Sous Vide Kerntemperatur PulledPork

[BerniKarat]

Letztens wieder PP SV gemacht 72 Grad für 24 Stunden , danach noch 2 Stunden in den Ofen bei 170 grad
Leider nur das Endprodukt , homemade buns , salat ,sosse ...

 

[BlueAngel]

Ich mache es 67°C 24h oder 65°C 36h, wie es sich zeitlich besser ausgeht.
Führt beides zu einem sehr saftigen Pulled Pork.

Also ja, die hohen Temperaturen sind definitiv nicht notwendig bei Sous Vide.
Egal ob vorher geräuchert oder nicht, oder auch nachher. Alles schon probiert.
Nach den 24 oder 36h ist das Ding fertig und direkt essbar.
Meist knuspert man es halt noch am Griller, OHG oder eben auch Backofen an, damit man noch zusätzlich Röstaromen hat.

 

[discokrueger]

Ich hab PP auch schon öfter SV gemacht. Zuerst geräuchert, dann SV und am Schluss noch aufknuspern.
Mit SV und nachträglich räuchern gehts auch, aber da fehlt mir dann ein bisschen der Rauchgeschmack.

Wenn ich die Zeit und den Platz habe, dann mache ich es gerne komplett im Ei, aber bei grösseren Mengen oder zeitlichen Vorgaben, funktioniert SV für mich halt schon sehr gut.
Ich mache 32h bei 65°, denke aber dass es piepegal ist, ob man jetzt auf 65 oder 70° einstellt.

 

[BerniKarat]

anstatt räuchern benutzte ich pimenton de la vega , geräuchertes paprika pulver , klappt juut

 

[Andre2505]

Ich Klinke mich mal kurz hier ein…

Ich habe auch schon öfters PP SV zubereitet. Ich habe es zuerst ca. 4 Stunden auf dem Grill geräuchert. Meistens bis eine KT von ca. 60-63 Grad erreicht wurde. Danach vakuumiert und ab in SV Bad. Nach dem Bad noch für ca. 45 bei 75 Grad auf den Grill um es noch etwas zu trocknen (muss aber nicht unbedingt sein).

Ich habe mir über die Temperatur beim SV Bad aber vorher noch nie Gedanken gemacht. Bin immer davon ausgegangen, wenn man auf dem Grill eine Temperatur von. ca. 92 Grad anpeilt, dann badet das Stück Fleisch auch bei 92 grad und das für ca. 24h.

Das Ergebnis war bisher immer ein super saftiges und leckeres SV PP.

Wenn ich lese, dass es manche bei 75 Grad für 24h drin lassen, dann ist der Unterschied ja schon ziemlich groß. Oder liegt es daran, dass ihr das Fleisch nach dem Bad noch zum räuchern auf den Grill legt?

Ich habe bisher nichts negatives bei einer Wassertemperatur von 92 Grad feststellen können.

Hi,

welche Beutel nimmst du für das SV Bad? Bei mir sind beim letzten Versuch alle beiden Beutel im Wasserbad aufgegangen. Einmal an der originalen Naht und einmal an der von mir erstellten Naht. Und wie machst du das mit der hohen Temperatur beim Wasserbad? Hatte bei meinem Versuch zu kämpfen, damit ich die Temperatur erreiche.

Gruß Andre

 

[DerTeufel]

Bei mir sind beim letzten Versuch alle beiden Beutel im Wasserbad aufgegangen.

Es gibt extra Beutel für Sous Vide, die halten wohl höhere Temperaturen aus. Mir sind auch schon Beutel aufgegangen, allerdings beim Erwärmen in heissem Wasser, nicht im SV Bad. Kommt halt auch auf die Temperatur an.

Bei vakuumtuete.de z.B. steht extra dabei, bis zu welcher Temperatur sie geeignet sind, da gibts sogar welche die nur bis 65° gehen:

 

[Rince]

Hi,

nach den ganzen Pro und Contras habe ich es selbst mal ausprobiert.
2* 2,5 kg Nacken.

Bei 62 °C für 60 Stunden Sous Vide, dann etwa 8 Stunden warm eingepackt, am Schluss nochmal für 20 Minuten in den Holzofen (waren ca. 180 °). Dabei mit der eingedickten Flüssigkeit aus dem Beutel bestrichen.

Dann pullen und den Rest aus dem Beutel rein.

So zart und saftig war es noch nie.