Wenn Schatzi freitags auf eine Mädelsparty verschwindet und Sonntag dann nochmal mit anderen Damen ins Ballett geht, kann der Mann auch ein Kontrastprogramm starten. Eine schöne Sonntags-Verwurstung mit Freund.
Schon mal vorweg: Ohne Rüdiger @Schönwetter-Angler und seine glorreiche Anleitung hätte ich das nicht geschafft. Die Anleitung ist es schon fast wert, in Druck zu gehen. Danke nochmal, Rüdiger!
Im Ballett bei der Dame gabs Carmen, bei den Herren standen Leberwurst, Rohpolnische und Lyoner auf dem Programm.
Riesige Mengen sollten es nicht werden, da es das erste Mal war, also lieber etwas vorsichtiger rangehen. Los ging's nach einem gemeinsamen Frühstück mit der Leberwurst.
Bauch und Wamme (Backe gabs nicht...) zugeschnitten und im Einkochautomat bis 80 Grad KT garen lassen.
Danach die Leber abgewogen (sollten 30% vom Gesamtgewicht sein). Rüdiger schrieb, lass die mal durch den Fleischwolf pladdern. Eine treffendere Beschreibung kann man gar nicht finden: Sie pladderte...
In einer separaten Schüssel dann die Leber mit dem Salz püriert.
Jetzt ging's ans Wolfen des restlichen Fleischs (alles 3mm) plus Gewürze, Leber und ein wenig Kochbrühe.
Ergebnis: Baby-Flitzkacke. Warum hab ich davon eigentlich kein Foto? Tz Tz Tz.
Abgefüllt in Gläser, den Rand schön saubergemacht und für 120min eingekocht.
Und weiter ging's mit der Rohpolnischen: Gewürze abgewogen und vermengt. In Ermangelung des benötigten Korns gabs nen Schuss Wodka. Ist ja ähnlich neutral.
Den Rückenspeck haben wir mit der 3mm gewolft, die Schulter halbe/halbe mit 3 bzw. 5mm.
Mit dem Beeketal geht das Füllen echt gut. Ein bisschen Ausschuss ist zwar dabei, aber es soll ja noch ein paar Frikadellen geben...
So, und nun kommt mein neues Lieblingsteil wieder zum Einsatz: Die Würste haben wir erst gut 2 Stunden mit dem Lüfter im Borniak trocknen lassen (bei 25 Grad) und anschließend 4 Stunden kaltgeräuchert.
Jetzt war es Zeit, mal den kleinen Snack zu sich zu nehmen. Wenn ich nämlich unterzuckert bin, sinkt die Laune auf einen Tiefpunkt. Sagt zumindest mein engeres Umfeld
Um dem vorzubeugen, haben wir die Reste vergrillt. War lecker!
Letzte Etappe des Tages: Die Lyoner
Magerfleisch und Fett separat gewolft (3mm). Als Schüttung haben wir 35% vom Magerfleisch abgewogen.
Als Gewürz gabs die Lyoner-Mischung von @Spiccy.
Magerfleisch, Salz, KHM und 60% der Schüttung in die Küchenmaschine und laufen lassen, bis es schlotzig wird. Schlotzig kann ich als Schwabe
Dann das Fett plus den Rest der Schüttung und ganz am Schluss die Gewürze.
Das Füllen in die Kunstdärme (walsroder braun) ging noch so einigermaßen. Aber wir haben die zu weit gefüllt, sodass wir den Knoten ziemlich knapp hinbekommen haben. Und Rüdiger schrieb noch: Wichtig, die Knoten müssen wirklich fest sitzen!
Sie saßen also nicht ganz richtig. Mit dem Ergebnis (Ich nehme es mal vorweg), dass 3 Würste beim Brühen bzw. über Nacht "ausgelaufen" sind. Das muss besser gehen bei nächsten Mal.
Irgendwann waren auch die Rohpolnischen und die Leberwurst fertig:
Heute morgen habe ich dann die Rohpolnischen vakuumiert (nach einer Nacht sind die immer noch recht rauchig). Die bleiben jetzt 4 Wochen im Vakuum, dann wird nochmal probiert.
Und gerade gabs zum Frühstück (endlich mal kein Müsli) eine schöne Vesper mit den 3 Sachen.
Leberwurst: Ist spitze, tolle Mischung und wirklich einfach zu machen
Rohpolnische: Noch relativ weich und etwas zu rauchig
Lyoner: Auf dem Brot super!
Und wer möchte, hier sind noch die Rezepte (Copyright by Rüdiger):
Rohpolnische (Rohesser) im Schafsaitling 22/24
80 % Schulter, schier
20 % Rückenspeck, frisch
20 g NPS
5 g Pfeffer, griffig
2 g Ingwer, gemahlen
1 g Macis
2,5 g Kümmel, gemahlen
2 g Knoblauchpulver
3 g Zucker
Schuß Korn
gewolft mit 3,5 mm
Räuchern wie oben beschrieben.
Grobe Thüringer Landleberwurst
Backen
Bauch
Wamme ......... Fleisch halt mit weichem Fett. Fettgehalt in etwa 50%
Schweineleber (25 bis 30%)
pro kg Gesamtmasse
20 g NPS
3 g Pfeffer, schwarz
2 g Ingwer
1 g Muskatnuss
2 g Majoran
80 g Zwiebel, roh
Schuss Maggi / etwa nen TL pro kg
Kesselbrühe
Lyoner (Gesamtmenge):
1.200g Rückenspeck
1.100g Schweineschulter
800g mageres Rindfleisch
Lyonergewürz von Royal-spice
NPS/KHM nach Angabe
Schon mal vorweg: Ohne Rüdiger @Schönwetter-Angler und seine glorreiche Anleitung hätte ich das nicht geschafft. Die Anleitung ist es schon fast wert, in Druck zu gehen. Danke nochmal, Rüdiger!
