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Searing nach Sous Vide

L

Lachende

Militanter Veganer
Hallo liebe Grillsportgemeinde,
Nachdem Niedertemperaturgaren sieht das gute Stück Fleisch ja immer etwas unansehnlich aus.
Wie bzw. Welche Methode eignet sich den am Besten um noch eine schöne Kruste an das durchgegarte Fleisch zu bekommen.

Ich bin relativ neu in der Thematik Sous Vide finde es allerdings echt entspannend so sein Fleisch zuzubereiten, bin allerdings nicht zufrieden nach dem Garen das Fleisch nochmal in die Pfanne zu hauen,
ich nutze dafür eine Antihaft Pfanne, habt ihr Tipps welche Methode besser dafür geeignet ist.

Liebe Grüße ein begeisterter Esser ;O
 
Eine geschmiedete, unbeschichtete Pfanne nehmen und das Öl bis zum Rauchpunkt erhitzen. Dann klappt das auch mit Röstaromen.
Geschmiedete Pfanne vor Erstbenutzung einbrennen.

WTF ist den "SEARING" für ein fürchterliches Neudeutsch? :-D
 
Searing hab ich von einem US-Youtuber (Sous-Vide-Everything)
Eine Eisenpfanne hab ich sogar, darf man eigentlich hier links einstellen z.b. Amazon um zu zeigen was man besitzt?
Öl bis zum Rauchpunkt, meinst du damit Olivenöl oder ein heißeres Öl?

Danke schonmal an die schnellen Antworten
 
Ich werde dann das ganze mit Rapsöl versuchen.
Ich habe letztens zum ersten mal Pulled Pork gemacht, via Sous Vide.
Also 24std bei 75grad und danach 3std. auf dem Gasgrill geräuchert, war meiner erster Versuch etwas zu Räuchern auf dem Gasgrill. Ich weiß halt nicht wie ein "gutes" Pulled Pork zu schmecken hat, meins war für mich OK. Wie bekommt man den bei so großen Stücken Fleisch eine gute Kruste, oder reicht dafür die Rauchkruste
 
Ein Kombidämpfer, so etwas kenne ich überhaupt nicht, Dabei gart das Fleisch doch nach? oder spielt das bei Pulled Pork eh keine Rolle wegen der Hohen Temperatur die es haben sollte, bin ich mit 75grad bei 24std eigentlich soweit richtig? Das Fleisch kam uns ziemlich kalt nach dem Räuchern vor, geräuchert wurde es bei 110grad.
 
Du kühlst es dann im vakuumbeutel runter nehme ich an, aber wie sehr den, sozusagen auf raumtemperatur oder nur eine kurze schock Kälte?
Im Backofen würdest du es dann auf Kerntemperatur 92 bringen oder wie sehr?
Sorry für die vielen Fragen. ;()
 
Nach dem Sv schmeiss ich sie im Beutel ins Eiswasser, bis sie wirklich kalt sind. Dann kommen sie bis zum nächsten Tagins Kühlhaus. Dann räucher ich, danach Kruste.
Kerntemperatur ist nach dem SV uninteressant.
 
Lachende schrieb:
um noch eine schöne Kruste an das durchgegarte Fleisch zu bekommen
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Kommt drauf an, was fuer Dich eine "schoene" Kruste ist. Bei vielen Methoden wird das Fleisch langsam erhitzt, das fuehrt zu einer grauen Zone zwischen Kruste und Kern. Je heisser der "Verkruster" ist, desto schneller bildet sich die Kruste (Sizzle Zone, Beefer et al). Bei Pfanne, Sear Station etc dauert es laenger, bis sich die Kruste bildet, da hat die Waerme Zeit, weiter in's Fleisch einzudringen und gart es nach -> graue Zone.
Schönwetter-Angler schrieb:
Eine geschmiedete, unbeschichtete Pfanne nehmen
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Ich habe schon lange kein Steak mehr in der Pfanne gemacht, und schon gar nicht rueckwaerts, aber ich vermute wegen der guten Waermeuebertragung (direkter Kontakt) und dem grossen Waermereservoir, dass eine Gusseisenpfanne auch nur eine keine graue Zone hinterlaesst. Eine Schmiedeeisenpfanne hat zuwenig Masse, um viel Waerme zu speichern. Stahlpfannen (Schmiedeeisen und Edelstahl) leiten die Waerme wesentlich schlechter als Gusseseisen, aber eine Edelstahlpfanne speichert viel mehr Waerme als eine duenne Schmiedestahlpfanne. Die ist also bei Pfannen zweite Wahl.
 
Anteater schrieb:
ch habe schon lange kein Steak mehr in der Pfanne gemacht, und schon gar nicht rueckwaerts, aber ich vermute wegen der guten Waermeuebertragung (direkter Kontakt) und dem grossen Waermereservoir, dass eine Gusseisenpfanne auch nur eine keine graue Zone hinterlaesst. Eine Schmiedeeisenpfanne hat zuwenig Masse, um viel Waerme zu speichern. Stahlpfannen (Schmiedeeisen und Edelstahl) leiten die Waerme wesentlich schlechter als Gusseseisen, aber eine Edelstahlpfanne speichert viel mehr Waerme als eine duenne Schmiedestahlpfanne. Die ist also bei Pfannen zweite Wahl.
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Der TE möchte doch schnell hohe Wärme für kurze Zeit. Da ist die Wärmespeicherung von Materiealien doch absolut zu vernachlässigen, genau genommen, sogar kontraproduktiv. Wozu soll ich z.B. eine Gußpfanne lange aufheizen, damit diese hinterher die Wärme gleichmäßig ans Nichts abgeben kann, wenn das Fleisch schon längst auf dem Teller liegt?
 
Besitzen tue ich eine Schmiedeeiserne Pfanne von Gräwe, mit dieser habe ich heute mal mit Rapsöl meine gefüllten Schweinesteaks angebraten und danach in den Backofen zum durchgaren getan, damit ist eine schöne Kruste entstanden. Die Tage werde ich mit Sicherheit noch öfter dieses Ausprobieren. Wir nutzen die Pfanne immer nur für Bratkartoffeln ;(), schön wenn damit meine Steaks in Zukunft besser werden. Suche aktuell ja auch nach neuen Grills, da mich das ganze ein wenig angesteckt hat. Gasgrill auf dem Balkon. Damit grillt man sehr viel mehr wenn das Gerät auch in der Nähe steht. ;)
 
Du hast dich doch schon bei "Sous vide everything" informiert. Die haben doch diverse Searing Methoden probiert.

Die besten Ergebnisse werden bei Steaks mit offenen, starken Flammen erzielt. Nimm also nen Dachpappenbrenner, macht mein Schwager auch.

Bei PP sous vide sollte die Farbe vom Rauch eigentlich reichen, wobei ich nicht einschätzen kann, wie das beim Gasgrill sich entwickelt.
Bei Rippen aus dem Vakuum reichte uns der Rauch der Kugel
 
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