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Smoked Corned Turkey - das zweite Mal

Odenwälder Wintergrillerin

Aal-Expertin
10+ Jahre im GSV
Vor einiger Zeit habe ich schon einmal diese Abwandlung von Corned Beef gewurstet. Heute also das zweite Mal.

Ausgangsmaterial war wieder Putenhals. Gesamtgewicht etwa 2 kg.
Beim Kauf sagte unser PMdV (Putenmetzger des Vertrauens) "Putenhals ist einer der besten Teile von der Pute. Dunkles, schmackhaftes Fleisch. Nur ziemlich mühselig zu verarbeiten."
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Er wird eine Woche lang nass gepökelt. Die Gewürze waren: MD, Chili, Pfeffer und Knoblauchpulver. Ich habe sie nicht abgewogen. Einfach nach Gefühl. Die Lake muss schön würzig sein. Eines habe abgewogen. Auf 1 Liter Wasser kommen 60 g NPS.
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Eine Woche lang pökeln. Ab und zu umschichten und schütteln.

Gestern kamen die Putenhälse aus der Lake und wurden abgetrocknet. Über Nacht durften sie dann trocknen.
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Heute Morgen, kurz vor 10 Uhr. Die Putenhälse kommen zusammen mit zwei Stück Putenpastrami in das Keramikei. Bei 90 Grad GT bleiben sie dort bis die Pastrami 68 Grad KT hat. Geräuchert habe ich mit Buchenholz.
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Langsam wird es Zeit mit der Brühe anzufangen. Das Gemüse wird mit zerstoßenem Pfeffer, Wacholderbeeren und Piment vorbereitet.
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Nach 4 1/2 Stunden war es soweit. Die Pastrami ist fertig und die Hälse können zusammen mit der Brühe aus der Schale noch etwas köcheln.
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Eine halbe Stunde später im Schnellkochtopf und sie sind weich genug.
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Ausgelöst und zerkleinert.
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Es waren 810 g Fleisch. Die wurden dann zusammen mit etwas weniger entfetteter Kochbrühe und 80 g Aspik (Bloom 200) vermischt. Nochmal abschmecken. Die Masse muss eindeutig salzig und würzig schmecken. Sonst ist sie am Schluss zu lasch.
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Abgefüllt in Gläser.
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Ich habe sie dann 1 Stunde bei 90 Grad eingekocht.
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Jetzt muss ich bis morgen warten.
 

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Spätzünder

Private BIRD
5+ Jahre im GSV
Wer kann der soll!
(alte Skatregel, trifft hier aber auch zu)

Gefällt mir :thumb2:

Glück Auf
 

fleischbräuner

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Wow, schaut das lecker aus. So ein Probierbrötchen wär genau das richtige jetzt :messer::messer::messer:

Schöne Grüße :nusser:
 

Wombads

Oberwichtel & OT-Paparazzo
10+ Jahre im GSV
Jetzt habe ich endlich mal eine Maßeinheit für den Aspik. TmV hat auch immer Putenhälse die werde ich dann mal auch testen.

Zu deinen Gläsern kann ich nur sagen, sehr schön gemacht. Kannst du mir mal Infos geben wie lange die Haltbar sind.
 
OP
OP
Odenwälder Wintergrillerin

Odenwälder Wintergrillerin

Aal-Expertin
10+ Jahre im GSV
.... schick mir bitte so ein Glas zu - gefällt mir, will ich probieren :thumb2:

Viele Grüße !

So viele sind leider nicht mehr da - nur noch die eiserne Reserve

Jetzt habe ich endlich mal eine Maßeinheit für den Aspik. TmV hat auch immer Putenhälse die werde ich dann mal auch testen.

Zu deinen Gläsern kann ich nur sagen, sehr schön gemacht. Kannst du mir mal Infos geben wie lange die Haltbar sind.

Nach Öffnen des Glases - 1-2 Tage. Dann ist das Glas leer.
Ansonsten haben alle Gläser Vakuum. Da gehe ich mal davon aus dass sie mindestens 2-3 Monate halten würden.
 
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