Schweinshaxe gepökelt

[nstyles]

Hallo liebe Sportsfreunde,

angeregt von der Aktion http://www.grillsportverein.de/forum/threads/haxen-statt-hexen-woche-31-10-11-6-11-11-a.153937/?highlight=Haxen+hexen möchte ich erstmalig Schweinshaxen selber pökeln. Dazu habe ich mir eine Pökelspritze zugelegt. Gegart wird die Haxe dann in meinem Holzbackofen(häusler).

Bisher sieht mein Plan so aus:
Lake aus Wasser, 10 % Pökelsalz, Gewürze (Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, usw.) herstellen, ca. 10 Min. kochen und abkühlen lassen.
Haxen mit der Lake spritzen, ca. 8 % des Haxengewichts. Passt das? Muss man den Knochen berücksichtigen, wenn ja wie?
Haxen 3 Tage in der restlichen Lake einlegen.
Haxen trocknen und für ca. 2,5 Std. in den auf 320° C vorgeheizten Backofen schieben. Evtl. gelegentlich mit Bier begießen.

Was meint ihr, ist das so ok.? Wie gesagt, pökeln ist für mich Neuland. Bratzeit und Temperatur waren bei ungepökelten Haxen so ok.

Ich freue mich über jede Anregung.

Gruss aus dem Münsterland
nstyles

 

[lumoss]

Mal eine Frage, wozu soll das Pökeln gut sein? Wird die Haxe dadurch besser als wenn Du sie roh backen würdest?

Gruß,
Heiko

 

[nstyles]

Dabei geht es mir nur um den Geschmack, ich mag gepökeltes Fleisch:happa:

 

[Maenneken]

Hi nstyles,

was gibt es neues von deiner Haxe?
Ich muss auch noch unbedingt ma Haxn machen!

Gruß aus dem Kreis Borken

Johannes

 

[nstyles]

Hallo Nachbar (ich komme aus dem Kreis Steinfurt),

die Haxe wird erst am 22.10. gebraten, also am 19.10. gepökelt. Ich habe das so früh gepostet, weil ich gehofft hatte, das noch jemand meine Fragen zum pökeln beantwortet. Ich werde dann natürlich hier berichten.

Gruß
nstyles

 

[JuergenW]

Also ich spritz die Haxen oder auch den Krustenbraten nicht, einfach mit der Pökellake in einen für Lebensmittel geigneten Eimer, Deckel drauf, ab in den Kühlschrank und 7 Tage später auf den Grill oder ab in den Ofen, Temperaturführung weis ich jetzt nicht, hab die immer nur indirekt in der Kugel gegart und da bei ca. 200 Grad.

 

[u_h_richter]

Ich möchte Jürgens Aussage unterstreichen.

Die Pökelspritze braucht man eigentlich nur für Kochschinken oder
Dinge, die schnell durchpökeln sollen. Ich würde die Haxen 5 bis 7
Tage in der Lake einlegen und gut ist's.

:ismile:

Uwe

 

[die mit dem Feuer tanzt]

Hi Nstyles,

bin gespannt auf Deinen Bericht (mit Bilder?) werde es vielleicht wenn`s gut aussieht nachbauen.

Habe schon eine Schweinshaxe in meinem Häussler HABO gebacken aber zusammen mit einer Spanferkelkeule - da war das Spanferkel um Klassen besser - allerdings war alles ungepökelt.

schönes WE wünscht

Regina

 

[Montevideo]

Hallo, spritzen ist immer gut damit die Flüssigkeit überall ankommt. Eine 10% Lösung finde ich aber etwas zu salzig, ich würde 7 oder 8% nehmen. LG Heiko

 

[nstyles]

Ja, dann werde ich mal die Spritze nehmen, 7% vom Gesamtgewicht und 3 Tage einlegen. Weitere Infos. dann am 19.10. Natürlich mit Fotos.

Gruss
nstyles

 

[feral]

Also zum Pökeln kann ich nur sagen, dass ich meine Grillschweinderl bisher immer gepökelt vom Fleischhauer (Metzker) bezogen habe. Allen hat's geschmeckt. Beim letzen Mal gab es ein logistisches Problem und das Schweinderl musste ungepökelt auf den Spieß. Und, oh große Überaschung,
alle sagten, es war das Beste bisher!
Das werde ich berherzigen, nach dem Motto, weniger ist oft mehr.
LG aus NÖ
feral

 

[Scaara]

Ich habe mal welche nachgegrillt, die allerdings trocken gepökelt wurden.
Ich war mit dem Ergebnis sehr zufrieden.

http://www.grillsportverein.de/forum/threads/nachmacher-selbstgepoekelte-schweinshaxen-auf-dem-dancook-fertig.129204/

 

[nstyles]

Bis nächste Woche konnte ich jetzt nicht mehr warten, daher gibt es an diesem WE eine gepökelten Krustenbraten: http://www.grillsportverein.de/forum/threads/krustenbraten-gepoekelt-hbo.154276/

 

[Montevideo]

Wie 7% vom Gesamtgewicht?
Du musst eine 7% tige Lösung aus Pökelsalz und Wasser ansetzen, das hat mit dem Gesamtgewicht der Haxen nichts zu tun .
LG Heiko

 

[u_h_richter]

Mein Gott, wie kompliziert, das geht auch einfacher!

:ismile:

Uwe

 

[feral]

Gepökelt oder nicht gepökelt, jeder soll seine Erfahlung machen und - Hauptsache es schmeckt.
Nur, einige Rezepte scheinen mir zu salzlastig. Eine 7prozentige Lake würde ich nicht spritzen, schon gar nicht wenn Pökelsalz verwendet wird.
Grüße aus NÖ
feral

 

[nstyles]

Das mit den 7 % meinte ich doppelt: einmal das Wasser-Salz-Verhältnis, zum anderen aber auch die Menge Lake, die ich in das Fleisch spritze.

 

[nstyles]

Die Haxen habe ich gerade beim MmV bestellt. Mittwoch hole ich sie ab, dann werden sie gespritzt und bis Samstag eingelegt.

 

[nstyles]

Neiiiin, der MmV kann die Haxen erst morgen liefern, dabei ist die Lake schon vorbereitet
Ich hoffe morgen Lake spritzen und dann noch 2 Tage einlegen reicht!

 

[nstyles]

Der MmV hat geliefert Ich habe die Haxen wie geplant mit der Pökellake (7 % Salzgehalt) gespritzt. Jetzt ruhen die Teile in der Lake im Kühlschrank. Es sind übrigens 6 Haxen mit einem Gesamtgewicht von 7,5 kg.