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Schweinelenden, -nuss und Schinken

Bär

Master in applied Whiskylogie & Diätassistent
10+ Jahre im GSV
Hallo Jungs,

ich hab schon lange nichts mehr von mir hören lassen (nicht, dass es aufgefallen wäre), aber ich hab immer fleißig mitgelesen.

Jetzt kann und möchte ich aber auch mal wieder einen Beitrag beisteuern.

Ich hatt mir ja vorgenommen, mich diesen Winter mal ans Räuchern zu wagen. Ich hatt aufgrund der Situatio vor Ort lange mit mir gehadert, aber letztendlich hab ich mich entschlossen, es jetzt doch in die Tat umzusetzten. Wenn's nich klappt, hatt es so sein sollen, aber wen ich's erst gar nicht versuche, treibt's mich ein Leben lang um. Nachfolgend ein paar Bilder und auch ein paar zusätzliche Erklärungen mit der herzlichen Bitte, falls jemanden Kardinalsfehler auffallen, mich diese bitte wissen lassen; ich möchte ja auch was lernen....


Beginnen wir mit der Nuss:
622g Gewicht, mit 30g NPS, etwas Loorbeer, Pfefferkörnern, Senfkörnern, rosa Beeren, Wacholder, ein knapper Teelöffel Zucker und Knobi eingerieben und vacuumiert. Die Nuss wanderte gestern in den Kühli, soll dort eine Woche bleiben und wird täglich gewendet. Nächsten Mittwoch Abend hol ich sie raus und dann möchte ich die Nuss nach dem Pökeln noch drei bis vier Tage durchbrennen lassen, zehn Stunden wässern und dann für ein paar Durchgänge in den Rauch hängen.
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Nochmals die Nuss, andere Perspektive
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Nuss und Schinken:
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Zum Schinken: Das hier ist ein Stück aus der Unterschale, Gewicht knappe 2 kg (1885g), mit 95g NPS und verschiedenen Gewürzen und etwas Zucker massiert und vacuumiert. Der Schinken wanderte ebenfalls gestern Abend in den Kühl, soll dort aber 14 Tage bleiben (bei täglichem Wenden), danach ebenfalls drei bis vier Tage durchbrennen und ab in den Rauch.
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Die nächsten zwei Bilder:
In der Box sind die sieben Lenden-Mittelstücke (286g, 266g, 380g, 308g, 282g, 304g, 346g); eingelegt in 10%iger Lake, angereichert mit Loorbeer, Pfeffer, Zucker, Kobi und etwas Kirschwasser (in Anlehnung an Cruiser). Insgesamt ca. 3,5 Liter Lake, die Menge brauchte ich, um die Box so zu füllen, dass die Lenden bedeckt sind (wobei ich heute Morgen festgestellt habe, dass die zum Aufschwimmen neigen, ich frage mich, ob das ein Problem gibt) und ja, ich weiß, dass damit das Verhältnis Lake/Fleisch von 1/3 absolut nicht gegeben ist. Ich habe vor, die Lenden am Freitag Abend, also nach drei Tagen (ich denke, unter Berücksichtigung der Einzelgewichte reichen die drei Tage Pökeln) rauszuholen, bis Sonntag Nachmittag durchzubrennen und am Sonntag Abend oder am Montag mit Räuchern zu beginnen
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Noch was zum Räuchern selbst: Das geschieht in meinem Ondra unter Zuhilfenahme eines käuflich erworbenen Sparbrandes. Den hab ich logischerweise mal ausprobiert, das Räuchermehl (Buche) brannte auch astrein ab, allerdings meine ich mich erinnern zu können, dass es nur ca. 4 -5 Stunden gedauert hat. Der Hersteller gibt das von 8-9 Stunden an. Kann es sein, dass ich das Räuchermehl im Sparbrand besser andrücken/verdichten muss, um die Abbrandzeit zu verlängern?Zwischen den Räuchergängen möchte ich jeweils ein bis zwei Tager Paus machen, und möchte das Räuchergut - wenn möglich - im Ondra hängen lassen (bei geöffneten Klappen, mit Moskitonetz verhängt), und das - logischerweise im Freien. Frage: Kann ich so vorgehen? Wenn nicht, hab ich kein kleines Problem. Ich hab nämlich keinen Schuppen, in den ich das Rräuchergut reinhängen kann. Wenn's draußen also zu kalt oder zu warm wird, wird's eng beim Bär. Dann muss ich mir was infallen lassen. Aber alles zu seiner Zeit.

