Sophisticated Vegan Food

[Heroki]

So, kleiner flashback in den Frühling...wer erinnert sich nicht mit einer kleinen Träne in den Augen an die fast monatlichen @Kimble -Boxen und den
großartigen Spargel... @Hypopheralcus und ich hatten damals die Gelegenheit, ein komplettes Bündel Robert Blanc-Spargel zu bekommen.
@Sousvidebader und ich hatten damals schon den Christian Bau***-Gang nachgebaut und da ich etwas mehr Spargel hatte, habe ich etwas
eingefroren. @Puro hatte mit seinem grünen Spargel aus dem TK über die schlechte Textur geklagt, so dass ich große Befürchtungen hatte...

Vorbereitungen...

Yuzu-Gel gießen

(Zucker fehlt auf dem Bild)

Miso-Karamel

(meine Shiro Shoyu war alle, also normale...das Miso ist mein eigenes 16 Monate altes Kichererbsen-Miso)

Und fertig

Also...die ganz große Enttäuschung blieb aus. Textur ist da, aber kein Vergleich mit dem frischen Spargel.
Meine bEfdW interessiert sich nicht für Namen, weder von Köchen, noch von Produzenten und sie sagte schlicht:
"Besser als alles aus dem Supermarkt, aber nicht das, was wir im Frühjahr hatten" - 'nuff said!

Und ich brauche endlich so'ne Wärmebrücke...wenn man sich dann die Fotos ansieht, sieht man erst, wie man geschlampt hat, aber
wenn man halbwegs warm servieren will, beginnt dann immer die schnelle Huscherei...

Fazit:

Fast 100% Christian Bau*** - die Glasur habe ich ohne Bonito gemacht - 100% vegan.

 

[Heroki]

Ich experimentiere gerade ein bißchen mit Vorspeisen - heute

Nashi - Avocado - Sesam - Yuzu

Avocado und Nashi in 4 mm Scheiben schneiden (da sag nochmal einer, ich bräuchte keine Berkel ) und abwechselnd anrichten.
Dressing aus Sesamöl, Avocadoöl (besser: Kürbiskernöl), Yuzu, gemicrobladetem Ingwer, S&P drapieren.
Mit schwarzem Sesam und Knoblauchkresse (keine Ahnung wo die heute im Supermarkt herkam...) und bissel Maldon Seasalt würzen.

Für einen Sommerabend sehr nett...

bEfdW sagt, ich soll dafür nächste mal die "Gips-Teller" nehmen...also die Roca von Pordamsa

 

[Heroki]

Dashi-Tapioca - Avocado - P&T-Creme - Salicornes

Kleines Amuse bouche...

Dashi ziehen, dazu Konbu und Shitake über gut 1 Stunde bei 80°C halten, der Thermomix ist dazu gut geeignet, geht aber auch z.B. im SV-Bad.
Mit der Dashi die Tapioka-Perlen kochen...

Dann über einen Tag im Dehydrator bei gut 70°C

Die Cracker mit Nori, Piment d'Espelette würzen, Avocado, Creme aus gerösteten Paprika und getrockneten Tomaten, Salicornes und
Microgreens dazu.

Inspired by Nils Henkel

 

[Heroki]

This ain't Flipper

In der Pfingst.Box von @Kimble war ein Gang Otoro - Kaviar - Nori - Wakame, nach einem meiner letzten Experimente mit marinierter Tomate und Wassermelone (lauwarm) meinte @Hypopheralcus das erinnere ihn an Lachstatar und mit Beluga-Linsen könnte man sogar den Eindruck von Kaviar erzeugen...also, bitteschön:

Mise en place:

1. Nori-Platte:

2. Tomate und Chanponzu

3. Geröstete Pistazie:

4. Creme von gestern mit gerösteten Paprika, getrockneten Tomaten uvm.

5. die geröstete Paprika (anstatt Wassermelone, ich wollte etwas saisonunabhängiger sein):

Linsen und noch bissel chichi dazu und fertig:

...oder in schwarz:

Hier ist alles vertreten, Säure, Süße, Crunch, Umami, Schärfe...sehr nett!

