Schweinefilet mit Edelschimmel

[Xisler]

Gut zu wissen, danke!

 

[Ich-back-das]

Hallo zusammen.

Hab im Forum irgendwo gesehen, dass man Schweinefilet auch ohne Darm mit Edelschimmel impfen kann. Hab ich nun ausprobiert und berichte.

Gepöckelt mit 35 g NPS und @Spiccy ´s Parma Gewürz, 7 Tage im Vakuum

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abgebunden
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1 Tag zum Trocknen aufgehängt
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eins hab ich dann geimpft (bactoferm 4 kulturen)
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Filet kommt anschließend für 3 Tage in eine Form mit Wasser. Wärme und Feuchtigkeit sind wichtig
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nach 3 Tagen sieht es so aus
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reifen tut es in meiner Garage, nahezu ideale Bedingungen zurzeit. eins habe ich noch geräuchert und eins mit Gewürzmantel ala @Zeus versehen (Basturma/Pastirma)
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nach einer Woche sieht es so aus
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gereift ist es insgesamt 4 Wochen, Gewichtsverlust 35%
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Spannung steigt...
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geschmacklich schwer zu beschreiben, einfach leggggaaaa!
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Fazit: wird auf jeden Fall wiederholt!

 

[Ich-back-das]

Hallo Xisler,

Dies ist mein erster Post überhaupt hier im GSV...obwohl ich als 'Stalker' schon über ein Jahr unterwegs bin (anfangs nur im HBO Forum und seit kurzem auch bei Räuchern und Wursten !

Wollte dir gratulieren für die super Anleitung für die Schweinefilet mit Edelschimmel die ich gerade nachbaue ! Hier ein Bild wo man sieht dass die Edelschimmel ihre Arbeit aufgenommen haben...
Kann den Anschnizt kaum erwarten !!

 

[Xisler]

Super, halte uns auf dem Laufenden

 

[schweinemami]

@Ich-back-das Gratuliere zum ersten Post und zu Deinem Edelschimmelversuch. Allerdings hast Du glaube ich die Anleitung von @Xisler nicht fertig gelesen. Damit der Schimmel richtig wachsen kann brauchst Du eine sehr hohe Luftfeuchtigkeit und eine relativ hohe Temperatur und das erreichst Du nur wenn Du Deine Filet in eine Plastikbox verfrachtest , eine Schüssel Wasser dazu und bei Raumtemperatur aufstellen ( mit Deckel ). @Xisler hat das genauso beschrieben. Außerdem bist Du Dir sicher daß das Edelschimmel ist. Es schaut am Foto unten so grau aus, dann müßtest Du das Ganze nämlich SOFORT entsorgen. Edelschimmel ist strahlend weiß

 

[Ich-back-das]

@schweinemami : erstmal vielen Dank für deinen Rat ! Nach dem Pökeln und baden im Edelschimmel, hatte ich die Filets die ersten 48 Stunden bei 20 Grad und hoher Luftfeuchtigkeit in einem (unbenutzten) Badezimmer hängen. Danach wurde mir dann mulmig und ich habe sie in den Keller (11 Grad und 70 % RLF) umgehängt. Der Schimmel sieht nur auf dem Foto grau aus, bisher ist alles weiss...aber ich werds genau beobachten !

Liebe Grüsse aus Luxemburg

 

[schweinemami]

Ich hab meine Filet und auch die Salami ca, 1 Woche in der Plastikbox neben der Heizung stehen. Da passiert gar nichts. Ein paar mal den Deckel aufheben und gut is. Und wenn das Stück komplett mit dickem Schimmel bewachsen ist kommt die ganze Box in einen Raum mit ca. 15 °. Und nach ca. nochmals 1 Woche wird alles offen bei ca. 15° aufgehängt. Bei 11° wächst Dir kein Schimmel ordentlich

 

[Ich-back-das]

@schweinemami : Ich dachte die höheren Temperaturen würden sozusagen nur zum
'Anspringen' der Edelschimmelkulturen gebraucht ?! Werd später mal nach den Filets schauen und sehen ob sich weiter was getan hat...

 

[schweinemami]

Nein der Schimmel muß unter diesen Bedingungen wachsen

 

[Ich-back-das]

Hallo,
Hab soeben nachgeschaut und es scheint dass der Schimmel doch gedeiht...wart mal noch ein paar Tage ab und schaue wie es sich entwickelt...ist richtig spannend...freu mich richtig dass ich dieses Forum entdeckt habe !!
Hier noch 2 aktuelle Bilder...

 

[Xisler]

Ich lasse meine Filets, wie gesagt, 3 Tage im Warmen. Weiter wächst der Schimmel ganz gut in der kalten Garage

 

[Ich-back-das]

@ Xisler : Wollte fragen ob du die Edelschimmel Behandlung auch schon mal mit einem Nackenschinken probiert hast ?! Ich habe nämlich noch 2 von denen im Pökelschlaf und frage mich ob das ein Versuch wert wäre !?

 

[alfaben]

Kommt drauf an wie das Fett am Nackenschinken verteilt ist. Edelschimmel entwickelt sich auf Fett sehr schlecht bzw. gar nicht.

 

[Ich-back-das]

Ja, das mit dem Fett hab ich auch gemerkt an den Schweinefilets ! Aber in den Threads wo ich bisher gelesen habe, werden die Nackenschinken immer in Rinderbutten gefüllt zum Lufttrocknen. Könnte man das auch ohne Rinderbutte machen, dafür aber mit Edelschimmel ? Hat da jemand Erfahrung ?

 

[Xisler]

Kommt drauf an wie das Fett am Nackenschinken verteilt ist. Edelschimmel entwickelt sich auf Fett sehr schlecht bzw. gar nicht

Ist bei mir gerade im Prozess, den Nacken habe ich aber in eine Rinderbutte gestopft, suche mal im Forum nach Osso Collo.

 

[Xisler]

Ohne Rinderbutte aber mit Schimmel habe ich noch nicht ausprobiert

 

[schweinemami]

Was bewirkt denn die Rinderbutte?

 

[Xisler]

Was bewirkt denn die Rinderbutte?

Darauf wachsen die Schimmelsporen, außerdem reguliert sie die Feuchtigkeitabgabe, ist dann gleichmäßiger. Vom tollen Aussehen bin ich auch begeistert.

 

[schweinemami]

Danke

 

[Ich-back-das]

Hallo,

Hier nochmal 2 Bilder von den Schweinefilets, sind mittlerweile schön mit Schimmel bedeckt und riechen herrlich ! Allerdings noch sehr weich, das heisst muss mich weiter in Geduld üben ! Gut dass ich erstmal in Urlaub fahre...da komme ich nicht in Versuchung !!