Lecker
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Schweinefilet Parma Style
- Ersteller taigawutz
- Erstellt am
diesmal die filets nicht abgewaschen nach dem bad im vakuum, ist nicht nötig. nur abgetrocknet, halben tag im kühlschrank trocknen lassen und ab in den räucherofen. dann noch eine woche im kühlschrank reifen lassen 
wollte mich noch mal bei diesem tollen forum und beim taigawutz für diesen thread bedanken. die tips, ideen und rezepte sind gold wert!
wollte mich noch mal bei diesem tollen forum und beim taigawutz für diesen thread bedanken. die tips, ideen und rezepte sind gold wert!
Hallo Allerseits,
Ich habe mir auch mal vier Sauenfilets von der Metro geholt. Gewicht so um die 1,3 kg.
Ich wollte auch mal das Parmagewürz nehmen!!
Ich habe vor 7-10 Tage zu pökeln. Abspülen und eventuell eine halbe Stunde Wässern. Ist durchbrennen nötig??
Zwei Tage trocken und 2x 8 Stunden Rauch mit 12 Stunden Pause, Bis hier alles okay??
Meine Frage wäre jetzt noch, wie lange offen reifen lassen, und wie lange vielleicht später noch im Vakuum??
Gruß Heiko
Ich habe mir auch mal vier Sauenfilets von der Metro geholt. Gewicht so um die 1,3 kg.
Ich wollte auch mal das Parmagewürz nehmen!!
Ich habe vor 7-10 Tage zu pökeln. Abspülen und eventuell eine halbe Stunde Wässern. Ist durchbrennen nötig??
Zwei Tage trocken und 2x 8 Stunden Rauch mit 12 Stunden Pause, Bis hier alles okay??
Meine Frage wäre jetzt noch, wie lange offen reifen lassen, und wie lange vielleicht später noch im Vakuum??
Gruß Heiko
Hallo Heiko,
wieviel Salz hast Du pro kg?
Vakuum gepökelt - kein wässern nur abwaschen .-kein durchbrennen. wichtig gut trocknen. Wenn geräuchert habe ich die Filets nach zwei Tagen ins Vakuum geschickt dann verteilt sich der Saft und es wird klasse.
wieviel Salz hast Du pro kg?
Vakuum gepökelt - kein wässern nur abwaschen .-kein durchbrennen. wichtig gut trocknen. Wenn geräuchert habe ich die Filets nach zwei Tagen ins Vakuum geschickt dann verteilt sich der Saft und es wird klasse.
Hallo,
Ich wollte 30-35gr NPS nehmen!!
Aber 7-10 Tage pökeln reicht?
Ich wollte 30-35gr NPS nehmen!!
Aber 7-10 Tage pökeln reicht?
30g reichen zu. Habe ich immer so genommen denn dann werden die Teile nicht zu salzig
4xräuchern
4xräuchern
Also 30 gr Salz und 4x 8 Stunden Rauch mit 12 Stunden Unterbrechung!!
richtig
Super,
Ich Danke Dir für Deine Tips!!
So wird es jetzt gemacht!
Ich Danke Dir für Deine Tips!!
So wird es jetzt gemacht!
Als Anhaltspunkt, man pöckelt 1 Tag pro 1 cm Fleischdicke + 1-3 Tage als Sicherheit. Wenn Du also ein 7 cm Dickes stück hast, pöckelst Du 7 Tage + 2 Tage, also 9 insgesamt. Du kannst aber auch das Fleisch 2-3 Wochen liegen lassen, es wird nicht übersalzen, da Salz genau abgewogen ist. Das ist ja das Gute daran.
Ich stimme da dem @Xisler zu, ich mach das einfach Pauschal 10 Tage egal wie dick, im vakuum ist das Salz vor gegeben und daher kommt es auf einen Tag mehr oder weniger nicht an.
Räuchern mit dem Sparbrand würde ich so 8x machen mit jeweils 12 Stunden Pause
Räuchern mit dem Sparbrand würde ich so 8x machen mit jeweils 12 Stunden Pause
Bei längerem pökeln ist das Salz nicht das Problem. Man sollte aber immer noch jeden zweiten Tag die Beutel wenden sonst gibt es Flecken da wo die Lenden aneinander liegen.