 

[Heroki]

Pasta mit Salicornes und V-Scallops

Heute mal ein Hauptgericht:

Semolina-Pasta bewusst breiter und dicker ausgewalzt, für die Farbe etwas Kurkuma mit rein.
Salicornes mit etwas Echalotten und Knoblauch (wenig!) kurz durch die Pfanne (bzw. bei mir Wok) gezogen.
Vorsichtig mit dem Salz, der Queller kann je nach Anbau relativ viel Salz enthalten!
Parallel dazu Kräutersaitlinge in ca. 1,5 cm dicke Scheiben schneiden, die Oberfläche kreuzförmig anritzen und relativ scharf anbraten.
Pasta kochen und mit den Salicornes vermischen, mit V-Scallops anrichten, ausdekorieren.

 

[Heroki]

Mandel-Ricotta - Gerösteter Fenchel - Polenta - Spinat-Pesto - Pfifferlinge - Tomaten

Sonntags-Essen...

Mandelmilch herstellen, mit Zitronensäure gerinnen lassen, mit Gewürzen entsteht so nach Abtropfen über mehrere Stunden ein Ricotta.
Fenchel mit Olivenöl und Thymian im Ofen rösten, eine knappe Stunden die Polenta mit HEfeflocken kochen (dafür ist der Thermomix wirklich ideal!),
Spinat blanchieren, mit Olivenöl vitamixen und mit der Polenta vermischen.
Die Pfifferlinge mit den Cherrytomaten anbraten.
Anrichten...

Boah...da ist soviel los auf dem Teller...alle Komponenten für sich sind sehr aromatisch, aber man kann mit der Gabel von links nach rechts, von oben nach unten, alles passt zusammen!

Gut 10 Stunden Arbeit...also nicht für jeden Tag, aber ein Sonntagsessen!

Schwarz:

...oder weiß:

 

[BasaltfeueR]

Gefällt mir sehr gut, würde ich probieren

 

[Kernisch]

Wow, dass nenne ich mal interessante vegane Küche. Klasse

 

[Heroki]

Fenchel - Feigen - Pistazie

Fenchel mit Olivenöl, Salz, Pfeffer marinieren - ggf. im SV garen
Pistazien mit Fenchelsamen, Salz, Pfeffer, Ahornsirup zu einer Creme verarbeiten
Feigen mit Aceto balsamico parfümieren
Pistazien auf der Microplane fein hobeln

Als Vorspeise gut geeignet!

...leider fehlten mir ein paar Microgreens/Kräuter

(hab ich schon vom Plantcube erzählt??)

 

[Heroki]

Apfel - Sellerie - Walnuss

Vorarbeit:
Sellerie entsaften:

Apfel (Granny Smith) zu Kugeln ausstechen und mit Selleriesaft vakuumieren:

Walnüsse mit Tamari, Ahornsirup und Pimenton de la Vera marinieren und 12h in den Dehydrator
(ohne Bild)

Sellerie mit dem Sparschäler in dünne Streifen schneiden und in Eiswasser geben, Senfkörner mit Apfelessig und Agave einweichen.

Anrichten:

 

[Heroki]

Bald geht's hier wieder "richtig" weiter, heute nur ganz schnell zusammengerüht ohne viel Zeit oder Gedanken:

V-Scallops - Erbse - Tofu

Erbsenpüree - leider etwas zu dick geraten, nächste Mal wird's noch durch's Sieb gestrichen oder besser im PJ gemacht.
Meistens habe ich eins der vielen Erbsenpürees von Tim Raue im TK, heute leider nicht. Wenn ich das nochmal machen sollte,
würde ich ein Erbsen-Wasabi-Miso-Püree machen.

Kräutersaitlinge angebraten, Räucher(!)-Tofu "speckig" ausgebraten und mit Blutampfer und violetter Kresse anrichten.

Schnell gemacht, sehr lecker und mit mehr Zeit auch hübscher anzurichten.