So, und jetzt bin ich auf Feedback gespannt. Und bitte lasst mich wissen, wenn ich was grundlegend versaut hab, damit ich's ggf. noch retten kann.

Die Fortschritte poste ich natürlich von Zeit zu Zeit.

Grüße vom
Bär
 

Holli4

Fleischzerleger
10+ Jahre im GSV
Hallo Bär,

deine Vorbereitungen lesen sich sehr gut.Das wird was.

Zum Sparbrand:Den Sparbrand füllen, das Räuchermehl fest andrücken.Dann noch einmal mit "Berg" füllen und wieder fest andrücken.So schafft mein Sparbrand locker 8 Stunden.

Einen Ondra kenne ich leider nicht.Wenn es aber ein Gerät ähnlich einem Kugelgrill oder Räucherschrank ist, kann das Fleisch auch in den Räucherpausen drinn bleiben.Man muss nur beachten, das Gerät darf nicht in der Sonne stehen.Sonst werden selbst im Winter Temperaturen von 30 Grad erreicht.

LG Holli
 
OP
OP
Bär

Bär

Master in applied Whiskylogie & Diätassistent
10+ Jahre im GSV
Hallo Holli,

vielen Dank erst mal für Deine Anwort. Wenigstens eine......

Und danke für den Tipp zum Sparbrand. Da war ich auf der richtien Spur. Zu wenig befüllt und nicht genug angedrückt.

Das den Ondra angeht: Das ist ein BBQ-Smoker eines tschechischen Herstellers mit Räucherkamin. Und ja, zu viel Sonne und zu tiefe Temeraturen (im Minus-Bereich) lassen mich improvisieren. Vorsichtshalber hole ich heute erst mal einen 'Haipfel' bei Muttern :-))

Grüße
Bär
 

Woodfire

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Schöne

:prost::prost:Teile -wird sicher gut im ersten Teil.
Lakepökelung sollte die Salzschärfe zwischen 12 und 15 oBe liegen, hierbei ist das Verhältnis von 1:3 (Lake/Fleisch) von großer Bedeutung- ggf.. gibt es eine Unterpökelung.

Viel Glück!
 
OP
OP
Bär

Bär

Master in applied Whiskylogie & Diätassistent
10+ Jahre im GSV
@ Crusier & Woddfire, :worthy:

vielen Dank für Eure Antworten. Und vielen Dank auch fürs Verwirren. Ich habs Kommen sehen......

Ich komm einfach nicht klar, weil ich meine, die beiden Denkansätze führen zu unterschiedlichen Ergebnissen. Oder das Problem sitzt gerade hier vorm PC......
:hmmmm:

Also, ich rechne für mich mal den Ansatz von Cruiser:

In 3,5 Liter Lake sind etwa 350 g NPS
Bezogen aufs Gesamtgewicht (3,5 Liter Lake plus 2,5 Kilo Fleisch) wären das dann stark 58g NPS pro Kilo Gesamtmasse. Also habei ich zu viel NPS, so man das fürs Trockenpökeln geltende Verhältnis von 50g/Kg Fleisch ausgeht, richig?

Der zweite Denkansatz: Drei Teile Fleisch und ein Teil Lake würde bei meiner Situation ergeben, dass ich 0,83 Liter Lake verwenden müsste (wobei ich gar kein Gefäß habe, das klein genug wäre und das Fleisch dennoch komplett von Lake bedeckt wird). Nehme ich hierzu eine 12%ige Lake, dann habe ich in diesem knappen Liter knapp 100 g NPS. Bezogen aufs Gesamtgewicht wären das dann aber 'nur' ca. 30g NPS, also ein bisschen wenig, oder?

Jetzt hilf mir bitte mal einer da raus, ich checks ums Verrecken nicht....:o
Meinen Denkfehler find ich aber auch nicht.
 
OP
OP
Bär

Bär

Master in applied Whiskylogie & Diätassistent
10+ Jahre im GSV
So, weiter geht's.

Nach nunmehr vier Tagen kommen die Lenden aus der Lake, kurz vor dem Entnehmen sieht das so wie auf den ersten zwei Bildern aus. Die Lake hat sich ganz schön rot verfärbt.

