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Schweinefilet Parma Style

Hallo Olaf,
Danke für den Hinweis mit der Lake. Ich Pökel sonst immer im Tontopf und da wird auf das Fleisch Lake nachgesetzt auf 1Lieter 80g Salz bis es bedeckt ist. Bei den 25 Sauenfilets bin ich etwas überrascht worden. Nun ich denke nach 7 Tagen kann ich trocknen.
Gruß Andreas
 
Hallo Andreas,
Du hast in deinem Tontopf eine sogenannte Lakepökelung gemacht, das ist etwas Anderes als die jetzige Trockenpökelung.
Bei der Trockenpökelung, in diesem Fall mit dem festen Bestandteil von 38g NPS und 13g Würzmischung pro Kg, werden die Bestandteile über die Pökeldauer nicht verändert.
Das hat den Vorteil, daß die Pökeldauer auch über längere Zeit, ohne ein übersalzen möglich ist.
Als Faustfolmel nutze ich: pro cm Fleischstärke einen Tag plus zwei Tage
Die Sauenfilets die ich gerade im Räucherschrank habe, haben pro Stück 1Kg und haben 10 Tage vakuumiert gepökelt.

Gruß
Olaf
 
Also ich denke, dass Andreas auch trocken poekelt. Er giesst zwar Lake nach, damit das Fleisch im Poekelgefaess sozusagen luftdicht abschliesst, aber mit nass poekeln, hat dies trotzdem nichts zu tun, denn da schwimmt ja das Fleisch in der Lake.


Gruesse, Reiny
 
Hi Reiny,
es ist auch vom Fleisch her unterschiedlich. Ich habe derzeit ca. 15kg Nuss im Tontopf und die lassen Saft wie verrückt. Da habe ich nur einmal 1 Liter nachgegossen und der Rand des Topfes ist ja auch voll Wasser. Aber bei den Filets kommt nicht viel Lake zusammen. Also ca. 10 Tage meinte Olaf reichen. Nachbrennen entfällt ja dann. Ich brauche ja nur noch 5. Bin schon etwas nervös wegen der Temperaturen.
Gruß Andreas
 
Na da ist doch Alles bestens. Frueher, als ich noch keinen Kuehlschrank zum Poekeln hatte, waren 12 Grad ganz normal, es ging halt nicht anders.
Und beim Kaltraeuchern kannst Du ohne Probleme auf bis zu 25 Grad gehen, was sicherlich machbar ist bei den vorherrschenden Aussentemperaturen.


Gruesse, Reiny
 
Ich kann wie gesagt erst in 5 Tagen in den Schrank. Zur Zeit hängen da noch ca. 250 Knacker. Wir haben hier Außentemperatur ca. 6C° und Schneeregen. Seit ca. 12Uhr hängt ein Wels im Heißräucherofen.
Länge mit Kopf 100cm und ca. 7kg.
 
Es soll ja auch noch etwas kälter werden. Ich muß im Moment noch mit ner 100Watt Glühbirne etwas nachheizen um nicht unter 12Grad zu kommen.
Notfalls kannst Du ja in der Nacht räuchern, das habe ich letztes Jahr bis Mitte Mai noch gemacht.
 
Ich habe in meinem Schrank eine Dachrinnen Heizung. Die wird über ein UT 200 gesteuert und hält die Temperatur im Bereich 15-20C°.
 
Mit dem Conrad UT 200 Thermostat mache ich das auch, nur halt mit ner Glühbirne. ( War billiger )
An bei 17,5 und aus bei 18Grad. Nur ohne geht´s zur Zeit nicht.
 
Hallo zusammen. Hab jetzt auch 2 Filets mit 35g NPS und 12g Parma im Plastikcontainer im Kühlschrank deponiert, dazu paar Fragen an Erfahrene. Müssen die Filets nach 7 Tage Pökelung unbedingt gewässert werden, sind die Gewürze dann nicht ab? Sind die sonst zu salzig? Hab nicht ganz verstanden was "durchbrennen" heisst.
 
Hallo Xisler,
also ich habe die Filets nur abgewaschen und ganz wichtig richtig trocknen. Durchbrennen ist bei normalen Filets eigentlich nicht nötig da sie recht dünn sind. Das ist bei Sauenfilets etwas anders da diese ca. 1,5kg haben. Ich habe derzeit ca.20kg im Rauch. Die einfachen bekommen dreimal Rauch und die Sauen 4mal.Das Parma von Ralf zieht in 7Tagen recht gut ein also keine Bange.
Bei mir sieht das ganze jetzt so aus.

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Leute ... bitte bleibt beim Thema ... Schweinefilet ist nicht Fisch ...

:prost:
 
Nochmal: wenn man beim Vakuumpökeln bei den angegebenen Salzmengen bleibt, das Ganze lang genug liegen lässt (passieren kann nix) vergesst einfach das durchbrennen und wässern.
Abwaschen und viel wichtiger: trocknen.
Viele Grüße
Peter
 
Peter,
Xisler hat in einem Plastikcontainer gepökelt.Mache ich auch weil bei meinen Mengen Vakuumpökeln eher nicht viel bringt. nach 2 Tagen wird umgeschichtet und das geht gut 7-8Tage so.Wichtig ist wie Du schreibst: trocknen
 
wollte noch das ergebnis posten. absolut genial! 2 mal 8 stunden räuchern reichen mir auch völlig

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