Modernist Cuisine warnt an einigen Ecken bzgl. Wild zu lange bei niedrigen Temperaturen baden zu lassen, je nach Fleisch und Jagd sollen diverse Enzyme dann das Fleisch bei zu langer Zubereitung stark verändern, es wird "matschig". Ich hab 3 Teile vom Hirsch mal baden lassen:Heuer möchte ich einen Hirsch-Sauerbraten sous vide probieren, aber das muss ich erst austüfteln, weil der 55 Std. baden soll.
- Filet (Metro): Hab ich wie Rinderfilet gebadet, keine Probleme, Kerntemperatur war 54°C, insg. rund 90 Minuten im Bad, war "perfekt" laut den Testessern.
- Rücken (Metro): Hatte ich bei 54°C rund 3h im Bad, hat weit intensiver geschmeckt als das Filet und den Testessern zu sehr nach Wild
- Keule bzw. Schulter (frisch vom Metzger): Hatte ich 8h im Bad bei 54°C, das Fleisch war fast "matschig" und zu intensiv. Das ganze später mal mit 3h und 62°C wiederholt, das Fleisch war nicht mehr matschig aber immernoch ein bischen zu intensiv. Waren aber auch jeweils unterschiedliche Stücke, mag also auch am Fleisch gelegen haben.
Ich wünsche dir viel Erfolg bei deinem Sauerbraten.