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[sous vide] Schweinefilet

Haldir

Veganer
5+ Jahre im GSV
Heuer möchte ich einen Hirsch-Sauerbraten sous vide probieren, aber das muss ich erst austüfteln, weil der 55 Std. baden soll.
Modernist Cuisine warnt an einigen Ecken bzgl. Wild zu lange bei niedrigen Temperaturen baden zu lassen, je nach Fleisch und Jagd sollen diverse Enzyme dann das Fleisch bei zu langer Zubereitung stark verändern, es wird "matschig". Ich hab 3 Teile vom Hirsch mal baden lassen:
- Filet (Metro): Hab ich wie Rinderfilet gebadet, keine Probleme, Kerntemperatur war 54°C, insg. rund 90 Minuten im Bad, war "perfekt" laut den Testessern.
- Rücken (Metro): Hatte ich bei 54°C rund 3h im Bad, hat weit intensiver geschmeckt als das Filet und den Testessern zu sehr nach Wild
- Keule bzw. Schulter (frisch vom Metzger): Hatte ich 8h im Bad bei 54°C, das Fleisch war fast "matschig" und zu intensiv. Das ganze später mal mit 3h und 62°C wiederholt, das Fleisch war nicht mehr matschig aber immernoch ein bischen zu intensiv. Waren aber auch jeweils unterschiedliche Stücke, mag also auch am Fleisch gelegen haben.

Ich wünsche dir viel Erfolg bei deinem Sauerbraten.
 
OP
OP
holledauerin

holledauerin

Fernsehköchin
5+ Jahre im GSV
Danke für deine Erfahrungen. Ich hab ein Rezept in meinem Sous-vide Buch von Kornmayer. Mal sehen, da werden die Reh-Nüsschen genommen, ich nehm 1 grosse vom Damhirsch. Hab das Fleisch vom Jäger, es war ein ganz junger Hirsch.
 
OP
OP
holledauerin

holledauerin

Fernsehköchin
5+ Jahre im GSV
Hallo,
ich habe die Tage an den Hr. Wilbrand (von ihm ist das Rezept vom Rehsauerbraten) eine Mail geschickt und um Rat gebeten. Gestern Abend bekam ich schon Rückantwort, bezgl. der Garstufen und Zeiten. Fand ich total nett, dass er trotz den Feiertagen sich die Zeit nimmt, mir zu antworten. :sun:

Er empfieht so für die Hirsch-Nuss

2Stunden 58 Grad rosa
2Stunden 65 Grad a Point
24Stunden 69 Grad wie geschmort nur wachsiger und braucht auch etwas soße

Weiss jemand, was er mit wachsiger meint? Ist das das "mürbe", was viele nicht mögen?
Ich werde in der Vorbereitung nach seinem Rezept vorgehen und die Garzeit? Da bin ich mir noch unsicher.
 
OP
OP
holledauerin

holledauerin

Fernsehköchin
5+ Jahre im GSV
Den Hirsch habe ich noch immer nicht gemacht, aber wieder ein Schweinefilet. Ich möchte deswegen keinen neuen Thread eröffnen und hänge das gleich hier mit dran.
Die Temperatur wählte ich wieder mit 60,5 Grad und ich habe ein Buch von Heiko Antoniewicz, da sind alle Baldwin Tabellen drin. Er empfiehlt für Schwein eine Salz-Zuckerlösung von 70 g Salz und 30 g Zucker. Das habe ich gestern auch so gemacht. Allerdings hatte ich vor, das Fleisch noch vor sv anzubraten, was nicht gut ging. Irgendwie pappte das Fleisch in der Pfanne und lies sich kaum bräunen. Also wieder raus damit:

SF 1.jpg


Ich wollte ja nur etwas Röstaromen für die Herstellung der Sosse. Egal, habs dann mit etwas Nussbutter vakuumiert und dieses Mal die Garzeit auf 1 1/4 Std. verkürzt. Geplant war eigentlich nur 1 Std, aber die Rösti brauchten länger als gedacht.
Das Fleisch wurde dann danach kurz angebraten, da ging es dann recht gut. Es war saftig und zart.
Sosse war eine Cognacsosse mit bissl Steinpilzen und Broccoli, sowie Rösti.

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SF 3.jpg

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Ich kann nicht sagen, ob das Fleisch bei kürzerer Garzeit besser wird. Es kommt sicher auch auf die Qualität an. Es war grad so gut, wie das, das gut 2 Std. in der Wanne war.
 

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