Spareribs Sous Vide, passt das so?

[Kodahos]

Servus miteinander,

ich versuche mich das erste mal an SV Ripperln.

Habe dazu die Ribs gewürzt und doppelt vakuumiert bei 65 Grad ins Bad geworden.
Aktuell sind 24 Stunden eingestellt.

Morgen Abend sollen die Ripperl dann rausgeholt und gekühlt werden, um dann am Sonntag Abend zu regenerieren.

Geplant wäre, dass diese zwar zart sind und sich vom Knochen lösen aber nicht zerfallen.

Macht das so Sinn oder soll ich die Zeit verlängern?

In meinem GN gehts leider nur so, dass die Tüten mit den Ripperln übereinander geschlichtet sind.
Verlängert das die Garzeit, wahrscheinlich schon oder?

Ganz unten ist noch ein GN Gitter drin, damit das Wasser besser zirkulieren kann.

 

[dvdjbaw]

Wieso erst 24h dann abkühlen um die am nächsten Tag wieder 2- 3 Stunden in Becken zu werfen finde ich etwas umständlich.

 

[Kodahos]

Wieso erst 24h dann abkühlen um die am nächsten Tag wieder 2- 3 Stunden in Becken zu werfen finde ich etwas umständlich.

Ich bin morgen den ganzen Tag von früh morgens bis Abends unterwegs und würde es zeitlich nicht schaffen.

Bin nur ganz kurz daheim und da ist der Plan die Ribs rauszuholen und abzukühlen.

 

[dvdjbaw]

Dann schmeiß die halt erst morgen in Becken und hohl zu zum finishen am Sonntag raus. Das geht dann doch schneller als wenn du Sonntags die Teile wieder erst 2 - 3 Stunden im Becken auf Temperatur bringen musst bevor du dir fertig machen kannst.

oder schmeiß die für länger ins Becken so das du dir das runderkühlen sparen kannst

https://www.grillsportverein.de/forum/threads/spare-ribs-richtiges-vorgehen.342820/

https://www.grillsportverein.de/forum/threads/spareribs-erneut-sous-vide-erwaermen.318714/

 

[Kodahos]

Dann schmeiß die halt erst morgen in Becken und hohl zu zum finishen am Sonntag raus. Das geht dann doch schneller als wenn du Sonntags die Teile wieder erst 2 - 3 Stunden im Becken auf Temperatur bringen musst bevor du dir fertig machen kannst.

oder schmeiß die für länger ins Becken so das du dir das runderkühlen sparen kannst

https://www.grillsportverein.de/forum/threads/spare-ribs-richtiges-vorgehen.342820/

https://www.grillsportverein.de/forum/threads/spareribs-erneut-sous-vide-erwaermen.318714/

Morgen fehlt mir leider komplett die Zeit.

Länger wäre ne Option gewesen aber da die Ribs sowieso noch Hitze zum aufknuspern abgekommen sollen (Grill, Backofen oder Salamander) muss ich so oder so nochmal ran.
Da kann ich die dann auch im Knuspergerät auf Temperatur kommen lassen.

 

[Sousvidebader]

24 Stunden bei 65 Grad passt absolut für zarte aber noch bissfeste Rippchen.
Ich habe schon 12/24/48 und 72 Stunden Rippchen gehabt und die 24er bei 65 grad gefallen mir am besten.


24 Stunden garen und dann runter Kühlen passt auch.

Wenn du sie dann essen möchtest hast du zwei Möglichkeiten.

Entweder du regenerierst wieder im Bad für 54-60 Minuten bei 65 Grad und haust sie dann bei sehr hoher Temperatur >200 Grad mit einer Glaze kurz auf den Grill

oder so würde ich es machen, bei moderaten 130grad einfach kalt drauf und immer mal wieder wenden und einpinseln so für 20 - 30 Minuten während man noch den Rest herrichtet.

Wird beides funktionieren. Je nachdem wie es für dich zeitlich besser passt.

 

[Kodahos]

24 Stunden bei 65 Grad passt absolut für zarte aber noch bissfeste Rippchen.
Ich habe schon 12/24/48 und 72 Stunden Rippchen gehabt und die 24er bei 65 grad gefallen mir am besten.


24 Stunden garen und dann runter Kühlen passt auch.

Wenn du sie dann essen möchtest hast du zwei Möglichkeiten.

Entweder du regenerierst wieder im Bad für 54-60 Minuten bei 65 Grad und haust sie dann bei sehr hoher Temperatur >200 Grad mit einer Glaze kurz auf den Grill

oder so würde ich es machen, bei moderaten 130grad einfach kalt drauf und immer mal wieder wenden und einpinseln so für 20 - 30 Minuten während man noch den Rest herrichtet.

Wird beides funktionieren. Je nachdem wie es für dich zeitlich besser passt.

Danke für die Tipps.

Die Ripperl sollen nicht lackiert werden und wie im Biergarten eher trocken knusprig außen sein.