Im Ballett bei der Dame gabs Carmen, bei den Herren standen Leberwurst, Rohpolnische und Lyoner auf dem Programm.
Riesige Mengen sollten es nicht werden, da es das erste Mal war, also lieber etwas vorsichtiger rangehen. Los ging's nach einem gemeinsamen Frühstück mit der Leberwurst.
Bauch und Wamme (Backe gabs nicht...) zugeschnitten und im Einkochautomat bis 80 Grad KT garen lassen.
Danach die Leber abgewogen (sollten 30% vom Gesamtgewicht sein). Rüdiger schrieb, lass die mal durch den Fleischwolf pladdern. Eine treffendere Beschreibung kann man gar nicht finden: Sie pladderte...
In einer separaten Schüssel dann die Leber mit dem Salz püriert.
Jetzt ging's ans Wolfen des restlichen Fleischs (alles 3mm) plus Gewürze, Leber und ein wenig Kochbrühe.
Ergebnis: Baby-Flitzkacke. Warum hab ich davon eigentlich kein Foto? Tz Tz Tz.
Abgefüllt in Gläser, den Rand schön saubergemacht und für 120min eingekocht.
Und weiter ging's mit der Rohpolnischen: Gewürze abgewogen und vermengt. In Ermangelung des benötigten Korns gabs nen Schuss Wodka. Ist ja ähnlich neutral.
Den Rückenspeck haben wir mit der 3mm gewolft, die Schulter halbe/halbe mit 3 bzw. 5mm.
Mit dem Beeketal geht das Füllen echt gut. Ein bisschen Ausschuss ist zwar dabei, aber es soll ja noch ein paar Frikadellen geben...
So, und nun kommt mein neues Lieblingsteil wieder zum Einsatz: Die Würste haben wir erst gut 2 Stunden mit dem Lüfter im Borniak trocknen lassen (bei 25 Grad) und anschließend 4 Stunden kaltgeräuchert.
Jetzt war es Zeit, mal den kleinen Snack zu sich zu nehmen. Wenn ich nämlich unterzuckert bin, sinkt die Laune auf einen Tiefpunkt. Sagt zumindest mein engeres Umfeld
Um dem vorzubeugen, haben wir die Reste vergrillt. War lecker!
Letzte Etappe des Tages: Die Lyoner
Magerfleisch und Fett separat gewolft (3mm). Als Schüttung haben wir 35% vom Magerfleisch abgewogen.
Als Gewürz gabs die Lyoner-Mischung von @Spiccy.
Magerfleisch, Salz, KHM und 60% der Schüttung in die Küchenmaschine und laufen lassen, bis es schlotzig wird. Schlotzig kann ich als Schwabe
Dann das Fett plus den Rest der Schüttung und ganz am Schluss die Gewürze.
Das Füllen in die Kunstdärme (walsroder braun) ging noch so einigermaßen. Aber wir haben die zu weit gefüllt, sodass wir den Knoten ziemlich knapp hinbekommen haben. Und Rüdiger schrieb noch: Wichtig, die Knoten müssen wirklich fest sitzen!
Sie saßen also nicht ganz richtig. Mit dem Ergebnis (Ich nehme es mal vorweg), dass 3 Würste beim Brühen bzw. über Nacht "ausgelaufen" sind. Das muss besser gehen bei nächsten Mal.
Irgendwann waren auch die Rohpolnischen und die Leberwurst fertig:
Heute morgen habe ich dann die Rohpolnischen vakuumiert (nach einer Nacht sind die immer noch recht rauchig). Die bleiben jetzt 4 Wochen im Vakuum, dann wird nochmal probiert.
Und gerade gabs zum Frühstück (endlich mal kein Müsli) eine schöne Vesper mit den 3 Sachen.
Leberwurst: Ist spitze, tolle Mischung und wirklich einfach zu machen
Rohpolnische: Noch relativ weich und etwas zu rauchig
Lyoner: Auf dem Brot super!
Und wer möchte, hier sind noch die Rezepte (Copyright by Rüdiger):
Rohpolnische (Rohesser) im Schafsaitling 22/24
80 % Schulter, schier
20 % Rückenspeck, frisch
20 g NPS
5 g Pfeffer, griffig
2 g Ingwer, gemahlen
1 g Macis
2,5 g Kümmel, gemahlen
2 g Knoblauchpulver
3 g Zucker
Schuß Korn
gewolft mit 3,5 mm
Räuchern wie oben beschrieben.
Grobe Thüringer Landleberwurst
Backen
Bauch
Wamme ......... Fleisch halt mit weichem Fett. Fettgehalt in etwa 50%
Schweineleber (25 bis 30%)
pro kg Gesamtmasse
20 g NPS
3 g Pfeffer, schwarz
2 g Ingwer
1 g Muskatnuss
2 g Majoran
80 g Zwiebel, roh
Schuss Maggi / etwa nen TL pro kg
Kesselbrühe
Lyoner (Gesamtmenge):
1.200g Rückenspeck
1.100g Schweineschulter
800g mageres Rindfleisch
Lyonergewürz von Royal-spice
NPS/KHM nach Angabe
Schöne Ausbeute, da warst Du sehr fleißig.
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