Cullen Skink ist ein schottischer Fischeintopf, in Deutschland bekannt durch Kitchen Impossible. Tim Mälzer wurde nach Schottland geschickt, um Cullen Skink nachzukochen. Wenn man dem Internet Glauben schenken darf, dann hat er gesagt, dies sei das leckerste Gericht, welches er jemals bei Kitchen Impossible gekostet hat. Meine Whisky-Runde, die Blue Wonder Malt Mates, waren dieses Jahr im Oktober auf Klassenfahrt in Schottland, ohne dass sich die Gelegenheit ergab, Cullen Skink zu verkosten. Da wir uns auch an Silvester getroffen haben, entstand die Idee, den Cullen Skink mal nachzukochen. Ich konnte mir beim Studium des Rezepts zwar beim besten Willen nicht vorstellen, dass das schmecken soll, aber auf den Geschmack von Tim Mälzer kann man sicherlich vertrauen.
Bei der Recherche habe ich festgestellt, dass der Cullen Skink in seiner ursprünglichen Form ein doch recht einfaches Eintopfgericht ist. Ein Arme-Leute-Essen offensichtlich, wie man sagt, aber das sind nicht selten die leckersten Gerichte. Doch es existiert noch eine weitere Variante: „Cullen Skink with a twist“, gewissermaßen die Weiterführung des ursprünglichen Rezepts. Sogar eine Cullen Skink-Weltmeisterschaft wird abgehalten, wo es die beiden Disziplinen gibt. Demzufolge musste Tim Mälzer auch Cullen Skink with a twist nachempfinden. So soll das dann in etwa aussehen:
Weiter wird man im Internet sehen, dass die Rezepte (angeblich natürlich alle die Original-Rezepte aus Kitchen Impossible) sehr unterschiedlich sind. Ich habe mich daher erst einmal mit einer eigenen Variante auf die Socken gemacht. Ich verwende sowohl geräucherten als auch ungeräucherten Fisch. Selbstverständlich wird der Fisch selbst geräuchert. Und wir arbeiten mit einem ordentlichen Fischfond, d. h. der ungeräucherte Fisch wird nicht erst in Wasser angesetzt, um eine Brühe zu generieren und anschließend gerupft wieder in den Eintopf gegeben. Das sind für mich grundlegende Dinge, wenn das Gericht schmecken soll.
Also los gehts. Wir brauchen:
Für den Räucherfisch hatte ich schöne Abschnitte von der letzten Räucherlachs-Aktion. Diese kamen für ca. 8 Stunden in eine Lake mit 2 % Salz (also Wasser einschließlich Fisch wiegen, davon 2 % nehmen). Über Nacht im Räucherofen trocknen lassen, was sich bei den aktuellen Außentemperaturen sehr gut macht. Anschließend vorsichtig warm räuchern, es soll kein Eiweißaustritt zu verzeichnen sein. Es geht natürlich auch mit gekauften Räucherfisch, aber sind wir ehrlich, selbst geräucherter Fisch schmeckt viel besser. Das Raucharoma ist viel unmittelbarer und intensiver.
Für den ungeräucherten Fisch hatte ich noch ein Rest-Stück vom Zander. Dieses wurde über Nacht dünn mit Miso-Paste mariniert und nur ganz kurz im Dampfgarer abgeschoben. Den Räucherfisch und den ungeräucherten Fisch sodann in mundgerechte Stücke zupfen und beiseitestellen.
Kartoffeln, Süßkartoffeln, Schalotten, Knoblauch, Chili kleinschneiden. Ingwer reiben. Schalotten in ordentlich Butter hell anschwitzen, sie sollen keine Farbe annehmen. Nach ca. 5 Minuten Schalotten, Knoblauch und Chili mitschwitzen lassen. Kartoffeln und Süßkartoffeln dazu, ebenfalls mitschwitzen lassen. Mit dem Sherry ablöschen und den Sherry vollständig runterkochen lassen. Anschließend mit dem Fischfond auffüllen, mit Salz & Pfeffer würzen. Dabei vorsichtig mit dem Pfeffer sein, da die Chili und der Ingwer bereits gut Schärfe mitbringen. Aber ich mag die extra-Schärfe des weißen Pfeffers.
