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Sous vides gesundheitsbedenklich?

ifex81

ifex81

Metzger
10+ Jahre im GSV
Hallo,

ich möchte mich mal an der sous de vides Kochkunst heranvagen.
Allerdings habe ich so manch negatives bezüglich Gesundheitsbedenken aufgrund des Botulismus-Bakteriums gelesen.
Was soll man beachten oder besser gesagt ist es wirklich so riskant?

Vielen Dank
 
Google mal nach

sous vide grundlagen pdf


nimm den erst besten Treffer, da wirst du geholfen.
 
Wenn es dein Gewissen beruhigt, dann kanst Du das vakuumierte Fleisch ja kurz in kochendem Wasser "blanchieren".

:prost:
 
Also wenn ich das Steak nach einigen Stunden im Wasserbad auf der Sear Station etwa eine Minute pro Seite scharf angrille ist also unbedenklich?
Habe ich das richtig verstanden?
 
Was soll denn passieren? Der Process der Pasteurisierung ist nicht nur temperaturabhängig sondern auch zeitabhängig. Des weiteren isst Du Dein Steak ja meist eh bei 55-60 Grad KT. Kritisch wird es bei Mid Cuit Lachs, den man bei 42-46 Grad macht, in der Tat.
 
Hach diese immer wiederkehrenden Ängste um die Darmflora.
Ich denke, wer Tatare, Carpaccio, Sushi oder lecker Zwiebelmett futtert, der sollte sich über die Steaktemperatur oder Gefahren bei der Zubereitung keine Sorgen machen.
Diese Sorgen gehen meistens Hand in Hand mit dem Desinteresse für die Wiesenhöfischen Produktionsmethoden und sind daher sowieso hinfällig.

Ich empfehle eine Asienreise, um die Angst vor bösen Erregern zu verlieren. Oder den Vegetarismus. Aber Vorsicht vor Erdbeeren!
 
Schachtens schrieb:
Hach diese immer wiederkehrenden Ängste um die Darmflora.
Ich denke, wer Tatare, Carpaccio, Sushi oder lecker Zwiebelmett futtert, der sollte sich über die Steaktemperatur oder Gefahren bei der Zubereitung keine Sorgen machen.
Diese Sorgen gehen meistens Hand in Hand mit dem Desinteresse für die Wiesenhöfischen Produktionsmethoden und sind daher sowieso hinfällig.

Ich empfehle eine Asienreise, um die Angst vor bösen Erregern zu verlieren. Oder den Vegetarismus. Aber Vorsicht vor Erdbeeren!
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Der Temperaturberei zwischen 4°C und 50°C ist nicht ganz ungefährlich. Also ein Stück Fleisch, das 48 Stunden bei 36°C "gegart" wurde, würd ich nur mit der Zange anfassen ;-)
 
Schachtens schrieb:
Ich denke, wer Tatare, Carpaccio, Sushi oder lecker Zwiebelmett futtert, der sollte sich über die Steaktemperatur oder Gefahren bei der Zubereitung keine Sorgen machen.
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Ja, nur bei Carpaccio etc. wurde das Produkt nicht über längere Zeit einer Temperatur ausgesetzt bei der sich Bakterien exponentiell vermehren könn(t)en.
Oder würdest du ein Zwiebelmett essen, welches 2 Stunden in der Sonne lag? ::klo:

Ich denke bei Sous Vide ist absolute Hygiene und eine exaktes Halten der Temperatur sehr wichtig. Und genaue Kenntnisse der Materie..
 
Wir sind ja gerade in den Anfängen von sous vide und wenn man die Unterlagen so liest - überlegt man schon ein bisschen. Wir haben aber bisher bei 57 - bzw. 60,5 Grad gegart und es war alles i.O. - ich bin nämlich sehr empfindlich - was sowas angeht.
Diese Woche werden wir unseren 2. Teil der Rinderbrust wieder erwärmen - gleiche Temperatur - wie beim Garvorgang. Mal sehen - wie es wird.
Wir essen ja auch englisch gebratenes Filet - oder auch Tatar...also denke ich - sous vide ist unbedenklich.Sauberes Arbeiten in der Küche setzt man voraus... aber nicht nur bei sous vide - sondern jeden Tag.
 
Also grundsätzlich ist der Mensch ein Aasfresser...:pfeif:
Deswegen vertragen wir so ziemlich alles was wir in uns reinstopfen.

Manchmal muss man sich halt ein wenig daran gewöhnen weil unser Körper das vergessen hat. Ich hatte z.B. mal 3 Wochen Dünnschiss in Indien. Die restlichen Monate dort konnte ich alles Essen. Egal ob mit Leitungswasser gewaschen oder vom Straßenstand das Fleisch.
 
Ich denke bei Sous Vide ist absolute Hygiene pflicht....Und genaue Kenntnisse der Materie..
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Und absolute Frische der Produkte...

mal von Rindfleisch abgesehen, das ist ja erst nach 28 Tagen frisch....:lol::lol:


Wer 100% sicher sein möchte, kann ja den Vacuumbeutel für 1-2 Minuten in kochendes Wasser tauchen.
 
BlutigerRiemen schrieb:
Deswegen vertragen wir so ziemlich alles was wir in uns reinstopfen.

Da halte ich mit "stimmt nicht" dagegen

Manchmal muss man sich halt ein wenig daran gewöhnen weil unser Körper das vergessen hat. Ich hatte z.B. mal 3 Wochen Dünnschiss in Indien. Die restlichen Monate dort konnte ich alles Essen. Egal ob mit Leitungswasser gewaschen oder vom Straßenstand das Fleisch.
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Es gibt auch Länder, da möchte ich nicht tod über'n Zaun hängen, geschweige dort essen.
 
Guten Abend,

Es kommt halt darauf an, den kritischen Temperaturbereich von 30-40°C (geschätzt, habe ich jetzt nicht nachgesehen) in dem die Bakterien sich besonders wohlfühlen möglichst schnell zu durchlaufen.

Also beim Erwärmen nicht ins kalte Wasser legen sondern ins schon erhitzte.
Beim Abkühlen Eiswasser verwenden.

Rindersteaks 24h/55°C ist bei mir inzwischen Standard und ich habe sie alle ohne extra Toilettengänge überlebt.

Viele Grüße
Manfred
 
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