 

[Sousvidebader]

Man man man. Du haust hier wieder krasse Sachen raus. Wirklich alles sehr toll gemacht.

 

[Gastgriller]

Das sieht alles fantastisch aus!

Du schreibst oben bei Gerichten von Käse und Ricotta. Nimmst du da vegane Versionen?

 

[Frank]

Grosses Kino....

 

[Mi-Pi]

Du schreibst oben bei Gerichten von Käse und Ricotta. Nimmst du da vegane Versionen?

Er beschreibt ja die Herstellung des veganen Ricotta:

Mandelmilch herstellen, mit Zitronensäure gerinnen lassen, mit Gewürzen entsteht so nach Abtropfen über mehrere Stunden ein Ricotta.

 

[Heroki]

Er beschreibt ja die Herstellung des veganen Ricotta:

Genau!

Ich versuche auf Ersatzprodukte zu verzichten und eher "wissenschaftlich" bzw. "biochemisch" an die Sache heranzugehen.
Beispiel Mayonaise:
Welche Funktion hat das Ei ? Es ist im Prinzip "nur" als Emulgator (und Farbe) drin...was emulgiert im Ei ? Lecithin.
Wo ist viel Lecithin drin ? In Soja...
Eine sehr schnelle, leckere und immer 100% salmonellenfreie Mayo besteht aus Sojamilch, Rapsöl (Buttergschmack!) und Senf...im Highspeed-Blender kannst Du von flüssig bis streichfest jede Konsistenz damit erzeugen. Die Luxusvariante hat dann noch bissel Cashew, Kurkuma und Kala Namak (Eigeruch!) drin und fertig.

Bei Käse geht es ganz ähnlich...

 

[Mi-Pi]

Bei Käse geht es ganz ähnlich...

… und bei Eis auch!

Hier hat das Ei (-gelb) auch in den seltensten Fällen eine geschmacksgebenden Funktion und man benötigt das Lecithin darin lediglich als Emulgator, welches sich sehr gut ersetzen lässt.

 

[Heroki]

Vorspeise

Erbse - Karotte - Bete

Erbsenpü mit Shiromiso, Wasabi und Yuzu abgeschmeckt, wenig Xanthan zur Bindung.
Karotten entsaftet, mit Glucose, Isomalt und Xanthan zu Rollen verarbeitet, ähnliches Vorgehen mit den Bete-Blättern.

Hab's auch mal so probiert, aber nicht so schön:

 

[Heroki]

Main

Kürbis-Ravioli

Hokkaido im Ofen kochen, pürieren, abschmecken. Die Kerne im Ofen mit Zimt und Sternanis rösten, mahlen.
Zwei Sorten Pastateig herstellen, 1x Kurkuma, 1x Spinat - schichtweise ausrollen und anordnen.
Sauce ist eine Echalotten-Sahne-Reduktion.
Mit Kürbiskernöl dekorieren.

Ja, bissel off-center, bEfdW hatte Hunger...und hat sie nach der Portion immer noch )

Inspired by JulesCooking

 

[Heroki]

Fenchel - Apfel - Majoran - Orange

Anstatt zu Reisen kann man sich ja auch die Küche anderer Länder nach Hause holen.
Hier ein Gang aus dem RIJKS* in Amsterdam.

Fenchel halbieren und vakuumieren, danach für 60 Minuten bei 90°C ins Sousvide-Bad.

Danach wird der Fenchel de- und rekonstruiert.
Der "neue" Fenchel wird dann abgeflämmt.
Mit einer Apfelsaftreduktion, die mit Majoran-Öl gemischt wird, wird der Fenchel dann mariniert...eine sehr leckere Kombi!

Aus einer Orangensaftreduktion wird ein Kartoffel-Pü hergestellt und der Fenchel daraufgesetzt,
Mit gemahlenen Fenchelsamen bestreuen.

Relativ einfach umzusetzen, hier zeigt sich IMHO sehr schön, wie aus einfachen Produkten mit den entsprechenden Zubereitungsmethoden
etwas Besonderes gemacht werden kann.