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Soßen und Fonds Wochenende beim Frank
- Ersteller elGringo
- Erstellt am
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- Schlagworte
- fonds offline treffen soßen
Aber würde ein schnelles frieren, zB im Schockfroster nicht vielmehr die bereits vorhandenen Bakterien konservieren?
Langsames frosten führt zur formierung von größeren eiskristallen und damit zur potentiellen Zerstörung von zellwänden (deshalb wird langsam gefrorenes Gemüse so matschig), während Schockfrosten zur Bildung von kleineren eiskristallen führt. Da Bakterien im Grunde einzelne Bio-zellen sind, müsste dann nicht ein schnelles frosten gerade diese Zellen intakt halten?
Auch die gesundheitsbehörden wie das CDC Schockfrosten Bakterien zu Forschungszwecken.
Das schnelle abkühlen nach dem pasteurisieren soll doch im Endeffekt auch nur dazu führen, dass man möglichst schnell durch die "danger zone" kommt. Und sich das Lebensmittel möglichst kurz im Bereich 25-54 Grad befindet, in welchem sich rasch neue Bakterienkulturen bilden würden.
Aber dass das schnelle abkühlen Bakterien killt wäre mir neu.
Mich würde also auch die wissenschaftliche Grundlage für diese These interessieren?
Beim brauen ist es so ähnlich.
zu mal sich Schwammerl im Bereich von 50-70 Grad am wohlsten fühlen.
Also gilt es diesen Temperaturbereich möglichst kurz zu halten.
OP
OP
Moin,
ich denke Frank kühlt die Fonds nur runter im Schockfroster, vom einfrieren hat er uns abgeraten.
Genau so Nils, ein Schockfroster ist auch immer ein schnellkühler man kann es ja auch an der Einstellung sehen das ich ihm verbiete unter Null Grad zu gehen.
Eingekochtes einfrieren wäre auch irgendwie Prozessoriginell / Kann man so machen wird aber K….
Nächste Woche wird meine Entensauce fertig, naja fertig ist die niemals
dann bekommst du Post Nils.
Reuef
GSV-Troubadix
Wieder was gelernt, Danke Jungs.
Es gab ja am Soßen-Wochenende einen kleinen Exkurs: Foie Gras Substitut - von glücklichen Bauernhofenten. Habe also bei Frank einen Pacojet-Becher mit einer Entenleber-, Butter-, Sahne-, Brot, -Kräutermischung mitgenommen. Heute dann die Austestung:
Entenleberparfait auf getoastetem Brioche mit Pflaumenchutney
Entenleberparfait auf getoastetem Brioche mit Pflaumenchutney
Wie genial ist das denn...
Oh ja… Um den kleinen Exkurs bin ich Frank sehr dankbar! Da werde ich bestimmt weiter mit experimentieren und nachkochen.
Röstwurst
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Quoting-Queen
… und mich schickt er immer los die Becher zu suchen 
Das sieht nach einer gelungenen Aktion aus
Das sieht nach einer gelungenen Aktion aus
--> Scheint hier ja unterm Strich darum zu gehen, die Temperatur möglichst schnell von (knall)heiß auf etwa Kühlschranktemperatur zu bekommen, ohne dass die all zu lange "lauwarm" anfangen zu "arbeiten".
Ich mache das bei mir immer, indem ich die Gläser mit noch heißem Inhalt im Spülbecken in kaltes Wasser (so kalt es eben aus dem Wasserhahn kommt) stelle. Ggf. zwischendurch 1 oder 2 mal gegen frisches kaltes Wasser austauschen. So bekommt man recht zügig die Wärme da raus. Die Deckel plöppen da schon nach einigen Minuten. Habe da jetzt noch keine Stoppuhr drangehalten, aber ich hätte gesagt die Gläser sind weit unter einer Stunde so kalt wie Wasserhahn. Und damit wahrscheinlich sogar wegen der besseren Wärme-(oder in dem Fall Kälte-)leitfähigkeit des Wassers ggü. Luft fast schneller als im Kühlschrank oder Froster.
Energietechnisch wahrscheinlich um Längen besser...
OP
OP
Ich gebe noch Eiswürfel und reichlich Salz hinzu.
Ja das ist ja nachvollziehbar.
Ich bezog mich eher auf die Aussage, dass Bakterien temperaturänderungen nicht mögen. Das hat so geklungen, als könnte man Bakterien abtöten, indem man etwas von 50 auf 0 grad abkühlt.
Das habe ich aber noch nie gehört und da hätte ich halt gerne die Grundlage dazu gehabt. Denn das könnte schon zu gravierenden Hygienefehlern führen
Ist leider auch nicht so - das wäre auch nur zu schön und sehr praktisch.
Hintergrund ist der:
Bakterien vermehren sich nur in bestimmten Temperaturbereichen. Zu kalt: Keine (naja, langsame) Vermehrung (Kühlschrank) - zu warm: Bakterien gehen kaputt (kochen). Leider aber nicht immer alle und aus der Umgebung kommen auch immer wieder neue Keime aufs Lebensmittel.
Wie die Vorredner hier alle schon richtig geschrieben haben, geht es darum, den kritischen Temperaturbereich, in welchem sich die Keime gut vermehren, möglichst schnell zu durchschreiten. Das heißt, wenn das Lebensmittel beim schnellkühlen nur für 30 min oder so zwischen 10° C und 50° C warm ist, haben die Keime nur 30 min Zeit, sich zu vermehren. Kühlt man „normal“, ist die Temperatur womöglich 3 Stunden im Bereich zwischen 10° und 50° und die Keime mehren sich 6 x so lange. Da das Wachstum exponentiell ist, bedeutet das nicht, dass 6x mehr Keime im Essen sind, könnten auch 100.000 x mehr sein.
Aus dem Grund verdirbt auch Essen, welches bei Raumtemperatur außerhalb des Kühlschranks vergessen wurde, in so kurzer Zeit.
Wer generell zu Keimen im Essen etwas weiter lesen will, ich hatte dazu mal einen Beitrag geschrieben, in welchem die für Griller wichtigsten Themen abgehandelt sind. Klick hier
Danke für die Ausführung. Entspricht 1:1 dem was ich meinte.
Vielleicht kann @maitre de cuisine dann den entsprechenden Satz in seinem Posting korrigieren, damit hier nicht falsche Informationen über so ein sensibles Thema stehen bleiben.
(sorry, wenn ich hier etwas "nitpicking" betreibe, aber bei Lebensmittelhygiene verstehe ich relativ wenig Spaß)