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Smoke-Einsteiger benötigt bissl Hilfe

S

Smeagol71

Militanter Veganer
Moin,
ich bin seit gut einer Woche stolzer Besitzer eines Smokers (Weber Smokey Mountain Cooker, 47cm).
Zwei Versuche, Pulled Pork darin zuzubereiten, sind leider ziemlich missglückt (das erste mehr, das gestrige etwas weniger) :-(
Ein paar Fehler, die mir beim ersten Mal unterlaufen sind, konnte ich schon korrigieren, allerdings
weiß ich im Moment nicht, wo ich beim nächsten Versuch ansetzen soll...
Vorgegangen bun ich gestern wie folgt:
Hab mir beim Metzger unseres Vertrauens ein Stück (1,5 Kg) Schweineschulter ohne Knochen gekauft. Diese habe ich mit Senf bestrichen und dann das Rub einmassiert. Als der Smoker bei ca. 110 Grad stand, hab ich das Fleisch auf den oberen Rost gelegt, ein digitales Fleischthermometer platziert, Räucherholz auf die Glut gelegt und den Smoker geschlossen.
Es ist mir ziemlich stressfrei gelungen, die Temperatur ständig im "grünen Bereich" (zwischen 105 und 120 Grad) zu halten. Geräuchert habe ich nur über die ersten zwei Stunden.
Die Kerntemperatur stieg anfangs relativ zügig, bis bei ca. 75 Grad die erste Plateauphase begann.
Eine zweite Plateauphase bei gut 80 Grad, dann war nach rund 11 Stunden (!) endlich die Zieltemperatur
von 90 Grad erreicht. Was mir beim Fleisch gleich aufgefallen war: der Rub hat eine harte "Schale" um das Fleisch gebildet und war total trocken. Auch in der Wasserschale war kaum Fett / Fleischsaft festzustellen.
"Cool", dachte ich mir, "der ganze Saft ist da noch drin". Pustekuchen: Ich konnte das Fleisch zwar mit zwei Gabel zerrupfen, allerdings war es auch innen viel zu trocken.
Da frage ich mich: wo ist der ganze Fleischsaft hin ???
Komisch kommt mir auch die extrem lange Garzeit vor. Wenn ich die groben Richtlinien aus Büchern und Internet zugrunde lege, hätte ich mit 5-6, vielleicht 7 Stunden gerechnet, aber nicht mit 11.
Das Einzige, was mir als mögliche Fehlerquelle noch in den Sinn kommt, wäre die Fleischtemperatur beim Bestücken des Smokers. Kann diese den entscheidenden Unterschied zwischen zartem, saftigen und furztrockenem Pulled Pork machen ?
Oder habe ich noch etwas anderes nicht beachtet, was mir letztendlich zum Genuss-Verhängnis wurde ?

Vielen Dank für Eure Tipps :-)
 
Hatte schon PP, das 23 Stunden gebraucht hat und sehr saftig war. Das Du außen eine Kruste hat, ist normal, wenn Du ohne Krücke arbeitest.
Ich würde mal auf das Fleisch als Schuldigen tippen. Wenn das nix taugt, dann kann es nix werden. Vielleicht liegt es auch am Gewicht: ich nehme immer größere Brocken, meist Nacken von 2,5-3 kg.
 
Danke für den Link, Kangoo - sehr guter und interessanter Thread. Gleich gepinnt, damit ich den wiederfinde ;-)

Wenn ich mir die Fakten dort so durchlese, bleibt aus meiner Sicht tatsächlich nur noch die Fleischqualität als mögliche Ursache - obwohl das von einem eigentlich renommierten Metzger im Nachbarort stammt *grübel*
 
Hallo, ich denke das die Qualität und die Größe eine Ursache sein kann.
Probiere weiter, viel Erfolg.
PS mach mal nen Versuch mit Krücke, am besten parallel.
Grüße, Lutz
 
Smeagol71 schrieb:
Jetzt weiß ich, was ich vorhin zum Beitrag von PeterPan69 schon fragen wollte: was ist eine "Krücke" ?
Im Lexikon hab ich dazu nix gefunden....
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Einpacken in Jehova ("Alufolie"), Backpapier, Butcher paper,...,
um der Verdunstungskälte entgegen zu wirken.
Du umgehst dabei die Plateau Phase.
Es geht schneller... Aber die Kruste hat man dann nicht so...
 
LGresch schrieb:
Einpacken in Jehova ("Alufolie"), Backpapier, Butcher paper,...,
um der Verdunstungskälte entgegen zu wirken.
Du umgehst dabei die Plateau Phase.
Es geht schneller... Aber die Kruste hat man dann nicht so...
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Ah... OK! Das hab ich schonmal gelesen, konnte nur dem Begriff "Krücke" nix anfangen.
Werde ich definitiv mal versuchen. Vielleicht wirklich einmal beide Varianten zugleich, um den
direkten Vergleich zu haben.
 