Deswegen gehe ich wahrscheinlich mit 130 Grad für ca 20 bis 30 min drauf, bis die Farbe schön ist.



Andere Frage:
Ich möchte die Tage ein Pulled Pork Sous Vide machen, welche Zeit und Temperatur wäre da empfehlenswert?

 

[Sousvidebader]

Danke für die Tipps.

Die Ripperl sollen nicht lackiert werden und wie im Biergarten eher trocken knusprig außen sein.

Deswegen gehe ich wahrscheinlich mit 130 Grad für ca 20 bis 30 min drauf, bis die Farbe schön ist.

Ja das geht natürlich auch.
Wobei ich persönlich "Biergarten Rippal" etwas bissfester also nicht ganz so FOTB mag aber das ist ja Geschmacksache.

In dem Fall kannst du dir auch etwaiges abtupfen nach dem aus dem Beutel nehmen sparen. Dauert zwei Minuten auf dem Grill, dann sind die genau so trocken wie abgetupft nur spart man sich Unmengen Zewa und macht nicht so eine Sauerei.

Andere Frage:
Ich möchte die Tage ein Pulled Pork Sous Vide machen, welche Zeit und Temperatur wäre da empfehlenswert?

Hmm bin gerade unterwegs und kann Zuhause nicht nachschauen.
Ist das selbe Tier wie bei den Spare Ribs. Etwas weicher möchte ich das Pulled Pork schon haben als die Ribs also würde ich aus dem Bauch heraus jetzt sagen entweder bei 65 grad bleiben und dafür auf 36 Stunden von der Zeit her rauf oder bei 24 Stunden bleiben und mal so auf 72 Grad die Temperatur anheben.

 

[Kodahos]

Ja das geht natürlich auch.
Wobei ich persönlich "Biergarten Rippal" etwas bissfester also nicht ganz so FOTB mag aber das ist ja Geschmacksache.

In dem Fall kannst du dir auch etwaiges abtupfen nach dem aus dem Beutel nehmen sparen. Dauert zwei Minuten auf dem Grill, dann sind die genau so trocken wie abgetupft nur spart man sich Unmengen Zewa und macht nicht so eine Sauerei.



Hmm bin gerade unterwegs und kann Zuhause nicht nachschauen.
Ist das selbe Tier wie bei den Spare Ribs. Etwas weicher möchte ich das Pulled Pork schon haben als die Ribs also würde ich aus dem Bauch heraus jetzt sagen entweder bei 65 grad bleiben und dafür auf 36 Stunden von der Zeit her rauf oder bei 24 Stunden bleiben und mal so auf 72 Grad die Temperatur anheben.

Danek, was würdest du für Biergartenripperl für eine Zeit und Temperatur fahren?

Bin da grundsätzlich auch eher bei mehr Biss aber beim ersten mal lieber zu weich als zu zäh.

 

[Sousvidebader]

Danek, was würdest du für Biergartenripperl für eine Zeit und Temperatur fahren?

Bin da grundsätzlich auch eher bei mehr Biss aber beim ersten mal lieber zu weich als zu zäh.

Hab ich noch nie Sous Vide gemacht.
Bei 24 Stunden würde ich mal 60 Grad nehmen.

 

[BaconAddict]

Ja das geht natürlich auch.
Wobei ich persönlich "Biergarten Rippal" etwas bissfester also nicht ganz so FOTB mag aber das ist ja Geschmacksache.

In dem Fall kannst du dir auch etwaiges abtupfen nach dem aus dem Beutel nehmen sparen. Dauert zwei Minuten auf dem Grill, dann sind die genau so trocken wie abgetupft nur spart man sich Unmengen Zewa und macht nicht so eine Sauerei.



Hmm bin gerade unterwegs und kann Zuhause nicht nachschauen.
Ist das selbe Tier wie bei den Spare Ribs. Etwas weicher möchte ich das Pulled Pork schon haben als die Ribs also würde ich aus dem Bauch heraus jetzt sagen entweder bei 65 grad bleiben und dafür auf 36 Stunden von der Zeit her rauf oder bei 24 Stunden bleiben und mal so auf 72 Grad die Temperatur anheben.

Ich hab vor knapp 10 Jahren mal 64, bzw. 65 für 48h gemacht.
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/schweinenacken-4864.271003/
65/36 oder 72/24 sollte aber auch beides gut passen

 

[Kodahos]

Die Ripperl sind super geworden.

Glaub aber nächstes mal geh ich a bissal runter von der Temperatur, um etwas mehr Biss zu bekommen.

Regeneriert hab ich bei 120 Grad Heißluft für gute 30 Minuten.
Die Ripperl lagen aber auch aufeinander in einem GN Behälter, aufm Rost gehts sicher schneller.


Dann noch im Salamander etwas aufgeknuspert:

Und das Tellerbild, aufgrund der Lichtverhältnisse aber auf dem Bild nicht so hübsch wie in echt.