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[sous vide] Schweinefilet

holledauerin

Fernsehköchin
5+ Jahre im GSV
Hallo miteinander,

heute haben wir ein Schweinefilet sous vide ausprobiert.
Dazu ein Schweinefilet - Gewicht ca. 500 g - von Sehnen und Häutchen befreit und für 2 Std. in eine Salz-Zucker-Lösung (1 ltr. Wasser, 40 g Salz und 30 g Zucker einfach verrührt) gelegt.
Danach abgetrocknet und mit Pfeffer aus der Mühle gewürzt und verschweisst. Ich habe heute 2 Stck. daraus gemacht -um es anschliessend besser in einer Pfanne anbraten zu können.
Dies wurde dann bei 60,5 Grad für gute zwei Stunden (130 min.) gegart.
Bei der Sosse habe ich mich heute für eine Kräuterrahmsosse entschieden -die sehr gut dazu passt.
So geht diese:
Ich habe zunächst die Abschnitte vom Fleisch parieren in einer Pfanne goldbraun gebraten und bin ganz wenig Wasser den Bratensatz gelöscht. Die Fleischabschnitte entnehmen und den Bratensatz in ein kleines Gläschen füllen - beiseite stellen.
Die Pfanne nicht auswaschen - sondern beiseite stellen.
Es sind noch ein wenig Röststoffe am Pfannenboden -die ich für die weitere Sossenzubereitung verwenden möchte.
100 ml herben Weisswein und 50 ml Noilly Prat mit einer gewürfelten Schalotte in einen kleinen Topf geben und auf ca. 25 ml einkochen - dann durch ein Sieb passieren.
Schweinefilet Sosse 1.jpg


Schweinefilet Sosse 2.jpg


Dann die Pfanne nehmen und 250 - 300 ml süsse Sahne reingeben und diesen eingekochten Fond von Wein und Noilly Prat -sowie den gelöschten Bratensatz. Dies bei Mittelhitze cremig einköcheln.

Schweinefilet Sosse 3.jpg


Dann kommen ca. 1-2 EL frisch geriebener Parmesan rein und diese Kräuter (Schnittlauch und Basilikum) fein geschnitten.

Schweinefilet Sosse 4.jpg


Gwürzt wird mit Salz, Pfeffer, edelsüssem Paprika und etwas Zitronensaft.
Fertig ist die Sosse.

Das Fleisch kommt nun aus dem Wasserbad.

Schweinefilet Fleisch fertig 1.jpg


Schweinefilet Fleisch fertig 2.jpg


und wird in Olivenöl-Butter-Gemisch noch angebraten - zuvor salze ich es noch.

Schweinefilet Fleisch anbraten 1.jpg


Das bisschen an Fleischsaft - was sich im Garbeutel sammelt, gebe ich zur Sosse.

Nun noch ein paar Tellerbilder:

Schweinefilet Tellerbild 1.jpg


Schweinefilet Tellerbild 2.jpg


Schweinefilet Gabelbild.jpg


Schweinefilet Fleisch Rest.jpg


Das Fleisch war wieder sehr gut. Anfangs denkt man immer, es wäre zu weit gegart, aber nach kurzer Anschnittzeit färbt es sich rosa.
Ich denke, es wäre auch eine kürzere Garzeit möglich.
Das Fleisch war zart, weich und saftig. Die Beilagen waren Rösti, die Kräutersosse, die perfekt dazu passt und ein Gemüse aus Karotten, Zuckerschoten und Pastinaken.
Hat uns wieder sehr gut geschmeckt.
Heute haben wir noch eine Ananas "baden geschickt" -die noch auf weitere Verarbeitung wartet. Rezept und Bericht kommt dann gesondert.
Viele Grüsse aus der Holledau!
 

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Andrew91

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Das sieht sehr lecker aus :sonne:
 

Mrhog

Multipostbeauftragter
Teammitglied
10+ Jahre im GSV
Hervorragend

:hutab:

:prost:
 

Grillkeks

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Das sieht wieder mal traumhaft lecker aus. :respekt:

Ich glaub, das bau ich mal nach ... auch ohne Badewanne.

Tolle Fotostory, danke!

VG
Grillkeks :keks:
 
OP
OP
holledauerin

holledauerin

Fernsehköchin
5+ Jahre im GSV
Danke - machst einfach Niedergarmethode - das geht auf alle Fälle - mit ähnlichem Ergebnis.
 

wildschweinfan

Putenfleischesser
Hab am Samstag das Gleiche mit 400g Iberico-Filet gemacht.
Die Filet-Spitze umgeklappt, mit Küchenzwirn fixiert, das Ganze mittels Frischhaltefolie zu einer gleichmäßigen, ca. 5cm dicken Rolle geformt und vakuumiert.
Bei 60° 90min schwimmen lassen und dann in geklärter Butter unter Volldampf kurz angebraten.
Es war köstlich.
Inzwischen glaube ich, dass 30min reichen würden. Sobald ich verlässliche Pads finde, werde ich den Garvorgang mit meinem neuen Thermometer überprüfen.
Die Sonde ist nur 1,4mm dick, aber meine bisherigen Versuche mit Zwiebeln und Kartoffeln waren nicht erfolgreich. Die Pads haben sich nach geraumer Zeit immer gelöst.
 
OP
OP
holledauerin

holledauerin

Fernsehköchin
5+ Jahre im GSV
Super, danke für die Rückmeldung.
Ich kannte die Pads gar nicht, hab grad meinen Mann befragt...und bin nun schlauer.
Würd mich freuen, was darüber zu lesen von dir.
 

Moxi

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Das habe ich wohl im Februar verpasst. Wir haben für Heilig Abend ein Filet bei unserem Metzger bestellt. Vielleicht machen wir das nach :-)

Hab das heute nachgemacht, weil ich wissen wollte ob das mit nem Dampf-garer auch geht, hat super geklappt, danke für das gute Rezept, hab halt andere beilagen dazu gemacht :-))
Hier die Bilder Dazu https://www.facebook.com/media/set/...073741830.100000400366024&type=1&l=2673561237

Ganz ehrlich: Ich hasse diese Verweise auf andere Seiten. Stelle es hier ein oder lasse es ganz sein.
 
OP
OP
holledauerin

holledauerin

Fernsehköchin
5+ Jahre im GSV
Das haben wir zu unseren Anfangszeiten sous vide gemacht - war ja schon 2012, aber das war gut. Heuer möchte ich einen Hirsch-Sauerbraten sous vide probieren, aber das muss ich erst austüfteln, weil der 55 Std. baden soll.
 
OP
OP
holledauerin

holledauerin

Fernsehköchin
5+ Jahre im GSV
Problem ists keins - nur muss ich wissen, WANN ich essen möchte und die Vorbereitung dauert auch noch 1 Tag wegen dem Marinieren, dann anbraten usw.
Aber ich hab so schönes Hirschfleisch gekauft, das MUSS ich testen.:-)
 
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