Schweinenacken Luftgetrocknet V1.0

[Kata]

Hallo, nach längerer Zeit. Um es kurz zu machen.

Leider fällt das Kalträuchern von dem mit liebe eingesalzenem Schweinenacken flach
(bin krank geworden und muss mich schonen, der Corona Test von gestern fiel
(Anruf heute morgen um 8:00) Alles ok Herr.. Negativ, Schönen Tag) gut aus.
Trotzdem immer noch krank. Jedenfalls:

Wollte gerade ein Blatt Papier nehmen, aber da dache ich mir wieder,
es ist doch viel Sinnvoller es hier niederzushreiben. Zugänglich für alle
und Du kannst wann und wo auch immer darauf zurückgreifen.

Also, neue Idee:
Habe es noch nie gemacht, könnte sein ich verhaue es aber will ich probieren.

Der Schweinenacken wird Luftgetrocknet.

Einvakuumiert seit dem 21.11.20 sind:

1 Kg Schweinenacken.
100 gr Salz.
25 gr Brauner Zucker.
25 gr Einweckgewürze.

('Könnte' sein Salz war zu viel, ist jetzt aber so)

Heute ist der 09.12 werde es bin WE noch drinn lassen so das es 3 Wochen waren und dann geht es weiter.
Keine Ahnung was es wird aber Versuh mah Kluh

 

[DerTeufel]

100g Salz im Vakuum für drei Wochen? Das ist ungefähr die 2,5fache Menge von dem, was die meisten hier als Maximalmenge nehmen.

Keine Ahnung was es wird

Ich gebe mal einen Tipp ab: ungenießbar.

 

[Datschi]

könnte sein ich verhaue

'Könnte' sein Salz war zu viel,

Richtig.

Vielleicht kann man mit wässern noch ein wenig gut machen? Fett ist auch dran am Hals. Das verträgt auch mehr Salz. Ansonsten fällt es unter die Kategorie 'again what learned'

Man lernt am besten aus Fehlern. 1 Kilo tut nicht besonders weh. Ist zwar auch schade, aber der Verlust überschaubar, wenn es tatsächlich ungenießbar ist.

Ich würde es trotzdem bis zum Ende durchziehen, weil ich am Anfang auch schon mal hoffnungslos übersalzen habe. Gegessen haben wir es trotzdem. Den Kumpels habe ich nach 5 Bier erzählt, dass es indianisches Salzfleisch ist. Die haben zustimnend genickt, gegessen und philosophiert. Irgendwann war es dann auch weg.

 

[Alex W.]

Die Pökelmischung ist schon interessant, sehr viel Salz und Zucker. Aufgeben würde ich das Teil dennoch nicht, auf jeden Fall ausgiebig wässern, und dann noch ausreichend lange durchbrennen lassen (hier hat das auch seinen Sinn). Wässern würde ich mal versuchsweise mindestens 24h, das Wasser möglichst oft austauschen. Dann wieder für einige Zeit (eine Woche?) im kühlen lagern (Durchbrennen), damit sich das restliche Salz wieder gleichmäßig verteilen kann. Solltest dann am Ende feststellen, dass es immer noch zu salzig ist: In Scheiben schneiden und für Sauerkraut/Eintöpfe verwenden.

 

[Kata]

Danke Euch. Im Nachhinein weis Ich gar nicht mehr warum ich
das gemacht habe. Irgendwie dachte ich wahrscheinlich viel hilft
viel oder so. Zu dem 3 Wochen auch nicht geplant waren. Aber
dann krank geworden und und..

Egal. Ist so wie es ist.

Wässern war sowieso als nächster Schritt geplannt. Aber..

Frage:

Abgesehen vom Übersalzen, warum wässert man danach ?

Das erschließt sich mir nicht obwohl ich schon einiges darüber gelsen habe. Osmose usw..

Wenn ich schon pökele damit das Wasser aus dem Fleisch rausgeht,
wieso sollte ich das Fleisch noch mal ins Wasser tun damit Wasser
wieder reinkommt.?

Lg.

K.

 

[Alex W.]

Abgesehen vom Übersalzen, warum wässert man danach ?

Die Antwort ist ganz einfach: Überhaupt nicht Wenn man das Salz auf seinen Geschmack hin ausgewogen hat (ca.35g/kg) wässert man nicht. Früher wurde das wohl so gehandhabt mit dem Übersalzen und dann wässern, wahrscheinlich weil man Angst hatte, das Fleisch würde mit weniger Salz verderben. Auch hier im Forum war das früher noch die übliche Variante. Die letzten Jahre ist man aber allgemein dazu übergegangen, die Salzmenge auf seinen eigenen Geschmack hin zu optimieren und sich das Wässern zu sparen. Ich bin mit dem Wässern auch nie klar gekommen...

Also: Probiers beim nächsten Mal gleich mit 35g/kg Salz. Damit spart man sich viel Aufwand.

Gruß,

Alex

 

[illexfischer]

von dem mit liebe eingesalzenem Schweinenacken

du musst ja ganz schön verliebt sein bei der Salzmenge
wie @Alex W. schon geschrieben hat wird bei dieser Salzmenge das Wässern unvermeidlich sein.