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Nachdem die Lenden mit lauwarmem Wasser abgewaschen und abgetrockent wurden, werden sie mit Haken versehen (Bilder vier, fünf und sechs)
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Und wandern (notgedrungen) in den Kühlschrank. Dort, wo ich sie eigentlich aufhängen wollte, nämlich in der Küche unseres Blockhauses ist es gerade noch zu warm, weil wir gestern dort übernachtet und sauniert haben.
Deswegen zwei Bilder, wie sie im Kühlschrank hängen (dort liegt auch noch die Nuss und der Schinken), nur: trocken tun sie da eher nicht...
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Und vorhin hab ich mal den Ondra zu räuchern vorbereitet; inkl. Moskitonetz, falls ich die Lenden wähend des Räucherns im Ondra lassen muss, und mit doppeltem Dach (das oberer nach Trapper-Manier mit Baumwoll-Tarp) und vorsichtshalber noch ein Dach direkt überm Kamin (man beachte den Fäustel als Gewicht, damit's beim Sturm nicht wegfliegt, muahahahaha.

Morgen Abend beginnt das Räuchern, Fortschritte werden gepostet.

Ach ja, und vielleicht schreibt nochmals jemand was zu meiner Frage ich ich im letzten Post gestellt habe (ich denke da an Crusier....), und nimmt mir die Unsicherheit...

Bis denne und habt einen schönen ersten Advent,
Bär
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Cruiser

.
10+ Jahre im GSV
Ein ganz kurzer Abriß ...

15% = 150 g Salz auf 850 g Wasser.
Bei einem Verhältnis 1:3 ergibt das 150 g Salz auf 3850 g (Fleisch + Wasser).
Nach dem Konzentrationsausgleich hast du dann ~ 3,9 %.

Du kannst Lake + Fleisch in jedem Verhältnis mischen.
Nur den Ansatz der Lake muss auf die gewünschte Endkonzentration angepaßt werden.


:prost:
 

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Hallo,
bei Nasspökeln ist entscheidend - Lakenschärfe und Pökelzeit.
Denn Fleisch nicht so schnell in sich Salz hineinziehen kann,
braucht es bisschen Zeit.
So wie hohe Salzkonzentration in der Lake desto kürze Pökelzeit,
Aufnahme große Fleischstücke.
Verhältnis 1/3 ist empfohlen, aber kann mir nicht vorstellen
3kg unförmiges Fleisch in einem Liter Lake mit Lake zudecken (hängt auch vom Pökelbehälter ab).
Flesch soll sich in der Lake wohl fühlen, damit am besten Stoffwechseln statt findet.

Zeus
 
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Bär

Bär

Master in applied Whiskylogie & Diätassistent
10+ Jahre im GSV
@ Zeuss und Crusier: Vielen Dank für Eure Antworten!

@ Crusier: Ich glaub, so langsam ist bei mir der Groschen gefallen :lol:

Eigentlich ist's völlig klar, dass die Situation nach dem Konzentrationsausgleich entscheident ist, insofern war Dein kurzer Abriss sehr, sehr hilfreich.
Heißt aber auch, dass bei dem in der Literatur so häufig empfohlenen Fleisch/Lakeverhältnis von 3/1 selbst eine Lakenschärfe von 15% kaum ausreicht, weil man damit 'nur' eine Salzkonzentration von ca. 3,7% erreicht. Und ich hab im Hinterkopf, dass davon ausgegangen wird, dass Fleisch erst ab einer Salazkonzentration von 4,5% als mikrobilologisch stabil ist, nicht?

Wie auch immer, ich habs endlich begriffen.

Die Lenden hab ich gestern Abend noch aus dem Kühlschrank in meinen Geräteschuppen verfrachtet. Dort hängen sie fliegensicher unter einem Moskitonetz (Bilder poste ich im Laufe des Tages). Eigentlich wollt ich heute mit Räuchern beginnen, aber da hab ich gleich eine Frage an die Räuchermeister:

Hier im Raum Böblingen regnet es mometan recht ordentlich. Kann ich trotzdem anfangen, oder schadet die hohe Luftfeuchtigkeit dem Räucherprozess. Wenn ich nicht beginnen kann, was mache ich dann mit dem Fleisch? Es soll nämlich auch morgen noch recht nass sein?

