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Spare Ribs Sous Vide vorher/nachher geräuchert? Einfrieren.....

Hoggl

Hoggl

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Hallo,

ich habe die Sufu schon bemüht und bin auf den ein oder anderen Beitrag gestoßen.
Allerdings habe ich meine gewünschte Kombination nicht gefunden.

Ich habe folgende Vorbereitung für eine Feier vor:

1. Ribs vorbereitet ohne Silberhaut mit Rub 24h in Folie verpackt in Kühlschrank
2. Ribs smoken (ich denke 3h sind viel zu viel)
3. abkühlen lassen und dann einvakuumieren
4. 24h bei 62 Grad SV garen
5. In Eiswasser abkühlen lassen und dann bis zur Feier in den Froster.
6. Am Tag der Feier im Wasserbad regenerieren (denke so bei 55 Grad 30 Minuten)
7. Auf dem Gasgrill ankrusten und glasieren

nun die Frage......

wird das funktionieren? Hat das schonmal jemand so gemacht? Welche Erfahrungen gibt es?


meine Infos zu dem Thema hab ich aus verschiedenen Posts:
scheinbar beste Anleitung - schonmal so gemacht, leider ohne Rauchgeschmack
Thread
gute Methode, aber erst danach geräuchert (reicht meine Zeit nicht)

Ich würde mich über viele Antworten sehr freuen.

Danke schon einmal
 
Da Beklopptheit keine Grenzen kennt, habe ich Rippchen gewürzt.
Meersalz, Pfeffer, Paprika, Rohrzucker und Worchestersauce.
Dann in Backpapier eingeschlagen und für 15 Minuten bei 300w in die Maschine mit dem 'Ping'.
Danach eine Minute mit dem Dachpappenbrenner.
Grütze Nicolai
1968844
 
Hoggl schrieb:
Hallo,

ich habe die Sufu schon bemüht und bin auf den ein oder anderen Beitrag gestoßen.
Allerdings habe ich meine gewünschte Kombination nicht gefunden.

Ich habe folgende Vorbereitung für eine Feier vor:

1. Ribs vorbereitet ohne Silberhaut mit Rub 24h in Folie verpackt in Kühlschrank
2. Ribs smoken (ich denke 3h sind viel zu viel)
3. abkühlen lassen und dann einvakuumieren
4. 24h bei 62 Grad SV garen
5. In Eiswasser abkühlen lassen und dann bis zur Feier in den Froster.
6. Am Tag der Feier im Wasserbad regenerieren (denke so bei 55 Grad 30 Minuten)
7. Auf dem Gasgrill ankrusten und glasieren

nun die Frage......

wird das funktionieren? Hat das schonmal jemand so gemacht? Welche Erfahrungen gibt es?


meine Infos zu dem Thema hab ich aus verschiedenen Posts:
scheinbar beste Anleitung - schonmal so gemacht, leider ohne Rauchgeschmack
Thread
gute Methode, aber erst danach geräuchert (reicht meine Zeit nicht)

Ich würde mich über viele Antworten sehr freuen.

Danke schon einmal
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Das kann schon so funktionieren ist ja im Grunde die 3-2-1 Methode mit einfrieren nach der 2. Phase (3-2-Pause-1). Das gab es schon öfter.
Aber warum denn eigentlich unbedingt SV? Dämpfe die Ribs doch einfach in Phase 2, geht viel schneller. Phase 3 ginge dann auch komplett auf dem Grill wenn die vorher aufgetaut sind.

village idiot schrieb:
Ich weiß es nicht, mache jedoch gerade ein Rippchenexperiment.
Ich werde berichten.
Grüße Nicolai
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Was für ein unnützer Kommentar! Das bringt den TO leider nicht weiter.
 
Was für einen Vorteil versprichst du dir denn vom SV nach dem Räuchern? Ich würde sie ganz klassisch 3-2-1 machen und nach Phase 2 einfrieren. Habe ich schon öfter so gemacht und klappt hervorragend. Einfach gefroren für 1:15h in den Ofen/Grill, schmeckt wie frisch gemacht.

Ich will dich aber selbstverständlich auch nicht davon abhalten es nach deiner Methode zu machen und davon zu berichten wie sie geworden sind.
 
sicher funktioniert das gut mit SV, warum nicht.
SV hat den Vorteil, dass sie saftiger bleiben.

1h Vollgas räuchern wird wahrscheinlich reichen.
Stell das SV Becken in einen gut belüfteten Raum, weil das wird ordentlich riechen. :D
Am besten wäre es, wenn du dir das einfrieren sparst, weil sie dadurch etwas an Qualität verlieren.
Durch SV kannst du den Zeitpunkt ja besser timen. Ob jetzt 20h oder 30h macht nicht viel Unterschied.
Ansonsten: Grünes Licht und have fun.

