie es aussieht neigt das Filet im "Pelzmantel"
nicht so stark zur Trockenrandbildung, oder irre ich mich da?
Welche deiner Kreationen ist für Dich der Favorit?
Grüß Jens
 
edü schrieb:
klasse,
wie hast du den gewürzmantel zum halten gebracht? - gelantine?
Zum Vergrößern anklicken....
Ne, einfach mit Rotwein zum Brei mischen und das Fleisch damit beschmieren, es haftet auch so sehr gut. Wenn es angetrocknet ist, kann man noch ne Lage drauf schmieren. Ist im Schwarzmeerraum gang und gebe, die Methode. Aber überwiegend mit Rindfleisch

hier noch die Gewürzmischung, falls Interesse besteht:
- 2 EL Bockhornklee
- 2 EL Sumak
- 1 EL Paprika, edelsüß
- 1 EL Koriander
- 1 EL Chili
- 1 EL Knoblauch, granuliert
- 1 EL Pfeffer, schwarz
- Rotwein
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hab es schon öfter gemacht, klappt immer
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Totes Fleisch schrieb:
Wie es aussieht neigt das Filet im "Pelzmantel"
nicht so stark zur Trockenrandbildung, oder irre ich mich da?
Zum Vergrößern anklicken....
Das hab ich auch gemerkt, die anderen Filets waren auch schon nach 2 Wochen fertig, das mit Edelschimmel wollte einfach kein Gewicht verlieren
 
Xisler schrieb:
Ne, einfach mit Rotwein zum Brei mischen und das Fleisch damit beschmieren, es haftet auch so sehr gut. Wenn es angetrocknet ist, kann man noch ne Lage drauf schmieren. Ist im Schwarzmeerraum gang und gebe, die Methode. Aber überwiegend mit Rindfleisch

hier noch die Gewürzmischung, falls Interesse besteht:
- 2 EL Bockhornklee
- 2 EL Sumak
- 1 EL Paprika, edelsüß
- 1 EL Koriander
- 1 EL Chili
- 1 EL Knoblauch, granuliert
- 1 EL Pfeffer, schwarz
- Rotwein
hab es schon öfter gemacht, klappt immer
Zum Vergrößern anklicken....

danke, hatte erst jetzt deine antwort gefunden.
wenn es trocken ist - bröckelt das nicht zu stark ab?

edü
 
ich probier mal eine . . .
ich hatte letztens mit öl eingepinselt und dann das kräutrichzeugs drangedrückt, das ging auch ganz gut.
 
da lende von hause aus relativ 'trocken' ist, macht das bischen öl gar nichts, das diffundiert ins fleisch rein, und tut dem trockenprozess keinen abbruch.
sonst solltest du in der ruhephase ca. 75% luftfeuchtigkeit haben - so kannst du sie bei 70% ruhen lassen . . .
du wirst aber merken, das du nach 1-2 räuchergängen nichts mehr vom öl spürst.
 
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