Wäre schön, wenn jemand ne schnelle Antwort hätte. Wenn ich loslegen kann, mach ich's nämlich noch im Laufe des Vormittags (muss eh etwas Zeit abbauen).

Danke, eine schöne Woche und Grüße vom
Bär
 
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Bär

Bär

Master in applied Whiskylogie & Diätassistent
10+ Jahre im GSV
Hallo Tino,

dankeschön für die Ermutigung.
So ist's geschehen. Die Lenden sind seit gut zwei Stunden im Rauch (hoffentlich - es sei denn, der Sparbrand ist ausgegangen, aber als ich wegging, hat's noch gut ausgesehen).
Mein Trapperdach scheint zu funktionieren, trotz anhaltendem Regen steht der Ondra im trockenen.
Morgen kommt die Nuss aus dem Beutel (wie hört sich jetzt das an....) und wird noch vier Tage durchgebrannt. Dann kommt die in den Rauch.
Irgendwie macht das Ganze tierisch Spaß. Hat so ein bisschen was von autark und verspielt.....
Bilder hab ich gemacht, aber kein USB-Kabel zur Hand. Die gibt's dann heute Abend oder morgen, oder, oder, oder.....
 
OP
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Bär

Bär

Master in applied Whiskylogie & Diätassistent
10+ Jahre im GSV
So, jetzt kommen als Nachschlag die Bilder der bisherigen Ereignisse:


Während Göga friedlich schläft....
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hängt der Bär die Lenden zum Durchbrennen und Trocknen ins Gerätehaus, mückensicher unter ein Moskitonetz (wobei ich nicht glaube, dass mometan noch viele Fleischfliegen rumsausen; aber sicher ist sicher). Im Gerätehaus hat es ca. 6 Grad, also etwas wärmer als im Kühlschrank, aber trocknen können die Lenden da besser. Das war dann am ersten Advent abends.
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Gestern Morgen startete dann der erste Räuchergang (nächste drei Bilder).
Der Sparbrand lief ziemlich genau 7,5h, aber vom Rausnehmen gestern habe ich keine Bilder, immerhin wars schon stockdunkel.
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So, und um ca. 18:00 Uhr waren sie über Nacht wieder im Gerätehaus unterm Moskitonetz.
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Seit heute Morgen sind sie wieder für den zweiten Durchgang im Rauch, auch da hab ich auf Fotodokumentation verzichtet, weil's (noch) zu dunkel war. Ich muss immer mit Stirnlampe arbeiten, ein Tribut den ich der abgelegenen Hütte mit halt nur entsprechender Infrastruktur aber gerne zolle.

In den nächsten Tagen gibt's dann die weiteren Räucherdurchgänge, ich halt Euch auf, Laufenden.

Noch ne kurze Frage: Heute Abend kommt die Schweinenuss aus dem Vakuum zum Durchbrennen. Müssen VOR dem Durchbrennen Salz und Gewürze abgewaschen werden, oder nimmt man das Fleisch nur aus der Lake? Ich tendiere zum Abwaschen....

LG
Bär
 
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Bär

Bär

Master in applied Whiskylogie & Diätassistent
10+ Jahre im GSV
Ein Beitrag von Zeuss hat mir die Antwort auf meine Frage, glaube ich, schon gegeben.
Da steht in einem anderen Fred sinngemäß, dass Pökeln aus zwei Phasen besteht, dem Pökeln und dem Durchbrennen und das soll nicht durch Abwaschen oder Wässern unterbrochen werden. Alsdann: nur raus aus der Lake und wieder rein in den Kühlschrank.
 
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Bär

Bär

Master in applied Whiskylogie & Diätassistent
10+ Jahre im GSV
Update: Seit 08:00 Uhr hängen die Lenden für den dritten Durchgang im Rauch, die Temperatur im Räucherkamin habe ich um 11.00 Uhr mit 10 Grad Celsius ermittelt.
Morgen gibt's terminbedingt einen Ruhetag, am Freitag und am eventuell am Samstag wird nochmalss geräuchert.

Ich hab gestern Abend beim Rausholen aber schon mal ein Fitzelchen probieren müssen und war echt überrascht. Schmeckt richtig gut! Leicht rauchig, das Kirschwasser kommt ganz leicht durch und die Gewürze scheinen sehr harmonisch.