Am besten halt noch zuvor einen Testlauf machen.
Gerade bezüglich Zeitrahmen Räuchern.
Das mag jeder etwas anders und kommt durchs anschließende Baden auch anders raus.
 
Ein Vorteil von SV Ribs ist ja, dass du dich um deine Gäste kümmern kannst und nicht groß auf irgendwas anderes achten musst. Ich habe sie bisher immer rausgenommen, wenn der Besuch zum Essen am Tisch saß. Dann je nach Wetterlage und Lust, entweder kurz zum Knuspern auf den Grill oder in den Backofen (mit Grillfunktion). Richtwert meinerseits sind 24h bei 62 °C. Funktioniert todsicher. Ich würde das Bad also passend zur Feier einlassen. Falls du deinen Plan durchziehst, bin ich gespannt auf einen Bericht.
Viel Glück und gutes Gelingen!
 
Ich hab mal zum testen einen kleinen Nacken für *PP (1,5 kg) und 2 Leitern Ribs für 24 Stunden gebadet und dann noch 3 Std in der Kugel bein 120° geräuchert. War nicht schlecht, kann man auch mal machen.

Auf "Stückzahl! würd ich das aber nicht machen, Beutel aus dem Wasser fischen, nichts zu viel kleckern, auf den Bratensaft aufpassen, lange Leitern könnten brechen, bei halbierten verdoppel sich deine Handgriffe usw.

Welches Arbeitsgerät steht dir zur Verfügung?

Wenn dann würde ich:
-3-2-Kühlen/Gefrieren-1 bis 1,5 machen
-Wenn Dopf vorhanden Schichtribs


*Jezt bitte keine Diskussion über "richtges und flasches PP". Von 18 Std. Kugel ohne über 7Std. Krücke, Dopf, SV, Slow Cooker hab ich schon alles versucht. Schmeckt immer anders gut und am Ende wird immer ein Stück Schweinenacken gerupft....
 
So, kleiner Zwischenbericht....

ich habe nun 2 Varianten gemacht und werde beide einfrieren.

Variante 1:
3-2-noch nicht

Variante 2:
Sous Vide bei 61 Grad 36 Stunden

die 3-2-1 Ribs habe ich gesten auch auf 2 Verschiedene Arten gemacht (passte nicht alles in den El Fuego)
3 Stunden geräuchert bei 115 bis 125 Grad (hat ein wenig gedauert das Einregeln) und danach im großen 1/2 GN in den BO bei 120 Grad. Vorab, das mit dem BO mache ich nie wieder! mein Ofen kommt scheinbar erst ab 150 Grad in Wallung. Nach 2 Stunden ausgepackt und richtig enttäuscht. Wieder verpackt und weiter 2 Stunden bei 170 Grad (lt. Armatur - mit Thermometer gemessen 140 Grad) gedämpft. Ergebnis: schon besser....
in der Zwischenzeit war die 2. Ladung fertig, die habe ich dann zum Dämpfen in meinen Gas-Grill gelegt..... Ergebnis: so soll es sein.
Danach beide als Test glasiert ..... legga.

den Rest eingefroren - mal sehen, in einer Woche wird Testgegessen.


Sous Vide Ribs kamen ins Eisbad und dann in den Froster. Test steht auch nächste Woche an....
 
Hi... Morgen ist der Tag der Tage....
Ribs trauen auf, pp ebenfalls.

Test vor 2 Wochen hat ein wunderbares Ergebnis hervor gebracht.
Fftb...... Lecker.

Geschmack und Konsistenz einwandfrei.

Hat bisher funktioniert. Werde morgen aber genau wissen ob andere der Gleichen Meinung sind.
 
Wenn du bei 120 Grad dämpfst, ist das auch im Grill zu wenig Temperatur. Da dürfen schon ein paar Grad mehr drauf, damit das Resultat stimmt.

Bin gespannt auf deinen Vergleich klassisch zu SV. Ob es da wirklich einen Unterschied gibt. Trocken wurden meine Ribs durchs dämpfen noch nie.
 
Belebe das Thema mal wieder.

Wollte evtl ein paar Rips für "mal eben schnell zwischendurch" vorbereiten. Also einfach wenn man Lust, aber nicht so viel Zeit oder Besuch hat, die Rips aus dem Froster holen und nach dem Auftauen für 45min auf den Grill smoken und glasieren.

Daher mein Plan:
1. Rips würzen und vakumieren.
2. Baden lassen (12Std bei 70°C?)
3. einfrieren

4. auftauen lassen
5. Mit Rauch bei ca. 120°C auf den Grill (ca. 30min)
6. Glasieren (ca. 15min)


Ist zwar nicht das klassische 3-2-1, aber wäre das Ergebnis trotzdem "genießbar"? Irgenwelche Probleme oder Denkfehler?
 