Wenn die Kartoffeln und die Süßkartoffeln gar sind, einige der Würfel aus dem Kauf nehmen beiseitestellen. Den Inhalt des Kopfes mit einem Kartoffelstampfer grob stampfen. Wir wollen keinen Kartoffelbrei, das Ganze darf ruhig noch einen leicht stückigen Charakter haben. Anschließend mit der Schlagsahne auffüllen. Noch mal ein schönes Stück Butter in den Cullen Skink geben. Die Gemüsewürfel wieder rein, den Fisch dazu. Durchziehen lassen. Abschmecken. Das ist es schon gewesen.
Bei den meisten Rezepten kommt dann noch Milch dazu. Ich habe davon abgesehen. Der Eintopf hatte für mich genau die richtige Konsistenz, auch ohne Milch. Vielleicht hatte ich etwas mehr Fischfond als in den Originalrezepten.
Ich habe in manchen Rezepten Säure gefunden, in anderen dagegen nicht. Deshalb habe ich beim Kochen erst einmal nicht gesäuert. Sondern ich habe eine Zitrone ausgepresst und in einem kleinen Krug auf den Tisch gestellt. So soll sich jeder soviel Säure nehmen, wie ihm beliebt. Außerdem habe ich es lieber, wenn man die Säure tropfenweise in die Suppe gibt, weil dann jeder Löffel gewissermaßen anders schmeckt. Aber sicherlich kann man da auch andere Ansätze verfolgen. Beispielsweise gibt es ein Rezept, wo der Chili, der Ingwer und der Knoblauch in Sherry-Essig eingelegt werden. Oder sicher kann man da schön mit fermentiertem Gemüse arbeiten. Aber für meinen ersten Versuch habe ich es mal bei dem Zitronensaft belassen und ich muss sagen, das hat mir ausgezeichnet gefallen.
Bei dem Original-Rezept scheint es so zu sein, dass die Suppe mit Port-Jelly gewürzt wird. Auch das wollte ich nicht. Der Eintopf sollte bei mir keinen vordergründig süßen Charakter haben. Nach einem anderen Rezept wird Portwein mit Zucker eingekocht, bis ein Sirup entsteht, und diesen Sirup rührt man in den Eintopf. Auch das gefällt mir nicht. Ich habe daher das gleiche Prinzip verfolgt wie beim Zitronensaft. Also eine ganze Flasche Portwein mit 2 EL braunem Zucker sirupartig eingekocht, in einem kleinen Krug auf den Tisch gestellt und jeder kann sich nehmen, wieviel er will.
Beim Servieren hat sich dann gezeigt, dass der Eintopf sehr dickflüssig geworden ist, also nachgedickt hat. Hätte ich also doch Milch drangegeben sollen. Aber gut, dem Geschmack tut das keinen Abbruch, meinte ich. Die Tellerbilder sind nicht so schön, aber Ihr seht hier, wie ich mit dem Sirup gearbeitet habe. Der Effekt des Sirups ist tatsächlich phänomenal, man sollte es nicht glauben. Der Sirup hebt den Eintopf (i.V.m. dem Zitronensaft) noch einmal ein ganzes Stück nach oben.
Am nächsten Tag habe ich mit den Resten noch etwas experimentiert. Also mit Milch verdünnt. Wiederum Zitronensaft und Sirup dazu gegeben sowie ein paar Tropfen Schnittlauchöl. Ich muss sagen, das ist meine Variante. Dünner schmeckt der Cullen Skink tatsächlich besser als dicker und das Schnittlauchöl ist genau die Komponente, die es noch gebraucht hat. Ausgezeichnet! Tim Mälzer hat also recht. Das werde ich jetzt öfters machen.
Dazu passte ausgezeichnet dieses Bier:
Danke fürs reinschauen!
