demaxo
Militanter Veganer
Moin, moin.
Ich habe heute meinen ersten Schinkenversuch weitgehend abgeschlossen. Das Ergebnis ist gut, aber nicht optimal.
Wie hab ich es gemacht: Am Anfang standen 1 Stück Schweinenacken (ca. 1 kg) und 2 Stück Schweinebauch (jeweils ca. 500 ).
Die Stücke wurden mit 50g/kg Schinkensalz von Royal Spice gepökelt. Eingeschweißt in Vakuumtüten. 4 Wochen im Kühlschrank. Dann 2 Tage im Kühlschrank durchgebrannt (ich weiß, die meißten sagen: bei Vakuum nicht nötig! Hab u.a. hier eine etwas andere, für mich nachvollziehbare Meinung gelesen. Und schaden tuts ja nicht. Oder?) Anschließend noch einen Tag zum Trocknen bei 15 Grad aufgehängt.
Dann vier Räuchergänge a 8 Stunden: Borniak auf zunächst ordentlich vorgeheizt. Dann auf 15 Grad eingestellt. Sparbrand rein. Maximal Temperatur 18 Grad.
Zwischen den Räuchergängen jeweils 16 Stunden Pause. Während der Pausen blieb das Fleich im Borniak bei 15 Grad.
Heute hab ich's rausgeholt: Das Fleisch hat eine schöne dunkle Farbe und angenehmen Duft. Aber: Es ist außen rum sehr sehr fest/hart. Hab vom Schweinenacken mal ne Scheibe abgeschnitten: Geschmack gut, ein klein wenig zu salzig. (Vormerken: nächstes mal 45 Gramm Schinkensalz).
Jetzt hängen die Teile im Keller bei ca. 15 Grad zum Reifen.
Mein Fazit: Als Erstversuch ok. Aber da ist noch Luft nach oben! Insbesondere dass der Schinken so hart ist, gefällt mir nicht so.
Frage an die Profis: Was kann/sollte ich ändern, um zu einem besseren Ergebnis zu kommen?
Und hier noch zwei Bilder:
Danke und Grüße aus dem Norden
Jens
Ich habe heute meinen ersten Schinkenversuch weitgehend abgeschlossen. Das Ergebnis ist gut, aber nicht optimal.
Wie hab ich es gemacht: Am Anfang standen 1 Stück Schweinenacken (ca. 1 kg) und 2 Stück Schweinebauch (jeweils ca. 500 ).
Die Stücke wurden mit 50g/kg Schinkensalz von Royal Spice gepökelt. Eingeschweißt in Vakuumtüten. 4 Wochen im Kühlschrank. Dann 2 Tage im Kühlschrank durchgebrannt (ich weiß, die meißten sagen: bei Vakuum nicht nötig! Hab u.a. hier eine etwas andere, für mich nachvollziehbare Meinung gelesen. Und schaden tuts ja nicht. Oder?) Anschließend noch einen Tag zum Trocknen bei 15 Grad aufgehängt.
Dann vier Räuchergänge a 8 Stunden: Borniak auf zunächst ordentlich vorgeheizt. Dann auf 15 Grad eingestellt. Sparbrand rein. Maximal Temperatur 18 Grad.
Zwischen den Räuchergängen jeweils 16 Stunden Pause. Während der Pausen blieb das Fleich im Borniak bei 15 Grad.
Heute hab ich's rausgeholt: Das Fleisch hat eine schöne dunkle Farbe und angenehmen Duft. Aber: Es ist außen rum sehr sehr fest/hart. Hab vom Schweinenacken mal ne Scheibe abgeschnitten: Geschmack gut, ein klein wenig zu salzig. (Vormerken: nächstes mal 45 Gramm Schinkensalz).
Jetzt hängen die Teile im Keller bei ca. 15 Grad zum Reifen.
Mein Fazit: Als Erstversuch ok. Aber da ist noch Luft nach oben! Insbesondere dass der Schinken so hart ist, gefällt mir nicht so.
Frage an die Profis: Was kann/sollte ich ändern, um zu einem besseren Ergebnis zu kommen?
Und hier noch zwei Bilder:
Danke und Grüße aus dem Norden
Jens