Hallo,

Update:

Rips waren der volle Erfolg!
PP hat etwas an Geschmack verloren, konnte aber mit dem Saft "aufgepeppt" werden. Zerfallen sind sie ja einwandfrei....

Ich habe noch ca. 4 Pkg Rips im Froster und immer wieder ein zwei Päckchen im Wasserbad auf 50 Grad gebracht und dann ca 30 min indirekt glasiert.
Bestes Ergebnis ....
nochmal zu SV: ich habe die Rips saftig und vor allem alle auf einmal machen können (Coleman Kühlbox sei dank)

Mühe hat sich rentiert!
 
Hier ne coole Anregung über die ich heute Abend gestolpert bin, mir persönlich (noch!) zu aufwändig mit der SV Garzeit. Bin ja noch neu in SV Thema...


Bisher immer 3-2-1 gemacht mit dem kleenen Weber Mountain Smoker und 2h in der Schwedenschale mit Alu abgedichtet im Gasgrill.
IMG_0665.jpeg



Grüße
Ralph
 
Hoggl schrieb:
Hallo,

Update:

Rips waren der volle Erfolg!
PP hat etwas an Geschmack verloren, konnte aber mit dem Saft "aufgepeppt" werden. Zerfallen sind sie ja einwandfrei....

Ich habe noch ca. 4 Pkg Rips im Froster und immer wieder ein zwei Päckchen im Wasserbad auf 50 Grad gebracht und dann ca 30 min indirekt glasiert.
Bestes Ergebnis ....
nochmal zu SV: ich habe die Rips saftig und vor allem alle auf einmal machen können (Coleman Kühlbox sei dank)

Mühe hat sich rentiert!
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Moin,

Interessiert mich auch die Methode. Könntest du das evtl nochmal erläutern wie du die SV Ribs genau gemacht hast? Waren ja doch ein paar Varianten bei und da kann man schon mal die Übersicht verlieren als Leser. :D Vor allem würde mich interessieren wann du genau geräuchert hast. Würde t der Rauchgeschmack nach dem SV Bad überhaupt noch ins Fleisch gehen? :hmmmm:

BlueAngel schrieb:
Stell das SV Becken in einen gut belüfteten Raum, weil das wird ordentlich riechen. :D
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Kommt der Geruch trotz des Vakuums so sehr durch die Tüten? :o
 
Glut&Ehre schrieb:
Moin,

Interessiert mich auch die Methode. Könntest du das evtl nochmal erläutern wie du die SV Ribs genau gemacht hast? Waren ja doch ein paar Varianten bei und da kann man schon mal die Übersicht verlieren als Leser. :D Vor allem würde mich interessieren wann du genau geräuchert hast. Würde t der Rauchgeschmack nach dem SV Bad überhaupt noch ins Fleisch gehen? :hmmmm:



Kommt der Geruch trotz des Vakuums so sehr durch die Tüten? :o
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ein wenig Geruch ist da, wurde aber als angenehm empfunden....

ansonsten tatsächlich wie eingangs erwänt:

1. Ribs vorbereitet ohne Silberhaut mit Rub 24h in Folie verpackt in Kühlschrank
2. Ribs smoken 3 h bei 120°
3. abkühlen lassen und dann einvakuumieren
4. 36h bei 62 Grad SV garen (24 hätten es auch getan)
5. In Eiswasser abkühlen lassen und dann bis zur Feier in den Froster.
6. Am Tag der Feier im Wasserbad regenerieren (denke so bei 55 Grad 30 Minuten)
7. Auf dem Gasgrill ankrusten und glasieren 30 - 45 Minuten

werden künftig zur Vorbereitung immer so gemacht, in großen Mengen halt.


hoffe geholfen zu haben.
 
Hoggl schrieb:
ein wenig Geruch ist da, wurde aber als angenehm empfunden....

ansonsten tatsächlich wie eingangs erwänt:

1. Ribs vorbereitet ohne Silberhaut mit Rub 24h in Folie verpackt in Kühlschrank
2. Ribs smoken 3 h bei 120°
3. abkühlen lassen und dann einvakuumieren
4. 36h bei 62 Grad SV garen (24 hätten es auch getan)
5. In Eiswasser abkühlen lassen und dann bis zur Feier in den Froster.
6. Am Tag der Feier im Wasserbad regenerieren (denke so bei 55 Grad 30 Minuten)
7. Auf dem Gasgrill ankrusten und glasieren 30 - 45 Minuten

werden künftig zur Vorbereitung immer so gemacht, in großen Mengen halt.


hoffe geholfen zu haben.
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Vielen lieben Dank für die umfangreiche Zusammenfassung. Werde das demnächst auch mal so ausprobieren. :thumb2:
 
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