[sous vide] Rinderbrust

[holledauerin]

Servus miteinander,
heute gabs Rinderbrust - sous vide - mit Rotwein-Butter-Sosse, Kartoffelgratin aus dem DO und Juliennegemüse aus Karotten, Sellerie und Lauch.
Aber von Anfang an:

Ich habe am 26. Januar ein Stück Rinderbrust beim MdV mitgenommen - Gewicht 1,8 kg.
Dies habe ich mir verschweissen lassen und im Kühlschrank bei 1-2 Grad bis zum Freitag reifen lassen. Also 16 Tage.
Ausgepackt sah es so aus.

Ich habe noch keine Erfahrung mit sous vide und habe mir im Netz dieses Handbuch ausgedruckt:
http://www.mcc-shop.com/WebRoot/Day...diaGallery/Sous_Vide_-_Grundlagenhandbuch.pdf

Da wird die Zubereitung einer Rinderbrust auf Seite 42 beschrieben, ich habe mich für die Zeit- und Temperaturangabe von 36-48 Std. bei 57 Grad entschieden.
Die Zucker-Salz-Lösung habe ich übernommen und davon die dreifache Menge hergestellt.
Darin lag das Fleisch dann für 3 Std.
Danach abgetrocknet und mit Pfeffer gewürzt.

Mike hat inzwischen das Bad auf 57 Grad aufgewärmt. Noch ist unser Bad nicht fertig - wir warten auf ein Teil.
Das Fleisch kommt nun um 22 Uhr rein.
Stromverbrauch 5,7 kWh.
So, das Essen für Sonntag ist nun vorbereitet.
Die Temperatur hielt sich sehr konstant.
Am Sonntag haben wir festgestellt - dass ein Wasserverlust da ist - das ändert sich noch, wenn die Box fertig ist - weil dann über die ganze Gardauer ein Deckel drauf sein wird.

Wir haben ja 2 Stck. Fleisch eingeschweisst -wovon wir 1 Stck. nach 37 Std. rausgenommen haben. Dies wurde im Schnee abgekühlt, 2 Std.

Dieses liegt nun wieder im Kühlschrank - laut Unterlagen ist dies nun 3-4 Wochen haltbar. Wir werden es in der nächsten Zeit probieren, ob es mit dem heutigen - zu Mittag gegessenem Fleisch - vergleichbar gut ist.

In der Zwischenzeit mach ich die Sosse, Mike kümmert sich um das Gratin im DO.
Ich habe mir aus dem Laferbuch eine Rotwein-Butter-Sosse ausgesucht, die im Grundsatz brauchbar ist, aber ich habe sie nach meinem Geschmack noch etwas verändert, vor allem weniger Butter genommen, dafür etwas Fond, mehr Thymian, Zitronensaft.

Nach knapp 39 Std. kommt das 2. Fleisch raus - den gesammelten Fleischsaft heb ich auf und geb ein paar Löffel davon zur fertigen Sosse.
Fleisch wird kurz abgetupft und in Butter-Olivenölgemisch mit einem Thymianzweig rundum gebräunt. Zuvor habe ich das Fleisch noch mit Salz aus der Mühle gewürzt.

Schaut gut aus.

Jetzt noch anrichten

Das Fleisch hat uns voll und ganz überzeugt. Es ist sehr saftig, geschmackvoll und zart. Die Sosse hat perfekt dazu gepasst - ebenso das Gratin und das Gemüse.
Versuch gelungen - ich bin gespannt, wie das zweite Fleisch schmeckt. Werde darüber berichten.

 

[Cruiser]

Sackzement. Letzens hatte ich schon eine Brust in der Hand.
Hab mich aber nicht überwinden damit zu spielen ... :lachen1:

Fein gemacht ... :daumenhoch:

 

[DonGeilo]

Das sieht verdammt gut aus.

 

[Thumsi]

Ein sehr schönes Gericht
I glaub i brauch au sowas!

 

[BBQfertig]

Das sieht verdammt gut aus.

