Schweinerippchen kaltgeräuchert

[Zeus]

So, jetzt bin ich wieder da.
Also Tim, es gibt immer Alternative.
Nach dem Pökeln kannst Fleisch probieren, ob genug gesalzen ist.
Bei Bedarf kannst unterm Wasser abwaschen.
Die Rippchen bei Zimmertemperatur über Nacht zum Trocknen hängen lassen und am nächsten Tag kannst die räuchern.
Rippchen bei 30 -40°C 6 - 8 Stunden warmräuchern, solange bis die Farbe Dir gefallen hat.
Anschließend eine Stunde bei 75 -80°C kochen.
Wenn Rippchen Vakuumverpackt sind, kannst die bei 80°C brühen.
Sonst kannst die bei 75°C brühen und dazu noch Sellerie, Petersilienwurzel, Pfeffer, Wacholder, Lorbeerblatt und Zwiebeln.


Grüß
Zeus

 

[Anthony Soprano]

Hallo Zeus,
danke für die rasche Antwort, dann werde ich die Rippchen heute mal aus dem Froster holen und auftauen Danke für die Hilfe ... bis hierhin

 

[Volker125]

Klasse, und darauf eine Erbsen- oder Linsensuppe gekocht: Ein Gedicht!

 

[Zeus]

Servus,

gleich mit Kassler Broilern habe Rippchenangeschnitten.

Reste krigt der Hund.

Grüß
Zeus

 

[oliholler]

Die Knochen waren wohl die Belohnung fürs Aufpassen im Schuppen .

 

[Florin_afumatorul]

Servus,

Rippchen in 6%-ger Lake mit Zucker, Pfeffer, Knoblauch, Wacholder, Lorbeerblatt und Salbei 4 Tage pökeln.
Danach sollen Rippchen für Kalträuchern zwei Tage trocknen, für Warm- Heißräuchern reichen 6 Stunden.
Kaltgeräucherte Rippchen werden danach noch ein bisschen gekocht, schmecken dann am besten.
Man kann Gewürzzusammenstellung nach eigenem Gusto machen.

Grüß
Zeus

Was ist ein 6%-ger Lake? Danke

 

[Zeus]

Was ist ein 6%-ger Lake? Danke

64 g Nitritpökelsalz auf ein Liter Wasser.

 

[Florin_afumatorul]

64 g Nitritpökelsalz auf ein Liter Wasser.

Vielen Dank für die schnelle Antwort. Hast du vielleicht eine genaue Rezept? Ich meinen mit g und so. Als Beispiel für 2kg Rippen

 

[Zeus]

Vielen Dank für die schnelle Antwort. Hast du vielleicht eine genaue Rezept? Ich meinen mit g und so. Als Beispiel für 2kg Rippen

Bisschen anderes
ich lasse Rippchen 3 Tage in 10% Lake pökeln.
Zur Lake kannst Zucker, Pfeffer, Wacholder, Knoblauch und Lorbeerblatt geben.

 

[Mi-64]

Und wie wäre der Salzgehalt beim Vakuum Pökeln ?

Grüß Micha

 

[Boris B.]

Gude ...

Schon wieder ein sehr Spannendes Thema.
Das Pökeln in Lake. Gibt es dazu schon einen Bericht hier irgendwo?
Mich würde interessieren ob das auch so zügig bei anderen Stücken wie Bauch oder Nacken geht? Wo sind vor und Nachteile?
Und die Rippchen sehen klasse aus ... kommen auf die Liste zum Nachbauen...

Grüsse Boris

 

[Zeus]

Rippche habe ich schon viel Mal gemacht.
Wir kochen mit Rippchen viele Gerichte.
Ganz neue
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/schweinerippchen-kaltgeraeuchert.331469/
Wir machen Sauerkraut Grumbeeren mit Rippchen und geräuchertem Speck.