Da es mein Erstlingswerk ist, bin ich schon mal absolut begeisert, das kann ich nicht verhehlen.

Allerdings passts nicht rundum: Der Kern sieht mir aus, als wäre der noch nicht komplett durchgepökelt. Vermutlich hab ich die Teile zu früh aus der Lake genommen.
Frage: Wird das vielleicht noch, dadurch dass sich das Salz weiter verteilt?

Die Nuss ist seit gestern Abend auch am Durchbrennen.

Grüße vom
Bär
 

Nightdiver

Fleischmogul
10+ Jahre im GSV
Das der Kern noch etwas anders ausschaut, liegt daran, dass das Fleisch noch nicht "fertig" ist. Lass die Lenden nach dem letzten Räuchergang noch eine Woche in deinem Schuppen reifen. Evtl. danach noch eine Woche im Vakuum im Kühlschrank. Du wirst sehen, die Lenden sind dann "durch" und auch innen fest.

Die Gedanken hatte ich bei meinen ersten Filetköpfen auch. (Geräucherte Lenden scheinen hier dann auch die Einstiegsdroge Nr.1 zu sein. :)

Gruß
Kay
 
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Bär

Bär

Master in applied Whiskylogie & Diätassistent
10+ Jahre im GSV
Schaun mer mal... Bin etwas unsicher, stell aber morgen mal Bilder rein, wenn ich die Lenden wieder in den Rauch schicke.

Mal ne Frage an die Experten unter Euch: Ich hab noch einen Schinken im Vacuum liegen. Gewicht knapp 1,9 kg. Ursprünglich wollte ich zwei Wochen pökeln (getreu dem Rat: eine Woche pro kg). Schadet es, wenn ich statt zwei eher zweieinhalb oder drei Wochen pökle? Oder ist's gar sinnvoll?

Schon mal schönen Dank für Hinweise und Ratschläge
Bär
 
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Bär

Bär

Master in applied Whiskylogie & Diätassistent
10+ Jahre im GSV
Wie gestern versprochen, stell ich mal ein Bild rein, das schön veranschaulicht, vor welchem Problem ich stehe:

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Der rote Kern in der Mitte ist ja gut zu erkennen.

Jetzt brauch ich die Hilfe der Experten und bitte daher um Eure Meinungen:

Woher kommt's? Was hab ich falsch gemacht? Ich vermute mal, nicht korrekt durchgepökelt.
Kann man da noch was machen?
Ich kann nicht erkennen, dass sich da was in den letzten Tagen geändert hat.

Interessanterweise ist es aber nicht so, dass dieses 'Phänomen' bei allen acht Lenden festzustellen ist. Einige sind völlig korrekt und zeigen ein durchgehendes, gleichmäßiges Bild, auch im Kern. Und es ist nicht so, dass die Lenden, die keinen roten Kern haben, etws kleiner wären. Da alle Lenden die gleiche Anwendung erfahren haben, kann ich mir absolut keinen Reim drauf machen. Wenn's nicht bei allen auftritt, spricht das doch gegen einen Pökelfehler, oder?

Jungs, ich bau auf Euch! Lasst mich nicht hängen.

Schon mal ein herzliches Dankeschön und Grüße
Bär
 

Thermo-nator

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Hallo,
hast Du die Filets in der Lake mal ab und zu rumgerührt?
Das sollte man nämlich machen. Die Filets in der Mitte vom Gefäß liegen in einer anderen Salzkonzentration als die Äußeren. Das ensteht,weil die Filets Flüssigkeit abgeben und dafür Salz aufnehmen und sie doch relativ eng zusammenliegen. Das kommt öfters in kleineren Gefäßen vor. Wenn die anderen alle in Ordnung sind, kann ichs mir eigentlich nur so erklären. Vielleicht lag ja der eine grad in der Mitte.
:prost:
 
OP
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Bär

Bär

Master in applied Whiskylogie & Diätassistent
10+ Jahre im GSV
Schönen Dank, Thermo-nator,

Dein Gedanke könnte passen. Ich hab die Lake nämich weder umgerührt, noch hab ich die Lenden umgeschichtet. Ich hatte angenommen, dass das gar nicht nötig ist. Also was gelernt, was ich das nächste Mal berücksichtigen und besser machen kann.

Dankeschön und Grüße
Bär
 
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