Probiers mal mit einem schön durchwachsenen Schweinenacken. Einem ganzen.
 
Generell würde ich nicht sagen, aber die Schulter ist ein relativ mageres, langfaseriges Fleisch. Ich habe jedenfalls bisher mit Nacken die besseren PP gemacht...habe Schulter aber auch nur einmal getestet. Mit Nackenstücken wird es eigentlich nur etwas kritisch, wenn zu viel Rücken mit dran hängt. Sag deinem MdV was du machen willst, PP ist ja mittlerweile nichts exotisches mehr. Der sollte dir ein passendes Stück zuschneiden können.
 
Ohne Krücke 11h geht schon in Ordnung, hatte schon welche mit Krücke, die länger brauchten. Jedes Stück ist anders.

Je kleiner das Stück ist, desto höher die Wahrscheinlichkeit, das es trocken wird.
Ich nehm in der Regel Schweinenacken ab 2,5 kg aufwärts.

Wo und womit hast du die Temperatur im Smoker gemessen? Das Deckelthermometer ist eher ein Schätzeisen. Passt die Temperatur deiner Thermometer? Kann man mit kochendem Wasser testen.
 
Ebbel schrieb:
Generell würde ich nicht sagen, aber die Schulter ist ein relativ mageres, langfaseriges Fleisch. Ich habe jedenfalls bisher mit Nacken die besseren PP gemacht...habe Schulter aber auch nur einmal getestet. Mit Nackenstücken wird es eigentlich nur etwas kritisch, wenn zu viel Rücken mit dran hängt. Sag deinem MdV was du machen willst, PP ist ja mittlerweile nichts exotisches mehr. Der sollte dir ein passendes Stück zuschneiden können.
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Danke, ich werde den nächsten Versuch also mit Nacken testen :-)
 
Clintwf schrieb:
Ohne Krücke 11h geht schon in Ordnung, hatte schon welche mit Krücke, die länger brauchten. Jedes Stück ist anders.

Je kleiner das Stück ist, desto höher die Wahrscheinlichkeit, das es trocken wird.
Ich nehm in der Regel Schweinenacken ab 2,5 kg aufwärts.

Wo und womit hast du die Temperatur im Smoker gemessen? Das Deckelthermometer ist eher ein Schätzeisen. Passt die Temperatur deiner Thermometer? Kann man mit kochendem Wasser testen.
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Ich habe ein digitales Fleischthermometer, das auch die Ofentemperatur misst.
Die Angabe des Smoker-Schätzeisens war immer so bis max. 5 Grad daneben - komischerweise mal drüber, mal drunter.
 
Also ich stelle immer noch eine Wasserschale in meinem VADS drunter. Hattest du die drin und gefüllt?
Außerdem, wie schon gesagt, für PP eher Nacken nehmen und ein größeres Stück. So 2,5kg gehen bei mir immer ganz gut ;)
Nur nicht den Mut verlieren und immer weiter testen. Das wird schon :anstoޥn:
 
Ich schließe mich dem Nacken an, der hat bei mir auch immer wunderbar funktioniert. Wie ja im Mythos beschrieben, würde ich nicht allzuviel Wert auf unter 120° C legen, bei mir waren es immer mehr bis deutlich mehr. Meine PP sind im Schnitt 1,5 Stunden pro Kilogramm drauf, heißt 3 - 3,5 Kilo Nacken sind nach rund 5 Stunden fertig. Meine Lieben ( Göga und Wuki) und ich mögen keine Meteoriten, daher nehme ich ab 70° KT Jehova zu Hilfe, was aber erst nach etwa 30 Minuten die KT ansteigen lässt; dann aber recht schnell ohne Hänger bis hoch auf 90°. Bei spätestens 94° ist defintiv Schluss bei mir. Das Fleisch war bisher immer wunderbar zart und sehr saftig; Vorsicht bei Bewegen des eingewickelten Stückes, bei meinen PP ist meist viel Saft in der Johova drin, was ich gerne zum Mischen mit dem zerrupften PP hernehme.

Nicht aufgeben, das wird schon. Das meiste Drumherum ist ja eh piepegal :thumb2:

Edit: typos
 
VA-Griller schrieb:
Also ich stelle immer noch eine Wasserschale in meinem VADS drunter. Hattest du die drin und gefüllt?
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Ja, die Wasserschale hatte ich im Smoker, mit sicherlich 7-8 Liter Wasser (war fast randvoll, weiß nicht genau, wieviel da reingeht).

Außerdem, wie schon gesagt, für PP eher Nacken nehmen und ein größeres Stück. So 2,5kg gehen bei mir immer ganz gut ;)
Nur nicht den Mut verlieren und immer weiter testen. Das wird schon :anstoޥn:
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Nacken nehmen - check
Größeres Stück Fleisch - check
Mal mit Krücke testen - check
Nicht den Mut verlieren - check
Wäre ja nochmal schöner, wenn ich nach zwei Fehlversuchen schon die Waffen strecken würde :eeek:
 
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