Bei der Recherche habe ich festgestellt, dass der Cullen Skink in seiner ursprünglichen Form ein doch recht einfaches Eintopfgericht ist. Ein Arme-Leute-Essen offensichtlich, wie man sagt, aber das sind nicht selten die leckersten Gerichte. Doch es existiert noch eine weitere Variante: „Cullen Skink with a twist“, gewissermaßen die Weiterführung des ursprünglichen Rezepts. Sogar eine Cullen Skink-Weltmeisterschaft wird abgehalten, wo es die beiden Disziplinen gibt. Demzufolge musste Tim Mälzer auch Cullen Skink with a twist nachempfinden. So soll das dann in etwa aussehen:
Weiter wird man im Internet sehen, dass die Rezepte (angeblich natürlich alle die Original-Rezepte aus Kitchen Impossible) sehr unterschiedlich sind. Ich habe mich daher erst einmal mit einer eigenen Variante auf die Socken gemacht. Ich verwende sowohl geräucherten als auch ungeräucherten Fisch. Selbstverständlich wird der Fisch selbst geräuchert. Und wir arbeiten mit einem ordentlichen Fischfond, d. h. der ungeräucherte Fisch wird nicht erst in Wasser angesetzt, um eine Brühe zu generieren und anschließend gerupft wieder in den Eintopf gegeben. Das sind für mich grundlegende Dinge, wenn das Gericht schmecken soll.
Also los gehts. Wir brauchen:
- Räucherfisch und ungeräucherten Fisch
- 1,5 l guten Fischfond
- 350 g Kartoffeln, 200 g Süßkartoffeln
- 2 Schalotten
- 25 g Ingwer
- 1 nicht zu scharfe Chili-Schote
- 4 Knoblauchzehen
- Frühlingszwiebel, in Ringe geschnitten, nur zum Garnieren
- 300 ml halbtrockenen Sherry
- 200 ml Schlagsahne
- ca. 300 ml Milch
- 1 Flasche Portwein
- 2 EL braunen Zucker
- Salz & Pfeffer (ich habe weißen Pfeffer von Roellinger genommen)
- Butter
Für den Räucherfisch hatte ich schöne Abschnitte von der letzten Räucherlachs-Aktion. Diese kamen für ca. 8 Stunden in eine Lake mit 2 % Salz (also Wasser einschließlich Fisch wiegen, davon 2 % nehmen). Über Nacht im Räucherofen trocknen lassen, was sich bei den aktuellen Außentemperaturen sehr gut macht. Anschließend vorsichtig warm räuchern, es soll kein Eiweißaustritt zu verzeichnen sein. Es geht natürlich auch mit gekauften Räucherfisch, aber sind wir ehrlich, selbst geräucherter Fisch schmeckt viel besser. Das Raucharoma ist viel unmittelbarer und intensiver.
Für den ungeräucherten Fisch hatte ich noch ein Rest-Stück vom Zander. Dieses wurde über Nacht dünn mit Miso-Paste mariniert und nur ganz kurz im Dampfgarer abgeschoben. Den Räucherfisch und den ungeräucherten Fisch sodann in mundgerechte Stücke zupfen und beiseitestellen.
Kartoffeln, Süßkartoffeln, Schalotten, Knoblauch, Chili kleinschneiden. Ingwer reiben. Schalotten in ordentlich Butter hell anschwitzen, sie sollen keine Farbe annehmen. Nach ca. 5 Minuten Schalotten, Knoblauch und Chili mitschwitzen lassen. Kartoffeln und Süßkartoffeln dazu, ebenfalls mitschwitzen lassen. Mit dem Sherry ablöschen und den Sherry vollständig runterkochen lassen. Anschließend mit dem Fischfond auffüllen, mit Salz & Pfeffer würzen. Dabei vorsichtig mit dem Pfeffer sein, da die Chili und der Ingwer bereits gut Schärfe mitbringen. Aber ich mag die extra-Schärfe des weißen Pfeffers.
Wenn die Kartoffeln und die Süßkartoffeln gar sind, einige der Würfel aus dem Kauf nehmen beiseitestellen. Den Inhalt des Kopfes mit einem Kartoffelstampfer grob stampfen. Wir wollen keinen Kartoffelbrei, das Ganze darf ruhig noch einen leicht stückigen Charakter haben. Anschließend mit der Schlagsahne auffüllen. Noch mal ein schönes Stück Butter in den Cullen Skink geben. Die Gemüsewürfel wieder rein, den Fisch dazu. Durchziehen lassen. Abschmecken. Das ist es schon gewesen.