Wenn es mein Fleischstück wäre würde ich folgendermaßen vorgehen:
Fleisch ordentlich abwaschen, dann für wenigstens 24h in eine Schüssel mit Wasser legen (das Wasser öfters wechseln) einen Deckel drauf und kühl stellen.
Nach dem Wässern würde ich es nochmal für 3-4 Tage einschweissen und in den Kühlschrank legen.
Danach auspacken, dran riechen und ein Stückchen abschneiden und darauf rumkauen.
Wenn der Salzgehalt passt schön trocknen/reifen lassen oder eventuell jemand fragen ob er es miträuchert.

 

[Kata]

Danke Euch nochmal.

Habe es jetzt rausgenommen, gewaschen und ins Wasser getan.

Gewicht 1178 gr.

Ein kleines Stück abgebissen, schon gut Salzig aber die Gewürze sind gut eingezogen.
Schmecke den Knoblauch, Chili, Pfeffer etc.. Mhhh..

 

[Kata]

Rausgenommen. Gerade eben.

Wasser wurde seit gestern 6x gewechselt.
Gewicht ist jetzt nach dem Abtrocknen

1204 gr.

Hatt also ca. 25 gr Wasser gezogen.
Lasse es jetzt paar Tage auf dem Balkon bei zz. 5 Grad ruhen.




Lg.

Kata

 

[hahnpa]

Grade durchgelesen Ich fiebere richtig mit. Drück die Daumen. Früher wurde doch auch in Salztonnen gepoekelt. Danach gewässert, ein paar raeucherdurchgaenge und dann war das gut...

 

[Kata]

Nach dem Wässern würde ich es nochmal für 3-4 Tage einschweissen und in den Kühlschrank legen.

Was spricht gegen Balkon ? Sind zz. konstant 5 Grad.

Danach auspacken, dran riechen und ein Stückchen abschneiden und darauf rumkauen.

Wieso riechen ? Meinst du es könnte verderben ??

 

[Kata]

Notiz an mich selber:

Lufttrocknen:

Als Faustregel gilt: 10 bis 12 °C und eine relative Luftfeuchtigkeit von rund 75 %.

Wird zu trocken gefahren, erhält das Produkt einen Trockenrand, d.h. die Außenschicht trocknet zu stark ab und die Feuchtigkeit im Innern kann nicht mehr nach außen dringen. Im schlimmsten Fall erstickt das Fleischerzeugnis und wird ungenießbar.

Quelle: https://alpenwild.shop/fachwort/lufttrocknen-von-fleisch

Das mit dem Trockenrand und Ersticken habe ich mir davor auch selber zusammengereimt bzw. gedacht.
Ich nante es 'Panzerung'.

 

[Kata]

So. Das Fleisch hängt seit Heute im Keller.

Dienstag: 15.12.20
Keller: 9.3 ° und 75 % Luftfeuchtigkeit.

Geht aber auch runter bis 8 ° und 65 %. Mal schauen.

Jedenfalls bin sehr sehr gespannt.


Lg.

Kata

 

[DerTeufel]

Abgesehen vom Übersalzen, warum wässert man danach ?

Ein Relikt aus alten Zeiten, das leider immer wieder seinen Weg in die Rezepte findet.

 

[Kata]

Gut das es mir eingefallen ist.. Es waren am

Freitag: 11.12 .20
Gewicht: 1204gr

Heute:

Mittwoch, 16.12.20 - Im Keller seit gestern.
Gewicht: 1161 gr.

 

[Kata]

Donnerstag, 17.12.20
Keller: 10° - 71 %
Gewicht: 1145 gr.

(-16 gr. in 24h)

Werde das natürlich nicht jeden Tag machen, in Ruhe lassen ist wichtig und auch um es nicht zu verunreinigen
aber als Prototyp muss ich zumindest am Anfang paar Test Daten von Ihm sammeln. Foto gibts die nächsten Tage.

Spannend..


Lg.

Kata

 

[Kata]

Freitag: 18.12.20
Keller: 9.8° - 68 %
Gewicht 1127 gr.

(-18 gr. in 24h)

Mit Bildern diesesmal. Kurz abgehängt zum wiegen.

Sollte das klappen mache ich das dass nächstemal in Rinderbutte.
Regulliert wahrscheinlich die Trocknung auch besser.

Lg.

Kata

 

[Kata]

Anfang: 11.12.20 - 1204 gr.
Ziel: 800 gr.

Samstag: 19.12.20
Keller: 9.7° - 67 %
Gewicht 1107 gr.

(-20 gr. in 24h)



Interessanterweise wird der pro Tag Gewichtsverlust mehr statt weniger.



Lg.

Kata

 

[Kata]

Nur noch Morgen und dann geht es in den 'Urlaub'.

Anfang: 11.12.20 - 1204 gr.
Ziel: 800 gr.

Tage: 9

Sonntag: 20.12.20
Keller: 9.4° - 69 %
Gewicht 1090 gr.

(-17 gr. in 24h)



Lg.

Kata

 

[lebori]

1 KG plus Gewürz hatte nach dem Pökeln 1200 Gramm? Oder war das nur ein ca. Startgewicht?