100% Zustimmung

 

[Belch]

 

[grillsam]

oh gott!

das sieht ja super aus!

lg günta

 

[Okraschote]

Du machst tolle Sachen. Wenn die Holledau bei Darmstadt läge, würd ich mich öfters mal bei Dir einladen

 

[holledauerin]

Danke. Es macht auch irre viel Spass -das alles auszuprobieren.
Ich koche sehr gerne und wenn dann dabei Gutes rauskommt - umso besser.
Ja - schade, dass du soweit weg wohnst - musst halt nach Bayern ziehen...
Wir haben, seit wir hier dabei sind, unwahrscheinlich viel Neues kennengelernt und das ist echt super.

 

[Gast-JUhGDW]

Ach, ihr alle macht einen richtig wuschig.....Was soll denn noch alles angeschafft werden???

Badewanne, Keramik Ei, Wok....

Aber wenn man die Bilder von dir so sieht

 

[fastride]

Der innere Winderstand gegen so nen Mädchenbadewanne schmilzt bei mir zusehends !

 

[Gast-JUhGDW]

Der innere Winderstand gegen so nen Mädchenbadewanne schmilzt bei mir zusehends !

Bleib stark

 

[holledauerin]

Der innere Winderstand gegen so nen Mädchenbadewanne schmilzt bei mir zusehends !

:anstoßen:

 

[waldwuser]

...wovon wir 1 Stck. nach 37 Std. rausgenommen haben. Dies wurde im Schnee abgekühlt, 2 Std....

...Dieses liegt nun wieder im Kühlschrank - laut Unterlagen ist dies nun 3-4 Wochen haltbar. Wir werden es in der nächsten Zeit probieren...

Da ist aber eindeutig die Kühlkette unterbrochen, da bin ich jetzt skeptisch. Überhaupt bei diesen Sous Vide Sachen.

Aber wenns schmeckt, is doch d' Hauptsach.

Gruß

Steffe

 

[Gast-39yegX]

:Top:

 

[fastride]

Da ist aber eindeutig die Kühlkette unterbrochen, da bin ich jetzt skeptisch. Überhaupt bei diesen Sous Vide Sachen.

Aber wenns schmeckt, is doch d' Hauptsach.

Gruß

Steffe

Nach 2 Tagen bei 60°C ist das üble Zeugs an de Oberfläche wohl Mause.
Innen ist es ja eh steril, wenn es nicht zerstochen wurde

 

[Mrhog]

Ganz großes Kino.

Das sieht hervorragend aus.

 

[holledauerin]

Da ist aber eindeutig die Kühlkette unterbrochen, da bin ich jetzt skeptisch. Überhaupt bei diesen Sous Vide Sachen.

Aber wenns schmeckt, is doch d' Hauptsach.

Gruß

Steffe

Es steht so beschrieben, dass man es schnell runterkühlen muss. Das ist im Schnee bei diesen Temperaturen- denke ich -gut gegangen. War zwei Stunden im Schnee. Sonst soll man Eiswürfelwasser mit mind. 50 Prozent Eis nehmen.
Im Kühlschrank liegt es bei 1 Grad. Wir werden sehen.
Ich lese zwar immer wieder in dem Sous-vide-Handbuch -aber mit der Technik hab ichs nicht so
aber das muss ich machen, da werde ich nicht drum herum kommen.

 

[Friedi]

Das sieht verdammt verlockend aus

 

[fastride]

Es steht so beschrieben, dass man es schnell runterkühlen muss. Das ist im Schnee bei diesen Temperaturen- denke ich -gut gegangen. War zwei Stunden im Schnee. Sonst soll man Eiswürfelwasser mit mind. 50 Prozent Eis nehmen.
Im Kühlschrank liegt es bei 1 Grad. Wir werden sehen.
Ich lese zwar immer wieder in dem Sous-vide-Handbuch -aber mit der Technik hab ichs nicht so
aber das muss ich machen, da werde ich nicht drum herum kommen.

Zum "schnell" tieffrieren (wenn man es möchte) kann man eine tauende Salzlake nehmen.