Bei den meisten Rezepten kommt dann noch Milch dazu. Ich habe davon abgesehen. Der Eintopf hatte für mich genau die richtige Konsistenz, auch ohne Milch. Vielleicht hatte ich etwas mehr Fischfond als in den Originalrezepten.
Ich habe in manchen Rezepten Säure gefunden, in anderen dagegen nicht. Deshalb habe ich beim Kochen erst einmal nicht gesäuert. Sondern ich habe eine Zitrone ausgepresst und in einem kleinen Krug auf den Tisch gestellt. So soll sich jeder soviel Säure nehmen, wie ihm beliebt. Außerdem habe ich es lieber, wenn man die Säure tropfenweise in die Suppe gibt, weil dann jeder Löffel gewissermaßen anders schmeckt. Aber sicherlich kann man da auch andere Ansätze verfolgen. Beispielsweise gibt es ein Rezept, wo der Chili, der Ingwer und der Knoblauch in Sherry-Essig eingelegt werden. Oder sicher kann man da schön mit fermentiertem Gemüse arbeiten. Aber für meinen ersten Versuch habe ich es mal bei dem Zitronensaft belassen und ich muss sagen, das hat mir ausgezeichnet gefallen.
Bei dem Original-Rezept scheint es so zu sein, dass die Suppe mit Port-Jelly gewürzt wird. Auch das wollte ich nicht. Der Eintopf sollte bei mir keinen vordergründig süßen Charakter haben. Nach einem anderen Rezept wird Portwein mit Zucker eingekocht, bis ein Sirup entsteht, und diesen Sirup rührt man in den Eintopf. Auch das gefällt mir nicht. Ich habe daher das gleiche Prinzip verfolgt wie beim Zitronensaft. Also eine ganze Flasche Portwein mit 2 EL braunem Zucker sirupartig eingekocht, in einem kleinen Krug auf den Tisch gestellt und jeder kann sich nehmen, wieviel er will.
Beim Servieren hat sich dann gezeigt, dass der Eintopf sehr dickflüssig geworden ist, also nachgedickt hat. Hätte ich also doch Milch drangegeben sollen. Aber gut, dem Geschmack tut das keinen Abbruch, meinte ich. Die Tellerbilder sind nicht so schön, aber Ihr seht hier, wie ich mit dem Sirup gearbeitet habe. Der Effekt des Sirups ist tatsächlich phänomenal, man sollte es nicht glauben. Der Sirup hebt den Eintopf (i.V.m. dem Zitronensaft) noch einmal ein ganzes Stück nach oben.
Am nächsten Tag habe ich mit den Resten noch etwas experimentiert. Also mit Milch verdünnt. Wiederum Zitronensaft und Sirup dazu gegeben sowie ein paar Tropfen Schnittlauchöl. Ich muss sagen, das ist meine Variante. Dünner schmeckt der Cullen Skink tatsächlich besser als dicker und das Schnittlauchöl ist genau die Komponente, die es noch gebraucht hat. Ausgezeichnet! Tim Mälzer hat also recht. Das werde ich jetzt öfters machen.
Dazu passte ausgezeichnet dieses Bier:
Danke fürs reinschauen!
; sieht klasse aus! Und wenn man auf "fertigen" Räucherlachs ausweicht, ist der Aufwand ja auch tatsächlich minimal.
Die Sendung mit Tim Mälzer hatte ich seinerzeit ebenfalls gesehen und musste sie sofort nachkochen. Seinerzeit war ich Mälzers Empfehlung, Schellfisch zu nehmen, gefolgt und bin mit einer wunderbaren festen Konsistenz des Fisches belohnt worden. Zusätzlich habe ich mich am "Sherrypepper" versucht (Jalapeno, Chilli, Knoblauch, Ingwer in Sherry marinieren) und davon eine kleine Menge für die Einstellung der Schärfe des Gerichts genommen. Das Zeug ist die Hölle, passt aber auch zu vielen anderen Gerichten, die Schärfe und Sherry vertragen.
Vooooooooorsichtig dosieren!
